Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

Rå pølseprodukter stabiliseres kun gjennom en passende gjæringsprosess. Forløpet og betingelsene for denne prosessen samt tilsetningsstoffer og kvaliteten på utgangsmaterialene bestemmer til syvende og sist sikkerheten til sluttproduktet. Råmaterialet (svinekjøtt eller storfekjøtt) for produksjon av rå pølseprodukter kan være forurenset med ulike patogener. Nitritt eller nitrat tilsettes rå pølser for å bevare og hemme veksten av slike uønskede bakterier. Her brukes hovedsakelig nitrat til langmodne produkter. I slike produkter omdannes nitrat til nitritt ved kjemiske eller mikrobiologiske reaksjoner. Siden disse prosessene er langsomme, men kontinuerlige, kan nitritt utfolde sine positive effekter over lengre tid.

Positive effekter av nitritt er rødhet, aromadannelse, konservering og beskyttelse mot oksidasjon. Et uønsket aspekt er imidlertid reaksjonen av nitritt med proteinkomponenter i mat for å danne potensielt kreftfremkallende nitrosaminer.

1.   0 kommentar
2.   3421 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

B. cereus er en av hovedkildene til kvalitetsnedbrytning og ødeleggelse i mat. I tillegg, er betydningen av toksin-dannende B. cereus-stammer vokser som en utløser mat-relaterte sykdommer som kan forårsake sykdom to former for gastrointestinal: den diarésyndrom og brekkmiddel syndrom. I komplekse matvarer anses krydder ofte som vektorer for B. cereus-forurensning. Imidlertid har knapt noen studier på krydder blitt publisert som en mulig kilde til B. cereus i mat. Det er også lite oppdatert data fra Europa om den faktiske eksponeringen av krydder til dette patogenet.

Målet med dette arbeidet var å analysere tilstedeværelsen og giftigheten av B. cereus i krydder for å oppnå en oppdatert oversikt over forurensningen med dette patogenet for en evaluering av krydderens mikrobiologiske sikkerhet.

1.   0 kommentar
2.   3219 ganger vist

Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009

Påvirkninger av fosfat og hvetefibre på funksjonelle egenskaper av kuttresistent rå pølse for å undersøke. For denne to serien av eksperimenter ble utført. Under modning ble følgende parametere undersøkt, blant annet: pH-verdi, aw-verdi, vekttap, styrke, farge, sensorteknologi. Videre ble det utført full kjemiske analyser for å se om hvetefibrene var inerte i produktet.

Etter 1. En serie eksperimenter viste at et tilsetning av 4,8% hvetefibre var sensorisk uakseptabelt. Derfor var den maksimale mengden hvetefiber tilsatt 2. Prøvingsserie ved 2,5%.

1.   0 kommentar
2.   2584 ganger vist

FAEN "Network Food"

27.05.2009. mai XNUMX holder FAEN et symposium om emnet "Mat og helse - Kan blå poteter beskytte mot kreft og brød senke kolesterolnivået?" ved Veterinæruniversitetet i Hannover. Funksjonell mat er mat med ekstra helsemessige fordeler. Så langt har de hovedsakelig blitt tilbudt for meieriprodukter, så vel som fett og oljer, og spesielt av næringsmiddelbedrifter.

Den faen gir som en del av "nettverk mat" små og mellomstore bedrifter, spesielt fra potet, deli, bakeri og kjøtt og kjøttprodukter industri samt krydder og tilsette leverandører muligheten i utviklingen av slike produkter i Et nettverk sammen med ledende forskningsinstitutter. Fra produktidee, gjennom produktutvikling, forbrukerforskning, kliniske forsøk for å beskytte helsepåstander, gjennomføres konkrete samarbeidsprosjekter.

1.   0 kommentar
2.   2324 ganger vist

Fra alfa til omega: Funksjonelle ingredienser lover helse og velvære og stimulerer vekst i markedet

For dagens forbrukere er sunn mat og drikke veldig viktig. Og erobret nedkjølt hyllene siden probiotiske yoghurt senest, vet enhver forbruker som spretter rundt i våre tarmer utallige bakterier: De kalles Essensis Digestivum, Lactobacillus reuteri eller Lactobacillus casei defensis. Som probiotiske tilsetningsstoffer i yoghurt og melkdrikker bør de styrke immunforsvaret og regulere fordøyelsen. Samtidig spør forbrukerne stadig etter alkoholfrie drikker som oppfyller funksjonskravet. For å imøtekomme dette behovet, gir produsenter av funksjonelle ingredienser drikkevareprodusenter med forskjellige konsepter der den funksjonelle merverdien kommer fra naturlige kilder.

1.   0 kommentar
2.   2675 ganger vist

Hydrosol støtter helseernæringstrenden

I vestlige industriland spiser folk for mye fett og for mye karbohydrater. På denne bakgrunnen blir matvarer med lavt kaloriinnhold stadig viktigere. Med hensyn til makronæringsstoffet fett er dette imidlertid et problem, spesielt med kjøttprodukter. Siden fett ikke bare er en energikilde, men også bidrar betydelig til smaken og munnfølelsen til kjøttprodukter, er mange pølsetyper med lite fett ikke overbevisende. Med det nye stabiliseringssystemet HydroTOP Light 20 fra Hydrosol kan det nå realiseres «lette» pølsespesialiteter som også imponerer smaksmessig.

1.   0 kommentar
2.   2668 ganger vist