Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
BfR статусный семинар по кадмию в пищевой цепи
Кадмий нежелателен в пищевых продуктах, поскольку может нанести вред вашему здоровью. В январе Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) вывело 2009 на новое значение для еженедельного потребления тяжелого металла в течение всей жизни. При значении 2,5 мкг на килограмм массы тела это значительно ниже ранее использованного количества 7 мкг, когда-то полученного от Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).
По оценке ЕС, EFSA обнаружило, что потребители со стандартным потреблением пищи находятся чуть ниже нового допустимого уровня потребления. Однако потребление кадмия выше в определенных регионах и группах населения. В частности, потребители, которые едят много зерна и овощей, могут превысить это значение.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Ученые из института Макса Рубнера осматривают молоко
«Результаты определения витаминов в молоке ESL могут быть суммированы тем фактом, что настоящее исследование - по сравнению с краткосрочным подогретым молоком - не показало доказательств более низкого уровня витаминов в молоке ESL». Это один из выводов, сделанных учеными Института Макса Рубнера в Киле из исследования образцов молока 30 от компаний 17 в немецкой молочной промышленности. Можно сделать вывод, что молоко ESL - независимо от производственного процесса - следует рассматривать как высококачественную пищу.
Сравнивались образцы молока из обычных методов производства, кратковременно нагретого молока (обычно называемого «свежее молоко»), молока ESL, произведенного по-разному, и молока сверхвысокой температуры (UHT-молоко). Таким образом, результаты представляют собой снимок качества питьевого молока в Германии.Кильские исследователи обнаружили, что с микробиологической и гигиенической точки зрения нет существенных различий между традиционно производимым «свежим молоком» и молоком ESL. В зависимости от используемого производственного процесса молоко ESL, с другой стороны, имеет различия в состоянии сывороточных белков и содержании фурозина - параметров, которые подходят для аналитической дифференциации типов молока. Белки сыворотки денатурируются по-разному в зависимости от производственного процесса, при этом следует подчеркнуть, что денатурация белков сыворотки не означает потери питательной ценности. Фурозин - это индикатор, определяющий реакцию Майяра между белками и сахаром, которая происходит при нагревании продуктов. Если молоко ESL производится с использованием высокотемпературного процесса, оно имеет более высокое содержание фурозина, чем молоко, прошедшее микрофильтрацию для уменьшения количества микробов. Процесс, который всегда дополняется нагревом.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Ученые института Макса Рубнера доказывают гигиеническое качество
«Благодаря технологиям производства минисаламис в принципе классифицируется как микробиологически устойчивые сырые колбасные изделия с хорошей технологией созревания и производства», - говорит доктор. Манфред Гарейс, руководитель Института микробиологии и биотехнологии Института Макса Рубнера, подвел итоги двухлетнего исследования. Все продукты, которые были приобретены на коммерческой основе и исследованы учеными, были микробиологически бесспорными. Даже в салями, которые - в рамках исследовательского проекта - были преднамеренно инокулированы опасными микробами во время производства, в конце процесса не было обнаружено никакого дополнительного бремени.
После того, как летом у 2007 было общенациональное накопление сальмонеллеза у детей, Федеральное министерство продовольствия, продовольствия и защиты потребителей (BMELV) инициировало соответствующее исследование. Для коммерческого исследования в январе 2008 приобрела и изучила 2009 мини-малярийные препараты 206 и 15 различных категорий (копченые, высушенные на воздухе, созревшие в форме). С отрадным результатом, что сальмонелла не была обнаружена ни в одном из образцов. Это указывает на хорошее качество используемого сырья и неизменно хорошую зрелость и технологию производства, утверждают ученые MRI.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Практическая информация из бюллетеня Fördergesellschaft für Fleischforschung на МРТ в Кульмбахе
Источник: Мясной Science 81 (2009), 664-670.
Процесс приготовления приводит к индуцированной нагревом денатурации глобиновой части миоглобина в мясе. Есть два способа сделать это: денатурировать содержание железа до гемохрома бурого железа (III), пигмента, обычно связанного с вареной говядиной. С другой стороны, денатурация железной части в гемохром железа (II) приводит к красному пигменту, который, однако, довольно легко подвергается окислению до коричневого гемохрома железа. Различные факторы мяса, такие как его окислительно-восстановительный потенциал или источник мышц, а также внешние факторы, такие как упаковка и немясные ингредиенты, влияют на цвет мяса после нагревания.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Пищевые химики TUM открывают горькие рецепторы для насыщенного пива
«Бах, горький» - это инстинктивная реакция, которую мы обязаны эволюции. Потому что многие ядовитые вещества имеют горький вкус на языке. Но и многие роскошные продукты: Campari, темный шоколад или пиво были бы скучными без горьких веществ. Исследовательская группа во главе с химиком-диетологом профессором Томасом Хофманном из Технического университета Мюнхена (TUM) теперь выяснила, как крутая блондинка, колоритная пилс или вкусная пшеница на языке раскрывают их специфический, тонкий горький вкус.
Будь то в пивном саду или к свежему мясу на гриле - прохладное пиво - это удовольствие только летом. За это отвечает горечь пива: они образуются после добавления хмеля во время варки сусла и способствуют привлекательному вкусу пива. 15 из этих химических соединений из хмеля и пива теперь более подробно рассмотрели химиков пищевых продуктов в TUM: профессор Томас Хофманн из кафедры пищевой химии и технологии молекулярных сенсоров и его коллеги определили три рецептора на нашем языке, которые сначала пробуждают горький вкус пива Сообщите мозг - и таким образом обеспечьте эффект удовольствия.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Инженер-технолог профессор Лутц Медлер из Бремена публикует исследование по нанотоксичности с американскими коллегами в журнале «Nature Materials».
Можно ли предсказать токсикологию наноматериалов? Пока что и за ее пределами совсем не ясно, насколько правдоподобный прогноз возможен. С научной точки зрения вопрос о нанотоксичности является новой территорией. Но тема стоит на научной повестке дня. Например, профессор Лутц Медлер, начальник отдела механического производства в отделе технологии производства в Бременском университете и директор по технологическому процессу в Институте материаловедения (IWT), вместе с американскими коллегами из науки и промышленности определили стратегические приоритеты исследований для создания предсказуемой токсикологии наноматериалов. Журнал «Nature Materials» опубликовал статью (www.natur.com/naturematerials).
С точки зрения авторов, эта текущая тема в первую очередь требует разработки широкой базовой модели, которая может быть использована для получения утверждений о механизмах токсичности и биологического повреждения. Взаимодействия наночастиц с биологическими интерфейсами очень сложны и включают взаимодействия с белками, мембранами, клетками, ДНК и органеллами, которые также изменяют сами наночастицы. Чтобы понять это и вывести возможные последствия, инженеры, химики, биологи, физики и врачи должны прийти к консенсусу и сделать свои исследовательские инициативы взаимодополняющими и инклюзивными. Обзорная статья в международном журнале «Nature Materials» призвана помочь гармонизировать исследования в этой области во всем мире и дать новые импульсы.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
На 16.June 2009 в Официальном журнале Европейского Союза было опубликовано Европейское постановление о высоком остатке 470 / 2009.
«Процедура тестирования и классификации в соответствии с этим регламентом является основным требованием для получения разрешения на использование ветеринарных лекарств для животных, производящих пищевые продукты», - заявил госсекретарь Федерального министерства продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Герт Линдеманн в Берлине. «Списки MRL, перечисленные на основании Регламента, направлены на безопасность потребления пищевых продуктов, и в регламенте объединены важные элементы безопасности лекарственных средств и пищевых продуктов», - продолжает Линдеманн.
Этот проект, который важен для безопасности лекарств и безопасности пищевых продуктов, был успешно завершен после длительных консультаций на уровне рабочих групп Совета ЕС при значительном участии немецкой делегации.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Искусственные подсластители используются в качестве заменителей сахара во многих напитках и продуктах питания. Они прошли тщательную проверку и признаны безвредными для здоровья. В связи с их использованием можно предположить, что они попадают в круговорот воды через городские сточные воды и поэтому очень хорошо служат индикаторами для городских сточных вод.
Поэтому в TZW был разработан новый метод следового анализа для определения семи искусственных подсластителей в воде. Специализированная статья (М. Шойрер, Х.-Дж. Браух, Ф. Т. Ланге, Анализ и присутствие семи искусственных подсластителей в немецких сточных водах и поверхностных водах, а также при обработке почвенных водоносных горизонтов (SAT), Аналитическая и биоаналитическая химия, 2009 г., в печати) .
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Время для переоценки
Когда пища нагревается и белок вступает в реакцию с сахаром, образуются окраска и восхитительный вкус. Повседневные примеры — жареный кофе, хрустящие хлебные корочки или золотисто-желтое пиво. Биохимик Луи Майяр открыл эту реакцию в 1912 году, и она до сих пор носит его имя. В конце реакции Майяра образуются стабильные соединения, конечные продукты продвинутого гликирования или сокращенно КПГ. Они представляют большой интерес с медицинской точки зрения: реакция Майяра и, следовательно, образование КПГ происходят не только в пище, но и в организме человека. Эти сформированные КПГ считаются вредными; они накапливаются, например, в хрусталиках глаз пациентов с катарактой или в мозгу пациентов с болезнью Альцгеймера. Говорят также, что они играют ключевую роль в запуске хронического воспаления. Но КПГ также накапливаются у здоровых людей: «Мы осахариваемся внутри в ходе нормального процесса старения», — сказал профессор Томас Хенле, Технический университет Дрездена, на мероприятии, организованном Институтом питания для здоровья Danone e. В. в Ганновере в середине мая.
Поскольку соединения Майяра ежедневно поступают в организм в граммах, в основном с выпечкой, макаронами или кофе, роль пищевых КПГ в развитии заболеваний стала предметом исследований. Суть в том, что диетические КПГ были классифицированы как фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний почек. На самом деле, однако, собирательный термин КПГ включает большое количество отдельных соединений.«К литературе, посвященной рискам, следует относиться с большой осторожностью, потому что до сих пор ни одно исследование не доказало, что определенные структуры КПГ ответственны за вредные процессы. для здоровья", - сказал Хенле. С другой стороны, все больше и больше исследований показывают, что определенные КПГ могут иметь положительный эффект. Например, высокие уровни AGE в плазме гемодиализных больных были связаны с более высокой выживаемостью. Другие данные показали антиоксидантное, пребиотическое и антиканцерогенное действие.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Больше безопасности для потребителя
Новое руководство по прослеживаемости в кормовых и пищевых цепочках предоставляет промышленности, администрации, организациям по защите прав потребителей и другим заинтересованным сторонам эффективный инструмент для выявления слабых мест во всей производственной цепочке. «Руководство для заинтересованных сторон» было представлено в рамках международного семинара, который проходил с 6 по 7 мая в Институте Макса Рубнера (MRI) в Кульмбахе. Это результат проекта ЕС SigmaChain, в котором приняли участие 11 партнеров из науки и промышленности из 7 стран.
Следует подчеркнуть особый научный подход проекта: SigmaChain распространяется на всю сеть и, таким образом, выходит за рамки существующих HACCP и других концепций, призванных гарантировать безопасность на протяжении всего производственного процесса. «Особенно во времена все более длинных и сложных производственных цепочек это представляет собой важное дополнение к традиционным системам и вносит значительный вклад в безопасность и качество продуктов питания», — говорит д-р. Фреди Швагеле, руководитель рабочей группы по анализу в Институте Макса Рубнера.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009
При копчении мясных продуктов полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сжигании древесины. Группа ПАУ включает, например, различные соединения 660, некоторые из которых имеют большое значение из-за их токсических, мутагенных и канцерогенных свойств.
В исследовании ПАУ были исследованы в дымовых газах во время процесса курения. Дым, возникающий при сжигании букового дерева, исходил из двух традиционных коптильней в Златиборском регионе (Сербия) и собирался в два разных картриджа (PUF и XAD-2). 16 был проанализирован ЕС как приоритетная ПАУ с использованием метода Fast-GC / HRMS.
