Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009

I salumi crudi si stabilizzano esclusivamente attraverso un processo di fermentazione adatto. Il processo e le condizioni di questo processo, nonché gli additivi e la qualità dei materiali di partenza determinano in ultima analisi la sicurezza del prodotto finale. La materia prima (maiale o manzo) per la produzione di salumi crudi può essere contaminata da vari patogeni. Per la conservazione e l'inibizione della crescita di tali germi indesiderati, vengono aggiunti nitrito o nitrato di salsicce crude. Il nitrato è utilizzato principalmente nei prodotti a lunga maturazione. In tali prodotti, il nitrato viene convertito in nitrito mediante reazioni chimiche o microbiologiche. Poiché questi processi sono lenti ma continui, il nitrito può sviluppare i suoi effetti benefici su un periodo di tempo più lungo.

Gli effetti positivi del nitrito sono l'arrossamento, la formazione dell'aroma, la conservazione e la protezione dall'ossidazione. Tuttavia, un aspetto indesiderabile è la reazione del nitrito con componenti proteici negli alimenti a nitrosammine potenzialmente cancerogene.

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Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009

B. cereus è una delle principali fonti di degrado e deterioramento della qualità nel cibo. Inoltre, l'importanza dei ceppi di B. cereus che producono tossine è in aumento come causa di malattie di origine alimentare che possono causare due forme di malattia gastrointestinale: la sindrome diarrea e la sindrome emetica. Nei cibi complessi, le spezie sono spesso considerate vettori della contaminazione da B. cereus. Tuttavia, quasi tutti gli studi sulle spezie sono stati pubblicati come possibile fonte di B. cereus nel cibo. Vi sono anche dati poco aggiornati provenienti dall'Europa sull'effettiva esposizione di spezie a questo agente patogeno.

Lo scopo di questo lavoro era di analizzare la presenza e la tossicità di B. cereus nelle spezie al fine di ottenere una panoramica aggiornata della contaminazione con questo agente patogeno per una valutazione della sicurezza microbiologica delle spezie.

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Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009

Influenza delle fibre di fosfato e di grano sulle proprietà funzionali della salsiccia cruda resistente ai tagli da indagare. Per questo sono state condotte due serie di esperimenti. Durante la maturazione, sono stati studiati i seguenti parametri, tra cui: valore pH, valore aw, perdita di peso, resistenza, colore, tecnologia dei sensori. Inoltre, sono state effettuate analisi chimiche complete per verificare se le fibre di grano fossero inerti nel prodotto.

Dopo l'1. Una serie di esperimenti ha dimostrato che un'aggiunta di fibre di grano 4,8% era sensoriale inaccettabile. Pertanto, la quantità massima di fibra di grano aggiunta era 2. Serie di prova a 2,5%.

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FAEN "Cibo di rete"

Il 27.05.2009 maggio XNUMX la FAEN terrà un simposio sul tema "Alimentazione e salute - Le patate blu possono proteggere dal cancro e il pane abbassare i livelli di colesterolo?" presso l'Università di Medicina Veterinaria di Hannover. Gli alimenti funzionali sono alimenti con ulteriori benefici per la salute. Finora sono stati offerti principalmente per prodotti lattiero-caseari, grassi e oli e in particolare dalle aziende alimentari.

Nell'ambito del "Netzwerk Lebensmittel", il FAEN offre alle piccole e medie imprese, in particolare quelle delle industrie di patate, salumi, prodotti da forno e carne e prodotti a base di carne, nonché ai fornitori di spezie e adiuvanti, l'opportunità di sviluppare tali prodotti sul mercato Una rete insieme ai principali istituti di ricerca. Dall'idea di prodotto, allo sviluppo del prodotto, alla ricerca del consumatore, alle sperimentazioni cliniche per salvaguardare le indicazioni sulla salute, vengono realizzati progetti di collaborazione concreti.

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Dall'alfa all'omega: gli ingredienti funzionali promettono salute e benessere e stimolano la crescita nel mercato

Per i consumatori di oggi, mangiare e bere sani sono molto importanti. E ogni volta che gli yogurt probiotici hanno conquistato gli scaffali refrigerati, ogni consumatore sa che ci sono innumerevoli batteri nel nostro intestino: sono chiamati Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri o Lactobacillus casei defensis. Come additivi probiotici nello yogurt e nelle bevande a base di latte, dovrebbero rafforzare il nostro sistema immunitario e regolare la digestione. Allo stesso tempo, i consumatori chiedono sempre più bevande analcoliche che soddisfino i requisiti funzionali. Per soddisfare questa esigenza, i produttori di ingredienti funzionali forniscono ai produttori di bevande concetti diversi in cui il valore aggiunto funzionale proviene da fonti naturali.

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Hydrosol supporta la salute delle tendenze nutrizionali

Nelle nazioni industriali occidentali, le persone si nutrono di grassi e di carboidrati. Gli alimenti ipocalorici stanno guadagnando importanza in questo contesto. Per quanto riguarda il grasso macronutriente, tuttavia, questo è un problema soprattutto con i prodotti a base di carne. Poiché il grasso non è solo una fonte di energia, ma contribuisce anche in modo significativo al gusto e al gusto dei prodotti a base di carne, molte salsicce a ridotto contenuto di grassi non possono convincere. Con il nuovo sistema di stabilizzazione HydroTOP Light 20 di Hydrosol, ora è possibile realizzare specialità "leggere" di salsicce convincenti anche dal punto di vista del gusto.

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