Kadmium je v potravinách nežádoucí, protože může poškodit vaše zdraví. V lednu udělil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) 2009 novou hodnotu pro celoživotně tolerovatelný týdenní příjem těžkých kovů. Při 2,5 μg na kilogram tělesné hmotnosti je to výrazně pod dříve používaným množstvím 7 μg, jakmile bylo odvozeno od Světové zdravotnické organizace (WHO).
Podle odhadu pro celou EU EFSA zjistil, že spotřebitelé se standardní spotřebou potravin jsou těsně pod novým přijatelným příjmem. V některých regionech a populacích je však příjem kadmia vyšší. Tuto hodnotu mohou překročit zejména spotřebitelé, kteří jedí hodně obilí a zeleniny.
"Výsledky stanovení vitamínu v mléce ESL lze shrnout skutečností, že současná studie - ve srovnání s krátkodobým vyhřívaným mlékem - nevykazuje žádný důkaz o nižší úrovni vitamínů v mléce ESL." Jedná se o jeden z závěrů vedených vědci Maxa Rubnerova institutu v Kielu ze studie o vzorcích mléka 30 od firem 17 v německém mlékárenském průmyslu. Mohlo by se dospět k závěru, že mléko ESL - bez ohledu na výrobní proces - by mělo být považováno za vysoce kvalitní potraviny.
Byly porovnány vzorky mléka z běžných výrobních metod, krátce zahřátého mléka (běžně označovaného jako „čerstvé mléko“), odlišně produkovaného mléka ESL a mléka ultravysokoteplotního (UHT). Výsledky tedy představují snímek kvality konzumního mléka v Německu. Jak zjistili vědci z Kielu, z mikrobiologického a hygienického hlediska neexistují žádné relevantní rozdíly mezi tradičně vyráběným „čerstvým mlékem“ a mlékem ESL. V závislosti na použitém výrobním procesu má ESL mléko naopak rozdíly ve stavu syrovátkových proteinů a v obsahu furosinu - parametry, které jsou vhodné pro analytickou diferenciaci typů mléka. Syrovátkové proteiny jsou denaturovány odlišně v závislosti na výrobním procesu, přičemž je třeba zdůraznit, že denaturace syrovátkových proteinů nepředstavuje ztrátu nutriční hodnoty. Furosin je indikátor, který detekuje Maillardovu reakci mezi bílkovinami a cukrem, ke které dochází při zahřívání potravin. Pokud se ESL mléko vyrábí pomocí vysokoteplotního procesu, má mléko vyšší obsah furosinu než mléko, které bylo filtrováno mikrofiltrací, aby se snížily bakterie. Proces, který je vždy doplněn ohřevem.
Vědci z Institutu Max Rubner prokazují hygienickou kvalitu
"Díky výrobním technologiím jsou minisalamice v zásadě klasifikovány jako mikrobiologicky stabilní surové klobásové výrobky s dobrou maturitou a výrobní technologií," říká Dr. med. Manfred Gareis, vedoucí Ústavu pro mikrobiologii a biotechnologii institutu Max Rubner, shrnul výsledky dvouleté studie. Všechny výrobky, které byly v obchodech zakoupeny a zkoumány vědci, byly mikrobiologicky nezávadné. Dokonce i v salámách, které byly jako součást výzkumného projektu záměrně očkovány během produkce nebezpečnými bakteriemi, nebylo na konci procesu zjištěno žádné další zatížení.
Po léta 2007 národní akumulaci salmonelózy u dětí došlo studie byla iniciována Spolkového ministerstva pro výživu, výživu a ochranu spotřebitele (BMELV). Ochranné studie byly 2008 a 2009 celkem v lednu 206 Minisalami výrobků různých kategorií (uzené, suší se na vzduchu, plísně plísňový) z 15 různých výrobců koupil a studoval. S uspokojivým výsledkem, že v žádném ze vzorků salmonely nebyly nalezeny. Jednalo se o údaj o dobré kvalitě použitých materiálů a důsledně dobré zrání a výrobní technologie, MRI vědců.
Praktické informace z informačního bulletinu propagační společnosti na výzkumu masa při MRI v Kulmbachu
Zdroj: Meat Science 81 (2009), 664-670.
Proces vaření vede k tepelné indukci denaturace globinové části myoglobinu v mase. Existují dva způsoby: denaturace obsahu železa do hnědého hemochromu železa (III), který je obvykle spojen s vařeným hovězím masem. Na druhé straně denaturace železa poměru železa (II) hemochrome do červeného pigmentu, ale která podléhá poměrně snadno oxidaci k hnědému železo (III) hemochrome. Různé faktory těla, jak volat svou redox potenciálu nebo původ svalu, jakož i vnějších faktorů, by se balení a non-masové složky, které působí na barvu masa po zahřátí.
TUM potravinářské lékárny objevují hořké receptory pro plnou chuť piva
"Bah, hořký" - dlužíme této instinktivní reakci na evoluci. Protože mnoho jedovatých látek má na jazyku horkou chuť. Ale také mnoho luxusních jídel: Campari, tmavá čokoláda nebo pivo by bylo nudné bez hořkých látek. Výzkumný tým vedený potravinářský chemik Prof. Thomase Hofmanna z Technické univerzity v Mnichově (TUM) se nyní na to, jak studené pivo, je pikantní pivo nebo pitná pšenice na jazyku rozvinout své specifické, jemnou hořkou chuť.
Ať už v pivní zahrádce nebo na čerstvě grilovaném mase - v chladném pivu se v létě zachází. Odpovědné jsou hořké látky piva: tvoří se po přidání chmele při varu mladiny a přispívají k atraktivní chuti piva. 15 tyto chemické látky z chmele a piva se nyní vzít jídlo chemik tum blíže: Mohlo by to rozlišit tři receptory na naše jazyky Prof. Thomas Hofmann z katedry chemie potravin a molekulární senzorickými a jeho zaměstnanci, první hořkou chuť piva Nahlaďte mozku - a zajistěte tak příjemný efekt.
Procesní inženýr Profesor Lutz Mädler z Bremenu publikuje výzkum o nanotoxicitě s americkými kolegy v časopise Nature Materials.
Může být předpovězena toxikologie nanomateriálů? Zatím a za hranicemi není vůbec jasné, jak je možné realizovat věrohodnou předpověď. Vědecky je otázkou nanotoxicity nové území. Ale toto téma je na vědecké agendě. Tak, pane profesore Lutz Mädler, vedoucí mechanické procesního inženýrství v Ústavu výrobních technologií na univerzitě v Brémách a ředitel Procesní inženýrství na Ústavu materiálových věd (VVD), pojmenovaný strategických výzkumných priorit ve spolupráci s americkými kolegy z akademické sféry a průmyslu vytvořit předvídatelné toxikologie nanomateriálů. Časopis "Přírodní materiály" zveřejnil článek (www.natur.com/naturematerials).
Z pohledu autorů toto aktuální téma nejprve vyžaduje vývoj širokého základního modelu, který může být použit k odvození tvrzení o mechanismech toxicity a biologických škod. Interakce nanočástic s biologickými rozhraními jsou velmi složité a zahrnují interakce s bílkovinami, membránami, buňkami, DNA a organelymi, které také mění samotné nanočástice. Abychom to pochopili a vyvodili potenciální důsledky, inženýři, chemici, biologové, fyzici a lékaři musí dospět ke konsensu a provést jejich výzkumné iniciativy doplňující a inkluzivní. Přezkumný článek v mezinárodně uznávaném časopise Nature Materials má přispět k harmonizaci výzkumu v této oblasti po celém světě a k poskytnutí nových impulzů.
Na 16.Juni 2009 bylo zveřejněno Evropské nařízení o reziduí na vysoké úrovni 470 / 2009 v Úředním věstníku Evropské unie.
„Testování a postupů pro posuzování podle tohoto nařízení je předpokladem pro schvalování veterinárních léčivých přípravků u zvířat určených k produkci potravin,“ řekl státní tajemník spolkového ministerstva pro výživu, zemědělství a ochranu spotřebitele Gert Lindemann, v Berlíně. "MRL uvedené v nařízení jsou zaměřeny na bezpečnost spotřebovávaných potravin a nařízení kombinuje důležité prvky bezpečnosti a bezpečnosti potravin," pokračuje Lindemann.
Tento projekt, který je důležitý pro bezpečnost a bezpečnost potravin, byl úspěšně dokončen po zdlouhavém konzultačním procesu na úrovni pracovní skupiny Rady EU s významnou účastí německé delegace.
Umělé sladidla jsou přítomny jako náhražky cukru v mnoha nápojích a pokrmech. Byly podrobně studovány a považovány za zdraví škodlivé. Kvůli jejich použití lze předpokládat, že jsou zapuštěny do vodního cyklu komunálními odpadními vodami a proto slouží jako ukazatele komunálních odpadních vod velmi dobře.
Na TZW byla proto vyvinuta nová metoda stopové analýzy pro stanovení sedmi umělých sladidel ve vodě. Krátce bude publikován odborný článek (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analýza a výskyt sedmi umělých sladidel v německých odpadních vodách a povrchových vodách a v léčba zvodnělé půdy (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, v tisku).
Když se jídlo zahřeje a bílkovina reaguje s cukrem, vytváří barviva a lahodnou vůni. Každodenní příklady jsou pražená káva, křupavé chlebové krusty nebo zlatožluté pivo. Biochemik Louis Maillard objevil tuto reakci v roce 1912 a dodnes je pojmenován po něm. Na konci Maillardovy reakce se vytvářejí stabilní sloučeniny, zkrácené pokročilé glykační koncové produkty nebo AGE. Jsou to z medicínského hlediska velkého zájmu: Maillardreaktion a tedy také AGE-vzdělání nejen že utíká v jídle, ale také v lidském těle. Tyto formované AGE jsou považovány za škodlivé pro zdraví; Například se akumulují v očních čočkách pacientů s kataraktem nebo v mozku pacientů s Alzheimerovou chorobou. Kromě toho by měly hrát klíčovou roli při spuštění chronického zánětu. Ale i u zdravých lidí AGE se hromadí, „verzuckern jsme interně v průběhu normálního stárnutí,“ říká profesor Thomas Henle, University of Dresden, v případě, že Institut Danone výživy pro zdravotnické e. V. v polovině května v Hannoveru.
Vzhledem k tomu, Maillardverbindungen dorazí denně gram hlavně na chleba, těstovin nebo kávu v těle, role dietních AGE postupoval při rozvoji onemocnění v ohnisku vyšetřování. Závěrem bylo, že diety AGE byly klasifikovány jako rizikový faktor pro kardiovaskulární a renální onemocnění. ale ve skutečnosti zahrnuje součet pobývajícím věkových kategorií množinu jednotlivých spojů „V literatuře se pro-riziko, který se má léčit s velkou opatrností, neboť dosud není jediná studie, která je definována se stárnutím struktury pro škodlivé procesy jsou zodpovědné,“ řekl Henle. Naproti tomu stále více studií naznačuje, že některé AGE mohou mít pozitivní účinek. Například vysoká hladina AGE v plazmě pacientů podstupujících hemodialýzu byla spojena s vyšší mírou přežití. Jiné údaje prokázaly antioxidační, prebiotické a protinádorové účinky.
Nový průvodce pro sledovatelnost v rámci krmiv a potravinových řetězcích jsou střední průmyslu, vládní a spotřebitelské organizace a další zúčastněné strany účinný nástroj, s nímž identifikovat slabá místa ve výrobním řetězci. "Příručka zainteresovaných stran" byla součástí mezinárodního workshopu, který uspořádal projekt 6. na 7. Květen na Max Rubnerově institutu (MRI) v Kulmbachu. Je výsledkem projektu EU SigmaChain, který zahrnuje vědní a průmyslové partnery 11 z 7 zemí.
Je třeba zdůraznit speciální vědecký přístup projektu: SigmaChain je napříč řetězci, a proto jde nad rámec stávajícího HACCP a dalších konceptů, které mají zaručit bezpečnost v celém výrobním procesu. „Zejména v době delších a složitějších výrobních řetězců je to důležitý doplněk současných systémů a významně přispívá k bezpečnosti a kvalitě potravin,“ říká Dr. Fredi Schwägele, vedoucí analytické pracovní skupiny v Institutu Maxe Rubnera.
Během kouření masných výrobků jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) způsobeny neúplným spalováním dřeva. Skupina PAH zahrnuje například různé sloučeniny 660, z nichž některé jsou velmi důležité vzhledem k jejich toxickým, mutagenním a karcinogenním vlastnostem.
Ve studii byly zkoumány polycyklické aromatické uhlovodíky v kouřových výpary během procesu kouření. Výsledná ze spalování bukovou kouře přišel ze dvou tradičních udíren v regionu Zlatibor (Srbsko) a byl ve dvou různých nábojů (PUF a XAD-2) shromážděny. 16 byl EU analyzován jako prioritní PAH metodou Fast-GC / HRMS.
