Cadmium er uønsket i fødevarer, fordi det kan skade dit helbred. I januar afledte Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) 2009 en ny værdi for den levetidstolerbare ugentlige indtagelse af tungmetal. Ved 2,5 μg pr. Kilogram legemsvægt er dette langt under den tidligere anvendte mængde 7 μg, der engang er afledt af Verdenssundhedsorganisationen (WHO).
I et EU-dækkende skøn har EFSA konstateret, at forbrugere med standardfødevareforbrug er lige under det nye tolerable indtag. Imidlertid er cadmiumindtag højere i visse regioner og populationer. Især forbrugerne, der spiser meget korn og grøntsager, kan overstige denne værdi.
"Resultaterne af vitaminbestemmelse i ESL-mælk kan opsummeres af, at den foreliggende undersøgelse - sammenlignet med kortvarig opvarmet mælk - ikke har vist tegn på lavere indhold af vitaminer i ESL-mælk." Dette er en af konklusionerne fra Max Rubner Instituttets forskere i Kiel fra undersøgelsen af 30-mælkeprøver fra 17-virksomheder i den tyske mejeribranche. Det kan konkluderes, at ESL-mælk - uanset fremstillingsprocessen - bør betragtes som en fødevare af høj kvalitet.
Mælkeprøver fra de almindelige produktionsmetoder af kort opvarmet mælk (ofte benævnt "frisk mælk"), forskelligt produceret ESL-mælk og ultrahøj temperatur mælk (UHT-mælk) blev sammenlignet. Resultaterne repræsenterer således et øjebliksbillede af kvaliteten af konsummælk i Tyskland. Som forskerne fra Kiel fandt, er der fra et mikrobiologisk og hygiejnisk synspunkt ingen relevante forskelle mellem traditionelt produceret "frisk mælk" og ESL-mælk. Afhængig af den anvendte fremstillingsproces har ESL-mælk på den anden side forskelle i valleproteinernes tilstand og i furosinindholdet - parametre, der er egnede til den analytiske differentiering af mælketyper. Valleproteiner denatureres forskelligt afhængigt af produktionsprocessen, hvorved det skal understreges, at denaturering af valleproteiner ikke repræsenterer et tab af næringsværdi. Furosin er en indikator, der registrerer Maillard-reaktionen mellem proteiner og sukker, der finder sted, når fødevarer opvarmes. Hvis ESL-mælk produceres ved en højtemperaturproces, har mælken et højere furosinindhold end mælk, der er filtreret gennem mikrofiltrering for at reducere bakterier. En proces, der altid suppleres med opvarmning.
Forskere fra Max Rubner Institute beviser hygiejnisk kvalitet
"På grund af fremstillingsteknologierne er minisalamier i princippet klassificeret som mikrobiologisk stabile råpølseprodukter med god modning og produktionsteknologi," siger Dr. Manfred Gareis, leder af Institut for Mikrobiologi og Bioteknologi fra Max Rubner Institute, opsummerede resultaterne af et toårigt studie. Alle de produkter, der blev købt kommercielt og undersøgt af forskerne, var mikrobiologisk uobjektive. Selv i salamier, som - som led i forskningsprojektet - blev bevidst inokuleret med farlige bakterier under produktionen, kunne der ikke påvises yderligere belastninger ved afslutningen af processen.
Efter at 2007 havde en landsdækkende ophobning af salmonellose hos børn om sommeren, havde forbundsministeriet for fødevarer, fødevarer og forbrugerbeskyttelse (BMELV) indledt en tilsvarende undersøgelse. For handel studiet var 2008 og 2009 alt i januar 206 Minisalami produkter af forskellige kategorier (røget, lufttørret, skimmel-modnet) af 15 forskellige producenter købte og studerede. Med det glædeligt resultat, at Salmonella ikke blev fundet i nogen af prøverne. Dette er en indikation af den gode kvalitet af de anvendte råvarer og den konsekvent gode modenhed og fremstillingsteknologi, ifølge MR-forskerne.
Praktiske oplysninger fra nyhedsbrevet til Fördergesellschaft für Fleischforschung ved MRI i Kulmbach
Kilde: Kødvidenskab 81 (2009), 664-670.
Kogeprocessen fører til en varmeinduceret denaturering af globogruppen af myoglobinet i kød. Der er to måder at gøre dette på: denaturering af jernindholdet til brunt jern (III) hæmokrom, pigmentet typisk forbundet med kogt oksekød. På den anden side resulterer denaturering af jernpartiet i jern (II) hæmokrom i et rødt pigment, der imidlertid ganske let udsættes for oxidation til brun ferrisk hæmokrom. Forskellige faktorer af kødet, såsom dets redoxpotentiel eller muskelkilden, såvel som eksterne faktorer, såsom emballage og ikke-kødingredienser, påvirker kødets farve efter opvarmning.
TUM-fødevarekemikere opdager bitter receptorer til fyldig øloplevelse
"Bah, bitter" - denne instinktive reaktion skyldes vi evolutionen. Fordi mange giftige stoffer smager bitre på tungen. Men også mange luksusfødevarer: Campari, mørk chokolade eller øl ville være kedeligt uden bitterstoffer. Et forskerhold ledet af mad kemiker professor Thomas Hofmann fra det tekniske universitet i München (TUM) har nu fundet ud af, hvordan en kold øl, en saftig øl eller en drikkelig hvede på tungen udfolde deres specifikke, fin bitter smag.
Uanset om i ølhave eller til frisk grillet kød - er en kølig øl bare om sommeren en godbid. Ølens bitterhed er ansvarlig for dette: De danner efter tilsætning af humle under vortkogning og bidrager til ølets attraktive smag. 15 disse kemiske forbindelser fra humle og øl har nu taget mad kemiker TUM nærmere kig: Det kunne identificere de tre receptorer på vores tunger Prof. Thomas Hofmann fra formanden for Fødevarekemi og Molekylær Sensorisk og hans stab, den første til den bitre smag af øl Rapporter hjerne - og dermed sikre nydelsen effekt.
Procesingeniør Professor Lutz Mädler fra Bremen udgiver forskning om nanotoksicitet hos amerikanske kolleger i tidsskriftet "Nature Materials".
Kan nanomaterialers toksikologi forudsiges? Indtil videre er det slet ikke klart, hvordan en plausibel forudsigelse er mulig. Videnskabeligt er spørgsmålet om nanotoksicitet nyt territorium. Men emnet er på den videnskabelige dagsorden. Således professor Lutz Mädler, leder af den mekaniske procesteknik ved Institut for Produktionsteknologi ved University of Bremen og direktør for Process Engineering ved Institut for Materials Science (IWT), opkaldt strategiske forskningstemaer i samarbejde med amerikanske kolleger fra den akademiske verden og industrien for at skabe en forudsigelig toksikologi af nanomaterialer. Journalen "Nature Materials" har udgivet en artikel (www.natur.com/naturematerials).
Ud fra forfatterens synspunkt kræver dette aktuelle emne først udviklingen af en bred basismodel, som kan bruges til at udlede udtalelser om toksicitets- og biologiske skademekanismer. Interaktionerne mellem nanopartikler med biologiske grænseflader er meget komplekse og involverer interaktioner med proteiner, membraner, celler, DNA og organeller, som også ændrer nanopartiklerne selv. For at forstå dette og udlede mulige konsekvenser skal ingeniører, kemikere, biologer, fysikere og læger komme til enighed og gøre deres forskningsinitiativer komplementære og inkluderende. Oversigtsartikelne i den internationalt anerkendte journal Nature Materials skal bidrage til at harmonisere forskningen på dette område over hele verden og give nye impulser.
På 16.June 2009 blev den europæiske forordning om højniveauresidans 470 / 2009 offentliggjort i Den Europæiske Unions Tidende.
"Test- og klassificeringsproceduren i henhold til denne forordning er et grundlæggende krav til godkendelse af veterinærlægemidler til fødevareproducerende dyr", sagde statssekretær i forbundsministeriet for fødevarer, landbrug og forbrugerbeskyttelse, Gert Lindemann, Berlin. "De maksimalgrænseværdier, der er opført på grundlag af forordningen, er rettet mod sikkerheden ved forbrug af levnedsmidler, og forordningen kombinerer vigtige elementer i stof- og fødevaresikkerheden", fortsætter Lindemann.
Dette projekt, som er vigtigt for narkotikasikkerhed og fødevaresikkerhed, blev gennemført efter en lang konsultationsproces på EU-arbejdsgruppens niveau med den tyske delegations betydelige deltagelse.
Kunstige sødestoffer er til stede som sukkerersubstitutter i talrige drikkevarer og fødevarer. De er blevet grundigt undersøgt og anses for at være harmløse for helbredet. På grund af deres brug kan det antages, at de introduceres i vandcyklusen via kommunalt spildevand og derfor tjener meget godt som indikatorer for kommunalt spildevand.
En ny sporeanalysemetode til bestemmelse af syv kunstige sødestoffer i vand blev derfor udviklet ved TZW. En specialartikel, der snart skal offentliggøres (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analyse og forekomst af syv kunstige sødestoffer i tysk spildevand og overfladevand og in.) Giver information om resultaterne af de første målinger i to kommunale rensningsanlæg og forskellige overfladevand behandling af jord akviferer (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, i pressen).
Når mad opvarmes og protein reagerer med sukker, danner det farvestoffer og lækre aromaer. Daglige eksempler er ristet kaffe, crusty brødskorpen eller gylden gul øl. Biokemisten Louis Maillard opdagede denne reaktion i år 1912, og indtil i dag er den opkaldt efter ham. Ved afslutningen af Maillard-reaktionen dannes stabile forbindelser, de avancerede glycation slutprodukter eller AGE'er for kort. De er fra et medicinsk punkt af stor interesse: Maillardreaktionen og dermed også AGE-dannelsen er ikke kun i mad, men også i menneskekroppen. Disse dannede AGE'er betragtes som sundhedsskadelige; For eksempel ophobes de i øjne linser af patienter med katarakter eller i hjernen hos Alzheimers patienter. Derudover bør de spille en central rolle i udløsningen af kronisk inflammation. Imidlertid akkumuleres alderen også hos raske mennesker: "Vi suger internt i løbet af den normale aldringsproces," sagde professor Thomas Henle, TU Dresden, på et arrangement arrangeret af Danone Institute for Nutrition for Health e. V. i midten af maj i Hannover.
Da Maillardforbindelser går ind i kroppen hver dag, især via bageriprodukter, pasta eller kaffe, er rollen som kostbare AGE'er i udviklingen af sygdomme blevet fokus for forskning. Konklusionen var, at kosten AGE'er blev klassificeret som risikofaktorer for kardiovaskulær og nyresygdom. AGE'er har imidlertid et stort antal individuelle forbindelser. "Pro-risikolitteraturen bør behandles med stor forsigtighed, da ingen enkelt undersøgelse hidtil viser, at definerede AGE-strukturer er ansvarlige for skadelige processer," sagde Henle. I modsætning hertil viser flere og flere undersøgelser, at visse aldersgrupper kan have en positiv effekt. For eksempel har høje niveauer af AGE i plasma hos hæmodialysepatienter været forbundet med en højere overlevelsesrate. Andre data viste antioxidant-, præbiotiske og anticancer-virkninger.
En ny retningslinje om sporbarhed inden for foder- og fødekæderne er et effektivt redskab til industri, administration, forbrugerbeskyttelsesorganisationer og andre interesserede parter for at afdække svagheder i hele produktionskæden. "Stakeholders Guide" var en del af et internationalt værksted, der var vært for 6. til 7. Maj ved Max Rubner Institute (MRI) i Kulmbach. Det er et resultat af EU SigmaChain-projektet, der involverer 11 videnskab og industri partnere fra 7 lande.
Projektets særlige videnskabelige tilgang skal understreges: SigmaChain er tværgående og går således ud over eksisterende HACCP og andre koncepter, der har til formål at garantere sikkerhed gennem hele produktionsprocessen. "Især i tider med stadig længere og mere komplekse produktionskæder, repræsenterer dette en vigtig tilføjelse til nuværende systemer og yder et væsentligt bidrag til fødevaresikkerheden og kvaliteten," siger Dr. Fredi Schwägele, leder af analytics-arbejdsgruppen ved Max Rubner Institute.
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Under røgning af kødprodukter fremstilles polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH'er) ved ufuldstændig forbrænding af træ. PAH-gruppen indeholder for eksempel 660 forskellige forbindelser, hvoraf nogle er af stor betydning på grund af deres toksiske, mutagene og kræftfremkaldende egenskaber.
I en undersøgelse blev PAH'er undersøgt i rygningsdamp under røgningsprocessen. Røgene fra brændende bøgtræ kom fra to traditionelle røghuse i Zlatibor-regionen (Serbien) og blev samlet i to forskellige patroner (PUF og XAD-2). 16 blev analyseret af EU som prioriteret PAH ved hjælp af en Fast-GC / HRMS-metode.
