Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Seminar status BfR mengenai kadmium dalam rantai makanan
Kadmium tidak diingini dalam makanan kerana ia boleh memudaratkan kesihatan. Pada Januari 2009, Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA) memperoleh nilai baharu untuk pengambilan logam berat yang boleh diterima sepanjang hayat sepanjang hayat. Pada 2,5 µg sekilogram berat badan, ini jauh di bawah jumlah yang digunakan sebelum ini iaitu 7 µg, yang pernah diperoleh secara sementara oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO).
Dalam anggaran seluruh EU, EFSA menentukan bahawa pengguna dengan penggunaan makanan biasa hanya berada di bawah paras pengambilan baru yang boleh diterima. Walau bagaimanapun, pengambilan kadmium adalah lebih tinggi di kawasan tertentu dan kumpulan populasi. Khususnya, pengguna yang makan banyak bijirin dan sayur-sayuran boleh melebihi nilai ini.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Para saintis dari Institut Max Rubner memeriksa susu
"Keputusan penentuan vitamin dalam susu ESL boleh diringkaskan seperti berikut: kajian ini tidak memberikan sebarang petunjuk kepekatan vitamin yang lebih rendah dalam susu ESL berbanding susu jangka pendek." Ini adalah salah satu kesimpulan yang diambil oleh saintis di Institut Max Rubner di Kiel daripada memeriksa 30 sampel susu daripada 17 syarikat dalam industri tenusu Jerman. Secara ringkasnya, boleh dinyatakan bahawa susu ESL - tanpa mengira proses pembuatan - harus dianggap sebagai makanan berkualiti tinggi.
Sampel susu daripada proses pengeluaran biasa, daripada susu dipanaskan jangka pendek (biasanya dirujuk sebagai "susu segar"), susu ESL yang dihasilkan dengan cara yang berbeza dan susu suhu ultra tinggi (susu UHT) dibandingkan. Hasilnya mewakili gambaran kualiti susu minuman di Jerman. Seperti yang ditentukan oleh penyelidik Kiel, tiada perbezaan yang relevan antara "susu segar" yang dihasilkan secara tradisional dan susu ESL dari sudut mikrobiologi dan kebersihan. Bergantung pada proses pembuatan yang digunakan, bagaimanapun, susu ESL menunjukkan perbezaan dalam keadaan protein whey dan dalam kandungan furosine - parameter yang sesuai untuk pembezaan analisis jenis susu. Protein whey didenatur secara berbeza bergantung pada proses pembuatan, adalah penting untuk ditekankan bahawa denaturasi protein whey tidak mewakili kehilangan nutrisi. Furosin ialah penunjuk yang mengesan tindak balas Maillard protein dan gula yang berlaku semasa pemanasan makanan. Jika susu ESL dihasilkan menggunakan proses suhu tinggi, susu tersebut mempunyai kandungan furosine yang lebih tinggi berbanding susu yang telah ditapis melalui penapisan mikro untuk mengurangkan kuman. Satu proses yang ditambah dengan pemanasan.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Para saintis dari Institut Max Rubner membuktikan kualiti kebersihan
"Disebabkan teknologi pembuatan, salami mini pada asasnya boleh diklasifikasikan sebagai produk sosej mentah yang stabil secara mikrobiologi dengan teknologi pematangan dan pembuatan yang baik," rumusan Dr. Manfred Gareis, Ketua Institut Mikrobiologi dan Bioteknologi di Institut Max Rubner, meringkaskan hasil kajian selama dua tahun. Tiada satu pun produk yang dibeli secara komersil dan diperiksa oleh saintis secara mikrobiologi tidak menyenangkan. Walaupun dalam salami, yang - sebagai sebahagian daripada projek penyelidikan - sengaja disuntik dengan kuman berbahaya semasa pengeluaran, tiada lagi pencemaran dapat dikesan pada akhir proses.
Selepas pengumpulan salmonellosis di seluruh negara pada kanak-kanak berlaku pada musim panas 2007, Kementerian Pemakanan, Makanan dan Perlindungan Pengguna (BMELV) Persekutuan telah memulakan kajian yang sepadan. Untuk kajian runcit, sejumlah 2008 produk salami mini daripada pelbagai kategori (diasap, dikeringkan di udara, masak acuan) daripada 2009 pengeluar berbeza telah dibeli dan diperiksa pada 206 dan Januari 15. Dengan keputusan yang menggembirakan bahawa tiada satu pun daripada sampel didapati mengandungi salmonella. Menurut saintis MRI, ini adalah petunjuk kualiti baik bahan mentah yang digunakan dan teknologi pematangan dan pembuatan yang baik secara konsisten.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Maklumat praktikal daripada buletin masyarakat promosi untuk penyelidikan daging di MRI di Kulmbach
Sumber: Daging Sains 81 (2009), 664-670.
Dalam kes daging, proses memasak membawa kepada denaturasi yang disebabkan oleh haba bahagian globin mioglobin. Dua jalan terbuka: Penyahtanahan kandungan besi kepada besi coklat(III) hemochrome, pigmen yang biasanya dikaitkan dengan daging lembu yang dimasak. Sebaliknya, denaturasi bahagian besi kepada hemokrom ferus menghasilkan pigmen merah, yang bagaimanapun, agak mudah teroksida kepada hemokrom ferik coklat. Pelbagai faktor daging, seperti potensi redoksnya atau asal otot, serta faktor luaran seperti pembungkusan dan bahan bukan daging, mempengaruhi warna daging selepas dipanaskan.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Ahli kimia makanan TUM menemui reseptor pahit untuk kenikmatan bir yang lengkap
"Bah, pahit" - kita berhutang reaksi naluri ini kepada evolusi. Kerana banyak bahan toksik terasa pahit di lidah. Walau bagaimanapun, terdapat juga banyak makanan mewah: Campari, coklat gelap atau bir akan membosankan tanpa bahan pahit. Pasukan penyelidik yang diketuai oleh ahli kimia makanan Prof. Thomas Hofmann dari Universiti Teknikal Munich (TUM) kini telah menemui bagaimana bir berambut perang yang sejuk, Pilsner yang berkelas atau bir gandum yang lazat mengembangkan rasa pahit yang khusus dan halus pada lidah.
Sama ada di taman bir atau dengan daging yang baru dipanggang - bir yang sejuk adalah hidangan sebenar, terutamanya pada musim panas. Bahan pahit dalam bir sebahagiannya bertanggungjawab untuk ini: Ia terbentuk selepas penambahan hop semasa wort mendidih dan menyumbang kepada rasa bir yang menarik. Ahli kimia makanan di TUM kini telah melihat dengan lebih dekat 15 daripada sebatian kimia ini daripada hop dan bir: Prof. Thomas Hofmann dari Pengerusi Kimia Makanan dan Teknologi Sensor Molekul dan rakan-rakannya dapat mengenal pasti tiga reseptor pada lidah kita yang hanya mula mengesan rasa pahit bir Laporkan ke otak - dan dengan itu memastikan kesan keseronokan.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Jurutera proses Bremen Profesor Lutz Mädler menerbitkan tugas penyelidikan mengenai nanotoksisiti dengan rakan sekerja Amerika dalam jurnal "Bahan Alam".
Bolehkah toksikologi bahan nano diramalkan? Setakat ini tidak dan lebih-lebih lagi ia tidak jelas sama sekali bagaimana ramalan yang munasabah itu boleh dilaksanakan. Secara saintifik, persoalan nanotoksisiti adalah wilayah baru. Tetapi topik itu dalam agenda saintifik. Profesor Lutz Mädler, Ketua Kejuruteraan Proses Mekanikal di Jabatan Kejuruteraan Pengeluaran di Universiti Bremen dan Pengarah Kejuruteraan Proses di Institut Kejuruteraan Bahan (IWT), bersama-sama dengan rakan-rakan Amerika dari sains dan industri, telah mengenal pasti keutamaan penyelidikan strategik dalam untuk mewujudkan toksikologi bahan nano yang boleh diramal. Jurnal "Bahan Alam Semulajadi" telah menerbitkan artikel mengenai perkara ini (www.natur.com/naturematerials).
Dari sudut pandangan penulis, pertama sekali perlu untuk membangunkan model asas yang luas untuk topik semasa ini, dengan bantuan pernyataan mengenai ketoksikan dan mekanisme kerosakan biologi boleh diperolehi. Interaksi nanozarah dengan antara muka biologi adalah sangat kompleks dan termasuk interaksi dengan protein, membran, sel, DNA dan organel, yang pada masa yang sama juga mengubah suai nanozarah itu sendiri. Untuk memahami perkara ini dan memperoleh kemungkinan akibat, jurutera, ahli kimia, ahli biologi, ahli fizik dan saintis perubatan mesti mencari persetujuan bersama dan menjadikan inisiatif penyelidikan mereka saling melengkapi dan integratif. Artikel ulasan dalam jurnal terkenal antarabangsa "Bahan Alam Semulajadi" bertujuan untuk membantu menyelaraskan penyelidikan dalam bidang ini di seluruh dunia dan untuk memberikan dorongan baharu.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Pada 16 Jun 2009, Peraturan Had Residu Eropah 470/2009 telah diterbitkan dalam Jurnal Rasmi Kesatuan Eropah.
"Prosedur ujian dan klasifikasi mengikut peraturan ini adalah keperluan asas untuk kelulusan produk perubatan veterinar untuk haiwan penghasil makanan," kata Setiausaha Kerajaan Negeri di Kementerian Makanan, Pertanian dan Perlindungan Pengguna Persekutuan, Gert Lindemann, di Berlin. "Tahap sisa maksimum yang disenaraikan sebagai hasil daripada ordinan adalah menjurus kepada ketidakmudaratan pengambilan makanan. Ordinan itu menggabungkan elemen penting keselamatan dadah dan makanan," Lindemann meneruskan.
Projek ini, yang penting untuk keselamatan dadah dan keselamatan makanan, telah berjaya disiapkan selepas proses perundingan yang panjang di peringkat kumpulan kerja Majlis EU dengan penyertaan penting delegasi Jerman.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Pemanis tiruan digunakan sebagai pengganti gula dalam pelbagai minuman dan makanan. Mereka telah diperiksa secara meluas dan dianggap tidak berbahaya kepada kesihatan. Oleh kerana penggunaannya, boleh diandaikan bahawa mereka memasuki kitaran air melalui kumbahan perbandaran dan oleh itu berfungsi dengan baik sebagai penunjuk untuk kumbahan perbandaran.
Oleh itu, kaedah analisis surih baharu untuk penentuan tujuh pemanis tiruan dalam air telah dibangunkan di TZW. Artikel pakar (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analisis dan kejadian tujuh pemanis buatan dalam air sisa dan air permukaan Jerman dan dalam rawatan akuifer tanah (SAT), Kimia Analitik & Bioanalisis 2009, dalam akhbar) .
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Masa untuk penilaian semula
Apabila makanan dipanaskan dan protein bertindak balas dengan gula, pewarna dan rasa lazat terbentuk. Contoh setiap hari ialah kopi panggang, kerak roti berkerak atau bir kuning keemasan. Ahli biokimia Louis Maillard menemui tindak balas ini pada tahun 1912 dan ia masih dinamakan sempena namanya. Pada penghujung tindak balas Maillard, sebatian stabil terbentuk, produk akhir glikasi lanjutan, atau singkatannya AGEs. Mereka sangat menarik dari sudut pandangan perubatan: tindak balas Maillard dan dengan itu juga pembentukan AGE bukan sahaja berlaku dalam makanan, tetapi juga dalam tubuh manusia. AGE yang terbentuk ini dianggap berbahaya; mereka terkumpul, sebagai contoh, dalam kanta mata pesakit dengan katarak atau dalam otak pesakit Alzheimer. Mereka juga dikatakan memainkan peranan penting dalam mencetuskan keradangan kronik. Tetapi AGEs juga terkumpul dalam orang yang sihat: "Kami menyucikan secara dalaman semasa proses penuaan biasa," kata Profesor Thomas Henle, TU Dresden, pada acara yang dianjurkan oleh Institut Pemakanan Danone untuk Kesihatan e. V. di Hanover pada pertengahan Mei.
Memandangkan sebatian Maillard memasuki badan setiap hari dalam gram, terutamanya melalui makanan yang dibakar, pasta atau kopi, peranan AGEs pemakanan dalam perkembangan penyakit menjadi tumpuan penyiasatan. Intinya ialah AGE diet diklasifikasikan sebagai faktor risiko penyakit kardiovaskular dan buah pinggang. Malah, bagaimanapun, istilah kolektif AGEs merangkumi sejumlah besar sebatian individu. "Sastera pro-risiko harus ditangani dengan sangat berhati-hati, kerana setakat ini tidak ada satu kajian pun yang membuktikan bahawa struktur AGE yang ditakrifkan bertanggungjawab untuk proses yang berbahaya. untuk kesihatan," kata Henle. Sebaliknya, semakin banyak kajian menunjukkan bahawa AGE tertentu boleh memberi kesan positif. Sebagai contoh, tahap AGE yang tinggi dalam plasma pesakit hemodialisis dikaitkan dengan kadar kelangsungan hidup yang lebih tinggi. Data lain menunjukkan kesan antioksidan, prebiotik dan anti-karsinogenik.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Lebih keselamatan untuk pengguna
Garis panduan baharu untuk kebolehkesanan dalam rantaian makanan dan makanan menyediakan industri, pentadbiran, organisasi perlindungan pengguna dan pihak lain yang berminat dengan alat yang cekap untuk mendedahkan titik lemah dalam keseluruhan rantaian pengeluaran. "Panduan Pihak Berkepentingan" telah dibentangkan sebagai sebahagian daripada bengkel antarabangsa yang berlangsung dari 6 hingga 7 Mei di Institut Max Rubner (MRI) di Kulmbach. Ia adalah hasil daripada projek EU SigmaChain, di mana 11 rakan kongsi dari sains dan industri dari 7 negara mengambil bahagian.
Pendekatan saintifik khas projek harus dititikberatkan: SigmaChain adalah seluruh rantaian dan dengan itu melangkaui HACCP sedia ada dan konsep lain yang bertujuan untuk menjamin keselamatan sepanjang proses pengeluaran. "Terutama pada masa rantaian pengeluaran yang lebih panjang dan lebih kompleks, ini mewakili tambahan penting kepada sistem konvensional dan memberikan sumbangan penting kepada keselamatan dan kualiti makanan," kata Dr. Fredi Schwägele, Ketua Kumpulan Kerja Analisis di Institut Max Rubner.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Ringkasan pembentangan 44. Kulmbacher minggu 2009
Semasa menghisap produk daging, hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) terbentuk melalui pembakaran kayu yang tidak lengkap. Kumpulan PAH merangkumi kira-kira 660 sebatian berbeza, sebahagian daripadanya sangat penting kerana sifat toksik, mutagen dan karsinogeniknya.
Sebagai sebahagian daripada kajian, PAH dalam asap asap telah diperiksa semasa proses merokok. Asap yang terhasil daripada pembakaran kayu beech datang dari dua rumah asap tradisional di wilayah Zlatibor (Serbia) dan dikumpulkan dalam dua kartrij berbeza (PUF dan XAD-2). 16 PAH yang diklasifikasikan oleh EU sebagai mempunyai keutamaan dianalisis menggunakan kaedah GC/HRMS pantas.
