Sažetak prezentacije 44. Kulmbacher tjedan 2009

Sirovi proizvodi od kobasica stabiliziraju se samo odgovarajućim postupkom fermentacije. Slijed i uvjeti ovog postupka, kao i aditivi i kvaliteta sirovina u konačnici određuju sigurnost krajnjeg proizvoda. Sirovina (svinjetina ili govedina) za proizvodnju sirovih proizvoda od kobasica može biti onečišćena raznim patogenima. Nitrit ili nitrat dodaju se sirovim kobasicama kako bi se sačuvao i inhibirao rast takvih nepoželjnih klica. Nitrat se ovdje uglavnom koristi u proizvodima koji dugo sazrijevaju. U takvim se proizvodima nitrat kemijskim ili mikrobiološkim reakcijama pretvara u nitrit. Budući da se ti procesi odvijaju polako, ali kontinuirano, nitrit može razvijati svoje pozitivne učinke tijekom duljeg vremenskog razdoblja.

Pozitivni učinci nitrita su crvenilo, stvaranje arome, očuvanje i zaštita od oksidacije. Međutim, nepoželjni aspekt je reakcija nitrita s proteinima u hrani koji stvaraju potencijalno kancerogene nitrosamine.

1.   0 Kommentar
2.   3421 puta prikazano

Sažetak prezentacije 44. Kulmbacher tjedan 2009

B. cereus jedan je od najvažnijih uzroka pogoršanja kvalitete i kvarenja hrane. Uz to, važnost sojeva B. cereus koji proizvode toksine raste kao pokretač bolesti koje se prenose hranom i mogu uzrokovati dva oblika gastrointestinalnih bolesti: proljevni sindrom i emetički sindrom. U složenoj hrani začini se često smatraju vektorima onečišćenja B. cereus. Međutim, rijetko su objavljene studije o začinima kao mogućem izvoru B. cereus u hrani. Također je malo aktualnih podataka iz europske regije o stvarnoj kontaminaciji začina ovim patogenom.

Cilj ovog rada bio je analizirati pojavu i toksičnost B. cereus u začinima kako bi se dobio suvremeni pregled onečišćenja ovim patogenom radi procjene mikrobiološke sigurnosti začina.

1.   0 Kommentar
2.   3218 puta prikazano

Sažetak prezentacije 44. Kulmbacher tjedan 2009

ispitati utjecaja fosfata i pšeničnim vlaknima na funkcionalnim svojstvima cut otporan sirove kobasice. Za to, provedena su dva niza pokusa. Gubitak težine, snage, boja, senzorska pH, aw ,: tijekom dozrijevanja su istraživali uključuju sljedeće parametre. Nadalje, provedena su kemijski potpunu analizu da vidi da li su pšenična vlakna su inertni u proizvodu.

Nakon 1. Niz eksperimenata je nađeno da je dodatak količina 4,8% pšeničnih vlakana, bilo neprihvatljivo senzorna. Dakle, maksimalni iznos dodatka pšeničnih vlakana u 2. Test serija na 2,5%.

1.   0 Kommentar
2.   2583 puta prikazano

FAEN "mreža hrana"

27.05.2009. svibnja XNUMX. FAEN održava simpozij na temu "Hrana i zdravlje - može li plavi krumpir zaštititi od raka, a kruh smanjiti razinu kolesterola?" na Veterinarskom sveučilištu u Hannoveru. Funkcionalna hrana je hrana s dodatnim zdravstvenim blagodatima. Do sada su ih uglavnom nudili za mliječne proizvode, kao i masti i ulja, a posebno prehrambene tvrtke.

FAEN pruža kao dio „mreže hrane” malih i srednjih poduzeća, posebno iz krumpira, deli, pekare i mesa i mesnih proizvoda industrije, kao i začina i dodataka dobavljača priliku u razvoju takvih proizvoda u da se dio mreže s vodećim istraživačkim objektima tamo. Od koncepta proizvoda, kroz razvoj proizvoda, istraživanje potrošača na klinička ispitivanja kako bi se zaštitila zdravstvene tvrdnje posebni projekti se provode u mreži.

1.   0 Kommentar
2.   2324 puta prikazano

Od Alfa do Omege: Funkcionalna sastojaka obećao zdravlje i blagostanje i rast potaknuti na tržištu

Za današnje potrošače zdrave hrane i pića imaju visok prioritet. I osvojio hladnjaku police još od probiotičkih jogurta najkasnije, zna svaki potrošač koji vitlati u našim crijevima bezbroj bakterija: Oni su pozvani Essensis Digestivum, Lactobacillus reuteri ili Lactobacillus casei defensis. Kao probiotici u jogurtu i napitaka trebaju ojačati našu obranu i reguliraju probavu. Istovremeno traže potrošači sve više traže bezalkoholnih pića koji zadovoljavaju uvjet „funkcionalnu”. U tu svrhu, proizvođači funkcionalnih sastojaka daju proizvođačima pića različitih koncepata u kojoj je funkcionalna dodana vrijednost dolazi iz prirodnih izvora.

1.   0 Kommentar
2.   2674 puta prikazano

Hydrosol dijeta trend podržan zdravlje

U zapadnim industrijaliziranim zemljama, ljudi jedu previše masnoća i bogata ugljikohidratima. Nisko-kaloričnu hranu pobijediti ovu pozadinu sve veću važnost. Međutim, s obzirom na macronutrient loj što je problem posebno u mesnim proizvodima. Budući da mast nije samo izvor energije, ali i značajno doprinosi ukusu i tekstura proizvoda od mesa, mnogi smanjuje masnoće kobasice su neuvjerljivo. S novim stabilizacije sustava HYDROTOP svjetlo 20 od hydrosol sada može „svjetlo” shvatiti kobasice, koje uvjeriti ukus u pogledu.

1.   0 Kommentar
2.   2668 puta prikazano