Seminário sobre o status do BfR sobre o cádmio na cadeia alimentar

O cádmio é indesejável nos alimentos porque pode ser prejudicial à saúde. Em janeiro de 2009, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) determinou um novo valor para a ingestão semanal tolerável ao longo da vida do metal pesado. A 2,5 µg por quilograma de peso corporal, isso está significativamente abaixo da quantidade usada anteriormente de 7 µg, que foi provisoriamente derivada da Organização Mundial da Saúde (OMS).

Em uma estimativa para toda a UE, a EFSA determinou que os consumidores com consumo alimentar normal estão apenas ligeiramente abaixo da nova ingestão tolerável. Em certas regiões e grupos populacionais, no entanto, a absorção de cádmio é maior. Os consumidores que comem muitos grãos e vegetais em particular podem exceder esse valor.

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Cientistas do Instituto Max Rubner examinam leite

"Os resultados da determinação de vitaminas no leite ESL podem ser resumidos da seguinte forma: o presente estudo não forneceu nenhuma indicação de concentrações mais baixas de vitaminas no leite ESL em comparação com o leite de curto prazo". Esta é uma das conclusões que os cientistas do Instituto Max Rubner em Kiel tiraram ao examinar 30 amostras de leite de 17 empresas da indústria de laticínios alemã. Em resumo, pode-se afirmar que o leite ESL - independentemente do processo de fabricação - deve ser considerado um alimento de alta qualidade.

Amostras de leite dos processos de produção comuns, de leite aquecido a curto prazo (comumente referido como "leite fresco"), leite ESL produzido de diferentes maneiras e leite de temperatura ultra-alta (leite UHT) foram comparados. Os resultados representam, assim, um retrato da qualidade do leite de consumo na Alemanha.Como os pesquisadores de Kiel determinaram, não há diferenças relevantes entre o "leite fresco" produzido tradicionalmente e o leite ESL do ponto de vista microbiológico e higiênico. Dependendo do processo de fabricação utilizado, no entanto, o leite ESL apresenta diferenças na condição das proteínas do soro e no teor de furosina - parâmetros adequados para a diferenciação analítica dos tipos de leite. As proteínas do soro são desnaturadas de forma diferente dependendo do processo de fabricação, é importante ressaltar que a desnaturação das proteínas do soro não representa uma perda nutricional. A furosina é um indicador que detecta a reação de Maillard de proteínas e açúcares que ocorre durante o aquecimento de alimentos. Se o leite ESL for produzido usando um processo de alta temperatura, o leite terá um teor de furosina mais alto do que o leite filtrado por microfiltração para reduzir os germes. Um processo que é complementado por aquecimento.

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Cientistas do Instituto Max Rubner comprovam qualidade higiênica

“Devido à tecnologia de fabricação, os minissalamis devem ser classificados basicamente como embutidos crus microbiologicamente estáveis, com boa maturação e tecnologia de fabricação”, resume o Dr. Manfred Gareis, chefe do Instituto de Microbiologia e Biotecnologia do Instituto Max Rubner, resumiu os resultados de um estudo de dois anos. Todos os produtos comprados nas lojas e examinados pelos cientistas não eram microbiologicamente questionáveis. Mesmo nos salames, que - como parte do projeto de pesquisa - foram deliberadamente inoculados com germes perigosos durante a produção, não foi possível detectar mais contaminação ao final do processo.

Após um acúmulo suprarregional de salmonelose em crianças ocorrido no verão de 2007, o Ministério Federal da Nutrição, Alimentação e Proteção ao Consumidor (BMELV) iniciou um estudo correspondente. Para o estudo comercial, um total de 2008 produtos de mini salame em várias categorias (fumado, seco ao ar, amadurecido com molde) de 2009 fabricantes diferentes foram adquiridos e examinados em 206 e janeiro de 15. Com o agradável resultado, Salmonella não foi encontrada em nenhuma das amostras. De acordo com os cientistas da MRI, isso é uma indicação da boa qualidade das matérias-primas utilizadas e da tecnologia de maturação e fabricação consistentemente boa.

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Informações práticas do boletim informativo da Society for Meat Research no MRI em Kulmbach

Fonte: Meat Science 81 (2009), 664-670.

Na carne, o processo de cozimento leva a uma desnaturação induzida pelo calor da parte globina da mioglobina. Existem duas maneiras de fazer isso: Desnaturação do teor de ferro em hemocromo de ferro marrom (III), o pigmento que é tipicamente associado à carne bovina cozida. Por outro lado, a desnaturação do conteúdo de ferro em hemocromo de ferro (II) leva a um pigmento vermelho, que é, entretanto, facilmente sujeito à oxidação em hemocromo de ferro marrom (III). Vários fatores na carne, como seu potencial redox ou a origem do músculo, bem como fatores externos, como a embalagem e os ingredientes que não são à base de carne, afetam a cor da carne após o aquecimento.

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Os químicos de alimentos da TUM descobrem receptores amargos para o prazer de cerveja encorpada

"Bah, amargo" - devemos essa reação instintiva à evolução. Porque muitas substâncias tóxicas têm gosto amargo na língua. No entanto, também existem muitos alimentos de luxo: Campari, chocolate amargo ou cerveja seriam simplesmente chatos sem substâncias amargas. Uma equipe de pesquisa liderada pelo químico de alimentos Prof. Thomas Hofmann da Universidade Técnica de Munique (TUM) descobriu agora como uma cerveja loura fresca, uma Pilsner elegante ou uma saborosa cerveja de trigo desenvolvem seu sabor amargo específico e fino na língua.

Seja na esplanada ou com carne fresca grelhada - uma cerveja fresca é um verdadeiro deleite, especialmente no verão. As substâncias amargas na cerveja são parcialmente responsáveis ​​por isso: elas se formam após a adição de lúpulo durante a fervura do mosto e contribuem para o sabor atraente da cerveja. Os químicos de alimentos da TUM agora examinaram mais de perto 15 desses compostos químicos do lúpulo e da cerveja: o Prof. Thomas Hofmann da Cátedra de Química de Alimentos e Tecnologia de Sensor Molecular e seus colegas conseguiram identificar os três receptores em nossa língua que comece a detectar o gosto amargo da cerveja Informe o cérebro - e assim garanta o efeito prazer.

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O engenheiro de processo Professor Lutz Mädler de Bremen publica trabalhos de pesquisa sobre nanotoxicidade com colegas americanos na revista "Nature Materials".

A toxicologia dos nanomateriais pode ser prevista? Até agora não e, além disso, não está claro como uma previsão plausível é viável. Cientificamente, a questão da nanotoxicidade é um território novo. Mas o tema está na agenda científica. O professor Lutz Mädler, chefe de Engenharia de Processos Mecânicos do Departamento de Engenharia de Produção da Universidade de Bremen e Diretor de Engenharia de Processos do Instituto de Engenharia de Materiais (IWT), juntamente com colegas americanos da ciência e da indústria, identificou prioridades estratégicas de pesquisa em para estabelecer uma toxicologia previsível de nanomateriais. A revista "Nature Materials" publicou um artigo sobre isso (www.natur.com/naturematerials).

Do ponto de vista dos autores, este tópico atual requer o desenvolvimento de um modelo básico amplo que possa ser usado para derivar declarações sobre mecanismos de toxicidade e danos biológicos. As interações das nanopartículas com interfaces biológicas são altamente complexas e incluem interações com proteínas, membranas, células, DNA e organelas, que simultaneamente também modificam as próprias nanopartículas. Para entender isso e derivar possíveis consequências, engenheiros, químicos, biólogos, físicos e cientistas médicos devem encontrar um consenso comum e tornar suas iniciativas de pesquisa complementares e integradoras. O artigo de revisão na revista de renome internacional "Nature Materials" pretende ajudar a harmonizar a pesquisa neste campo em todo o mundo e fornecer um novo impulso.

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Em 16 de junho de 2009, o Regulamento Europeu de Resíduos Máximos 470/2009 foi publicado no Diário Oficial da União Europeia.

“O procedimento de teste e classificação de acordo com esta portaria é um requisito básico para a aprovação de medicamentos veterinários para animais destinados à produção de alimentos”, disse o secretário de Estado do Ministério Federal da Alimentação, Agricultura e Defesa do Consumidor, Gert Lindemann, em Berlim. “Os limites máximos de resíduos elencados com base no regulamento são voltados para a inocuidade do consumo de alimentos. O regulamento combina elementos importantes de segurança de medicamentos e alimentos”, continua Lindemann.

Este projeto, que é importante para a segurança de medicamentos e alimentos, foi concluído com sucesso após um longo processo de consulta ao nível do grupo de trabalho do Conselho da UE com a participação significativa da delegação alemã.

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Adoçantes artificiais são usados ​​como substitutos do açúcar em várias bebidas e alimentos. Eles foram examinados extensivamente e são considerados inofensivos para a saúde. Devido ao seu uso, pode-se presumir que eles são introduzidos no ciclo da água por meio de águas residuais municipais e, portanto, servem muito bem como indicadores de águas residuais municipais.

Um novo método de análise de traços para a determinação de sete adoçantes artificiais em água foi desenvolvido no TZW. Um artigo especializado a ser publicado em breve (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Análise e ocorrência de sete adoçantes artificiais em águas residuais alemãs e águas superficiais e no tratamento de aquíferos do solo (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009 , no prelo).

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É hora de uma reavaliação

Quando o alimento é aquecido e a proteína reage com o açúcar, cria cores e sabores deliciosos. Exemplos do dia-a-dia são café torrado, crostas crocantes de pão ou cerveja amarelo-ouro. O bioquímico Louis Maillard descobriu essa reação em 1912 e ainda leva o seu nome até hoje. No final da reação de Maillard, os compostos estáveis ​​são formados, os produtos finais da glicação avançada, ou AGEs para abreviar. Eles são de grande interesse do ponto de vista médico: A reação de Maillard e, portanto, também a formação de AGE não ocorre apenas nos alimentos, mas também no corpo humano. Esses AGEs formados são considerados prejudiciais à saúde; eles se acumulam, por exemplo, nas lentes dos olhos de pacientes com catarata ou no cérebro de pacientes com Alzheimer. Eles também desempenham um papel fundamental no desencadeamento da inflamação crônica. Mas os AGEs também se acumulam em pessoas saudáveis: "Nós sacarificamos internamente durante o processo normal de envelhecimento", disse o professor Thomas Henle, da TU Dresden, em um evento organizado pela Danone Nutrition for Health e. V. em meados de maio em Hanover.

Como os compostos de Maillard entram no corpo grama a grama, principalmente por meio de produtos de panificação, macarrão ou café, o papel dos AGEs dos alimentos no desenvolvimento de doenças passou a ser o foco das investigações. A conclusão foi que os AGEs alimentares foram classificados como fator de risco para doenças cardiovasculares e renais. Na verdade, o termo coletivo AGEs engloba uma infinidade de conexões individuais. "A literatura pró-risco deve ser tratada com grande cautela, porque até o momento nenhum estudo provou que estruturas definidas de AGEs são responsáveis ​​por processos prejudiciais à saúde". disse Henle. Em contraste, mais e mais estudos sugerem que certos AGEs podem ter um efeito positivo. Por exemplo, altos níveis de AGE no plasma de pacientes em hemodiálise foram associados a uma maior taxa de sobrevivência. Outros dados mostraram efeitos antioxidantes, prebióticos e anticancerígenos.

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Mais segurança para o consumidor

Um novo guia para rastreabilidade nas cadeias de alimentos para animais e alimentos fornece à indústria, administração, organizações de proteção ao consumidor e outras partes interessadas uma ferramenta eficiente para descobrir os pontos fracos em toda a cadeia de produção. O “Stakeholders 'Guide” foi apresentado num workshop internacional que decorreu de 6 a 7 de maio no Max Rubner Institute (MRI) em Kulmbach. É o resultado do projeto SigmaChain da UE, no qual participaram 11 parceiros da ciência e negócios de 7 países.

A abordagem científica especial do projeto deve ser enfatizada: SigmaChain é cross-chain e, portanto, vai além do HACCP existente e outros conceitos que visam garantir a segurança em todo o processo de produção. “Especialmente em tempos de cadeias de produção cada vez mais longas e complexas, este é um acréscimo importante aos sistemas atuais e dá uma contribuição significativa para a segurança e a qualidade dos alimentos”, afirma o Dr. Fredi Schwägele, chefe do grupo de trabalho de análise do Instituto Max Rubner.

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Resumo de uma apresentação de 44. Kulmbacher semana 2009

Durante a defumação de produtos cárneos, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) são criados por meio da combustão incompleta da madeira. O grupo dos PAHs inclui cerca de 660 compostos diferentes, alguns dos quais de grande importância devido às suas propriedades tóxicas, mutagénicas e carcinogénicas.

Como parte de um estudo, os PAHs na fumaça do cigarro foram investigados durante o processo de fumar. A fumaça resultante da queima da madeira de faia provinha de dois fumódromos tradicionais da região de Zlatibor (Sérvia) e era coletada em dois cartuchos diferentes (PUF e XAD-2). Os 16 PAHs classificados como prioritários pela UE foram analisados ​​através do método Fast GC / HRMS.

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