Tóm tắt thông tin của một bài thuyết trình của 44. Kulmbacher tuần 2009

Các sản phẩm xúc xích thô ổn định độc quyền thông qua một quá trình lên men phù hợp. Quá trình và điều kiện của quá trình này cũng như các chất phụ gia và chất lượng của nguyên liệu ban đầu quyết định sự an toàn của sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu thô (thịt lợn hoặc thịt bò) để sản xuất các sản phẩm xúc xích thô có thể bị nhiễm các mầm bệnh khác nhau. Để bảo quản và ức chế tăng trưởng của vi trùng không mong muốn như vậy, xúc xích thô nitrite hoặc nitrate được thêm vào. Nitrate chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm trưởng thành dài. Trong các sản phẩm như vậy, nitrat được chuyển đổi thành nitrite bằng các phản ứng hóa học hoặc vi sinh. Vì các quá trình này chậm nhưng liên tục, nitrite có thể phát triển các tác dụng có lợi của nó trong một khoảng thời gian dài hơn.

Tác dụng tích cực của nitrite là làm đỏ, hình thành mùi thơm, bảo quản và bảo vệ quá trình oxy hóa. Tuy nhiên, một khía cạnh không mong muốn là phản ứng của nitrite với các thành phần protein trong thực phẩm với nitrosamine có khả năng gây ung thư.

1.   0 Kommentar
2.   3422 lần hiển thị

Tóm tắt thông tin của một bài thuyết trình của 44. Kulmbacher tuần 2009

B. cereus là một trong những nguồn chính làm suy giảm chất lượng và hư hỏng trong thực phẩm. Ngoài ra, tầm quan trọng của các chủng B. cereus sản sinh độc tố đang gia tăng là nguyên nhân gây ra các bệnh do thực phẩm có thể gây ra hai dạng bệnh đường tiêu hóa: hội chứng tiêu chảy và hội chứng emetic. Trong thực phẩm phức tạp, gia vị thường được coi là vectơ cho ô nhiễm B. cereus. Tuy nhiên, hầu như không có nghiên cứu nào về gia vị đã được công bố là nguồn cung cấp B. cereus có thể có trong thực phẩm. Cũng có rất ít dữ liệu cập nhật từ châu Âu về sự tiếp xúc thực tế của các loại gia vị với mầm bệnh này.

Mục đích của công việc này là phân tích sự hiện diện và độc tính của B. cereus trong các loại gia vị để có được một cái nhìn tổng quan cập nhật về sự nhiễm bẩn với mầm bệnh này để đánh giá sự an toàn vi sinh của gia vị.

1.   0 Kommentar
2.   3220 lần hiển thị

Tóm tắt thông tin của một bài thuyết trình của 44. Kulmbacher tuần 2009

Ảnh hưởng của sợi phốt phát và sợi lúa mì đến các tính chất chức năng của xúc xích thô kháng cắt để điều tra. Đối với hai loạt thí nghiệm đã được thực hiện. Trong quá trình chín, các thông số sau đây đã được nghiên cứu, trong số các thông số khác: giá trị pH, giá trị aw, giảm cân, cường độ, màu sắc, công nghệ cảm biến. Hơn nữa, các phân tích hóa học đầy đủ đã được thực hiện để xem liệu sợi lúa mì có trơ trong sản phẩm hay không.

Sau 1. Một loạt các thí nghiệm cho thấy rằng việc bổ sung sợi lúa mì 4,8% là không thể chấp nhận được. Do đó, lượng sợi lúa mì tối đa được thêm vào là 2. Chuỗi thử nghiệm ở mức 2,5%.

1.   0 Kommentar
2.   2584 lần hiển thị

FAEN "Thực phẩm mạng"

Vào ngày 27.05.2009 tháng XNUMX năm XNUMX FAEN đang tổ chức một hội nghị chuyên đề về chủ đề "Thực phẩm và Sức khỏe - Khoai tây xanh có thể bảo vệ chống lại bệnh ung thư và bánh mì có thể làm giảm mức cholesterol không?" tại Đại học Thú y ở Hanover. Thực phẩm chức năng là thực phẩm có công dụng bổ sung cho sức khỏe. Cho đến nay, chúng chủ yếu được cung cấp cho các sản phẩm sữa cũng như chất béo và dầu và đặc biệt là bởi các công ty thực phẩm.

Trong phạm vi của "Netzwerk Lebensmittel", FAEN cung cấp cho các công ty vừa và nhỏ, đặc biệt là các công ty từ các ngành công nghiệp khoai tây, đặc sản, bánh và thịt cũng như các nhà cung cấp gia vị và phụ gia, cơ hội để phát triển các sản phẩm này trên thị trường Một mạng lưới cùng với các viện nghiên cứu hàng đầu. Từ ý tưởng sản phẩm, thông qua phát triển sản phẩm, nghiên cứu người tiêu dùng, đến thử nghiệm lâm sàng để bảo vệ các yêu cầu sức khỏe, các dự án hợp tác cụ thể được thực hiện.

1.   0 Kommentar
2.   2324 lần hiển thị

Từ alpha đến omega: Các thành phần chức năng hứa hẹn sức khỏe và hạnh phúc và cung cấp động lực tăng trưởng trên thị trường

Ăn uống lành mạnh rất quan trọng đối với người tiêu dùng ngày nay. Và ít nhất kể từ khi sữa chua probiotic chinh phục được các kệ hàng trong tủ lạnh, mọi người tiêu dùng đều biết rằng có vô số vi khuẩn sống trong ruột của chúng ta: Chúng được gọi là Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri hoặc Lactobacillus casei defensis. Là chất phụ gia probiotic trong sữa chua và đồ uống từ sữa, chúng được cho là tăng cường hệ thống miễn dịch của chúng ta và điều chỉnh tiêu hóa. Đồng thời, người tiêu dùng ngày càng yêu cầu đồ uống không cồn đáp ứng yêu cầu “chức năng”. Để đáp ứng nhu cầu này, các nhà sản xuất thành phần chức năng cung cấp cho các nhà sản xuất đồ uống các khái niệm khác nhau, trong đó lợi ích chức năng bổ sung đến từ các nguồn tự nhiên.

1.   0 Kommentar
2.   2676 lần hiển thị

Hydrosol hỗ trợ sức khỏe xu hướng dinh dưỡng

Ở các quốc gia công nghiệp phương tây, người ta ăn chất béo và carbohydrate cao. Thực phẩm ít calo đang đạt được tầm quan trọng đối với nền tảng này. Tuy nhiên, đối với chất béo đa lượng, đây là một vấn đề đặc biệt là với các sản phẩm thịt. Vì chất béo không chỉ là nguồn năng lượng, mà còn đóng góp đáng kể vào hương vị và cảm giác của các sản phẩm thịt, nhiều xúc xích giảm chất béo không thể thuyết phục. Với hệ thống ổn định mới HydroTOP Light 20 của Hydrosol, giờ đây có thể nhận ra các đặc sản xúc xích "nhẹ" cũng rất thuyết phục về mặt hương vị.

1.   0 Kommentar
2.   2669 lần hiển thị