La conferenza Max Rubner porta esperti a Karlsruhe

La conferenza Max Rubner sulla nanotecnologia negli alimenti, svoltasi dal 10 al 12 ottobre 2010 a Karlsruhe, è stata accolta molto bene. Tuttavia, le prime lezioni hanno già mostrato che ci sono ancora molte domande senza risposta e che sono necessari intensi sforzi di ricerca.

Che cos'è in realtà "nano"? Solo per questa domanda, dalle presentazioni del gruppo internazionale di scienziati alla conferenza Max Rubner sono emersi approcci e definizioni molto differenti. Se un rivestimento in alluminio di soli 50 nanometri di spessore viene applicato agli imballaggi alimentari in modo convenzionale, come presentato dal Prof. Horst-Christian Langowski del Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV), si può discutere se questo strato con una grande superficie tuttavia è "nano". Poiché la definizione di "nano" basata unicamente sulla dimensione (1-100 nanometri) non è ovviamente sufficiente, gli scienziati utilizzano spesso integratori come "prodotto deliberatamente" ("nanoparticella ingegnerizzata") e "con nuove funzionalità". Ma cosa significa "fabbricato consapevolmente"? Una questione che è stata discussa anche nella tavola rotonda che ha seguito il convegno senza un esito definitivo. D'altra parte, era indiscussa la necessità di una definizione uniforme e generalmente riconosciuta.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2818 volte

12° workshop dell'Institute Danone Nutrition for Health eV (IDE) in collaborazione con la Christian-Albrechts-University di Kiel, 11-12 giugno 2010

Rendono piccanti i peperoncini, amari i pompelmi, arrossano i pomodori e fanno venire lacrimazione quando si tagliano le cipolle: il termine generico "sostanze vegetali secondarie" riassume decine di migliaia di composti vegetali, il cui significato spesso non è esattamente chiarito. Molte sostanze vegetali secondarie servono a proteggere le piante dai raggi UV, dai radicali dell'ossigeno o dai parassiti. Le prime 30 piante alimentari da sole - che rappresentano il 90% del consumo calorico mondiale - contengono oltre 10.000 diverse sostanze vegetali secondarie. Le sostanze vegetali secondarie sono state studiate nelle scienze della nutrizione per circa 20 anni. Nel frattempo, molti studi sottolineano anche il potenziale di promozione della salute di queste sostanze nell'uomo.

Una panoramica aggiornata dello stato della ricerca nutrizionale è stata fornita durante il seminario dei giornalisti di quest'anno "Mille volte in salute!" dell'Università di Kiel.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2687 volte

L'uso di colture starter per la produzione di prodotti a base di carne fermentata è ben consolidato nell'industria della lavorazione della carne. Contribuisce in modo significativo alla standardizzazione del processo produttivo, soprattutto per quanto riguarda la sicurezza microbiologica e la qualità sensoriale dei prodotti.

A causa della crescente saturazione del mercato delle colture starter e del costante sviluppo di nuovi prodotti a base di carne, è in corso un'intensa ricerca su nuove colture in tutto il mondo. Le nuove cosiddette colture starter funzionali offrono funzionalità aggiuntive rispetto alle colture classiche. Questo serve per ottimizzare il processo di fermentazione e per produrre prodotti sensorialmente più attraenti, più sicuri e più sani.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2587 volte

Ad alcuni piace piccante

Gli amici del sushi e di altre prelibatezze della cucina giapponese conoscono da tempo la massa pastosa e verde chiaro. E ne apprezzano la speziatura speziata-aromatica, anche se ad alcune persone fa venire un formicolio al naso e forse fa venire anche le lacrime agli occhi. Stiamo parlando del wasabi. Da tempo anche l'industria degli snack ha scoperto da sé la piccantezza verde: che sia nella copertura croccante delle noci, dei piselli secchi o, più recentemente, delle patatine. Wasabi ha a lungo messo in ombra i peperoncini piccanti veterani. Ma chi o cosa è in realtà il wasabi? E c'è wasabi in tutto ciò che dice wasabi su di esso?

Wasabi è il portainnesto fogliare a crescita verticale di una pianta della famiglia delle crocifere. La sua designazione comune come "rafano giapponese" è ingannevole, perché a differenza del wasabi, il rafano è una radice che cresce sottoterra. Ciò che entrambi hanno in comune è la ragione del loro gusto piccante. Ne sono responsabili gli oli di senape volatili, i cosiddetti isotiocianati.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2668 volte

Sotto la guida dell'Università di Hohenheim, scienziati alimentari, ingegneri di processo e partner industriali stanno ora ricercando nuove opzioni di produzione, l'uso pratico negli alimenti e il gusto e l'accettazione di nuovi tipi di paste per condimenti. L'Agenzia federale per l'agricoltura e l'alimentazione e il Ministero federale dell'alimentazione, dell'agricoltura e della protezione dei consumatori sostengono il progetto con oltre un quarto di milione di euro.

Peperoni, prezzemolo, aglio e maggiorana: le spezie che noi consumatori conoscevamo essiccate o in polvere in futuro saranno gustate come pasta da un tubo: questa è la visione dei ricercatori alimentari dell'Università di Hohenheim. Perché la pasta presenta diversi vantaggi rispetto alla forma in polvere: la produzione consente di risparmiare energia e quindi costi, la pasta contiene più aroma, è più igienica e non forma polvere e grumi.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2727 volte

L'olio di colza negli alimenti per l'infanzia ha un effetto positivo sui livelli di alcuni acidi grassi essenziali nel sangue. Lo dimostra uno studio del Research Institute for Child Nutrition (FKE), un'istituzione affiliata all'Università di Bonn. I ricercatori FKE raccomandano di aggiungere l'olio di colza alle pappe in vasetto. Ciò è particolarmente importante nell'infanzia e nei bambini piccoli. I risultati dello studio sono stati ora pubblicati sulla rivista Archives of Disease in Childhood.

102 bambini di Dortmund, che sono stati inclusi nello studio all'età di due mesi, hanno preso parte a detto studio. I ricercatori li hanno divisi in un gruppo sperimentale e un gruppo di controllo.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 4561 volte

I ricercatori di Braunschweig stanno sviluppando un nuovo processo per la produzione di acidi zuccherini

Gli scienziati del Johann Heinrich von Thünen Institute (vTI) di Braunschweig hanno sviluppato un processo innovativo che può essere utilizzato per convertire un'ampia varietà di zuccheri come glucosio o lattosio in acidi organici, che hanno un grande potenziale per l'uso industriale. Ne parlano nell'attuale numero di ForschungsReports, la rivista scientifica del Senato degli istituti federali di ricerca. I catalizzatori costituiti da minuscole particelle d'oro sono la chiave del successo nel nuovo processo di sintesi.

Incontriamo gli acidi dello zucchero nella vita di tutti i giorni in un'ampia varietà di aree. L'acido gluconico, a base di destrosio, funge da ritardante di presa per il calcestruzzo, è usato come regolatore di acidità nell'industria cosmetica e alimentare, è utilizzato nell'industria della carta ed è importante anche in ambito farmaceutico, in quanto consente oligoelementi come zinco e calcio per essere meglio assorbito dall'organismo.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2721 volte

1,8 milioni di euro di finanziamento totale per nutrizionisti, medici e chimici Giessen e istituti di ricerca esterni

I cosiddetti frullati, purea di bevande alla frutta, non sono solo di moda, ma secondo molti scienziati potrebbero anche essere molto salutari. Il motivo è, tra l'altro, la colorazione naturale del frutto, le cosiddette antocianine, che si trovano principalmente nelle bacche. Con un nuovo progetto congiunto dell'Università Justus Liebig, finanziato con un totale di 1,8 milioni nell'ambito della misura di finanziamento "Ricerca nutrizionale - per una vita sana" del Ministero Federale dell'Istruzione e della Ricerca, nuovi alimenti a base di frutti di bosco devono essere sviluppati, tra l'altro si può ottenere un migliore approvvigionamento di antociani della popolazione.

"Antociani nei succhi di frutta dai frutti di bosco - Studi in vivo sulla biodisponibilità e gli effetti sulla microflora" è il nome del progetto in cui, oltre a tre dipartimenti dell'Università di Giessen (FB08, FB09 e FB11), il Geisenheim Research Institute , sono coinvolti il ​​Dortmund Research Institute for Child Nutrition e il Max Rubner Institute di Karlsruhe. L'evento di lancio avrà luogo lunedì 8 giugno 2009 alle 14:20 nell'aula magna dell'Institute for Nutritional Science, Wilhelmstrasse XNUMX. Il progetto è curato dal Prof. Dr. Clemens Kunz (Docente di Nutrizione Umana - Fisiologia nutrizionale degli alimenti).

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2508 volte

I risultati del progetto mostrano nuove possibilità per il cibo di abbassare il colesterolo e la pressione sanguigna: i prodotti a base di patate e cereali offrono un grande potenziale per prodotti economici con benefici funzionali aggiuntivi

Alcuni relatori hanno presentato risultati entusiasmanti al recente simposio "Le patate blu possono proteggere dal cancro e il pane può abbassare il colesterolo?". L'evento, organizzato dall'Istituto tedesco per le tecnologie alimentari (DIL) nell'ambito della rete FAEN, ha riunito scienziati e ricercatori alla ricerca di materie prime economiche per gli alimenti che abbiano anche un effetto positivo sulla salute dei consumatori.

Così potrebbe il dott. Silke Hillebrand ha presentato risultati promettenti come portavoce di un progetto congiunto tra la TU Braunschweig e l'FH Osnabrück. I ricercatori hanno esaminato le prospettive di vecchie varietà di patate a polpa rossa e polpa rossa per la produzione di antociani, che in letteratura si dice abbiano effetti positivi su una serie di malattie a causa della loro elevata capacità antiossidante. Gli esempi applicativi presentati come patatine o coloranti naturali per dolci, bevande e preparati a base di frutta ne mostrano la fattibilità. Non è una svolta completa di 180° se puoi fare qualcosa di positivo per la tua salute semplicemente mangiando patatine allo stesso tempo?

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2429 volte

Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009

È noto che la qualità sensoriale dei prodotti a base di carne dipende in larga misura dalla qualità degli aromi utilizzati. I nuovi aromi ottenuti sulla base dell'estrazione di CO2 non solo hanno una qualità costante, ma hanno anche attività biologiche, antimicrobiche e antiossidanti. Tuttavia, la distribuzione uniforme di estratti altamente concentrati in tutto il volume di un prodotto a base di carne pone un problema significativo e non c'è dubbio che devono essere sviluppate tecnologie che consentano di incorporare gli estratti di CO2 delle spezie nei prodotti a base di carne sotto forma di emulsioni.

Uno speciale metodo di valutazione della qualità delle emulsioni aromatiche ha permesso di trovare tecnologie che funzionano sulla base del trattamento ad ultrasuoni. Per conoscere gli effetti dei parametri tecnologici del trattamento ad ultrasuoni, sono state esaminate varie emulsioni aromatiche per quanto riguarda la loro stabilità durante la conservazione, scegliendo la composizione dei lotti di prova in modo tale da utilizzare 100 ml di emulsione aromatica al posto di 100 g di carne di salsiccia.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2542 volte

Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009

Nella produzione di prodotti a base di carne, oltre alle spezie, vengono sempre più lavorati estratti di spezie ottenuti utilizzando anidride carbonica supercritica. Il loro vantaggio risiede nella loro qualità riproducibile e nel minor contenuto di germi. Per una migliore distribuzione degli aromi nella carne della salsiccia e quindi una chiara percezione sensoriale degli aromi nel prodotto finito, gli estratti di aromi oleosi possono essere emulsionati in soluzione acquosa mediante trattamento ad ultrasuoni.

L'obiettivo era determinare se l'uso di emulsioni aromatiche trattate con ultrasuoni ha un effetto positivo sulla qualità della salsiccia bollita. In quattro serie di test, le salsicce bollite sono state prodotte ciascuna con spezie naturali (batch di controllo) ed emulsioni aromatiche (batch di prova). Ad un giorno dalla produzione e dopo 6 settimane di conservazione sono stati registrati i seguenti parametri: qualità sensoriale, consistenza/durezza, capacità di legare l'acqua (deposito di gelatina), colore, conservabilità e proteine, grasso, cenere, nitrito/nitrato.

1.   0 commento
2.   Visualizzato 2625 volte