Seminario sullo status del BfR sul cadmio nella catena alimentare
Il cadmio è indesiderabile negli alimenti perché può essere dannoso per la salute. Nel gennaio 2009, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha ricavato un nuovo valore per l'assunzione settimanale tollerabile di metalli pesanti per tutta la vita. A 2,5 µg per chilogrammo di peso corporeo, questo è ben al di sotto della quantità precedentemente utilizzata di 7 µg, una volta derivata provvisoriamente dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
In una stima a livello dell'UE, l'EFSA ha stabilito che i consumatori con un consumo alimentare normale sono solo appena al di sotto del nuovo livello di assunzione tollerabile. Tuttavia, l'assunzione di cadmio è maggiore in alcune regioni e gruppi di popolazione. In particolare, i consumatori che mangiano molti cereali e verdure possono superare questo valore.
Gli scienziati dell'Istituto Max Rubner esaminano il latte
"I risultati della determinazione della vitamina nel latte ESL possono essere riassunti dal fatto che il presente studio - rispetto al latte riscaldato a breve termine - non ha mostrato alcuna evidenza di bassi livelli di vitamine nel latte ESL". Questa è una delle conclusioni tratte dagli scienziati del Max Rubner Institute di Kiel dallo studio dei campioni di latte 30 delle aziende 17 dell'industria lattiero-casearia tedesca. Si potrebbe concludere che il latte ESL, indipendentemente dal processo di fabbricazione, dovrebbe essere considerato un alimento di alta qualità.
Sono stati confrontati campioni di latte dai metodi di produzione comuni, di latte riscaldato brevemente (comunemente indicato come "latte fresco"), latte ESL prodotto in modo diverso e latte ad altissima temperatura (latte UHT). I risultati rappresentano quindi un'istantanea della qualità del latte alimentare in Germania Come hanno rilevato i ricercatori di Kiel, da un punto di vista microbiologico e igienico, non ci sono differenze rilevanti tra il "latte fresco" prodotto tradizionalmente e il latte ESL. A seconda del processo di produzione utilizzato, il latte ESL presenta invece differenze nello stato delle proteine del siero di latte e nel contenuto di furosina, parametri adatti alla differenziazione analitica dei tipi di latte. Le proteine del siero di latte vengono denaturate in modo diverso a seconda del processo di produzione, per cui va sottolineato che la denaturazione delle proteine del siero di latte non rappresenta una perdita di valore nutritivo. La furosina è un indicatore che rileva la reazione di Maillard tra proteine e zucchero che si verifica quando gli alimenti vengono riscaldati. Se il latte ESL viene prodotto utilizzando un processo ad alta temperatura, il latte ha un contenuto di furosina superiore rispetto al latte che è stato filtrato tramite microfiltrazione per ridurre i germi. Un processo sempre integrato dal riscaldamento.
Gli scienziati del Max Rubner Institute dimostrano la qualità igienica
"Grazie alla tecnologia di produzione, i mini salami possono essere sostanzialmente classificati come salsicce crude microbiologicamente stabili con una buona tecnologia di stagionatura e produzione", riassume il dott. Manfred Gareis, Direttore dell'Istituto di Microbiologia e Biotecnologie dell'Istituto Max Rubner, riassume i risultati di uno studio biennale. Nessuno dei prodotti acquistati commercialmente ed esaminati dagli scienziati era microbiologicamente discutibile. Anche nei salumi, che - nell'ambito del progetto di ricerca - sono stati inoculati deliberatamente con germi pericolosi durante la produzione, al termine del processo non si è più rilevata la contaminazione.
Dopo un accumulo nazionale di salmonellosi nei bambini verificatosi nell'estate del 2007, il Ministero federale della nutrizione, dell'alimentazione e della protezione dei consumatori (BMELV) ha avviato uno studio corrispondente. Per lo studio commerciale sono stati acquistati ed esaminati nel 2008 e gennaio 2009 un totale di 206 minisalami di varie categorie (affumicati, essiccati all'aria, stagionati in stampi) di 15 diversi produttori. Con il gratificante risultato che nessuno dei campioni è risultato contenere salmonella. Secondo gli scienziati della risonanza magnetica, questa è un'indicazione della buona qualità delle materie prime utilizzate e della tecnologia di stagionatura e produzione costantemente buona.
Informazioni pratiche dalla newsletter della Meat Research Promotion Society alla MRI di Kulmbach
Fonte: Meat Science 81 (2009), 664-670.
Il processo di cottura porta ad una denaturazione indotta dal calore della porzione di globina della mioglobina nella carne. Ci sono due modi per farlo: denaturare il contenuto di ferro per l'emocromo di ferro bruno (III), il pigmento tipicamente associato al manzo cotto. D'altra parte, la denaturazione della porzione di ferro in emocromo ferroso risulta in un pigmento rosso, ma è abbastanza facilmente soggetta all'ossidazione dell'emocromo di ferro marrone (III). Vari fattori della carne, come il suo potenziale redox o la fonte del muscolo, nonché fattori esterni, come gli ingredienti di imballaggio e non di carne, hanno un effetto sul colore della carne dopo il riscaldamento.
I chimici del cibo di TUM stanno scoprendo i recettori amari per il gusto corposo della birra
"Bah, amaro": dobbiamo questa reazione istintiva all'evoluzione. Perché molte sostanze velenose hanno un sapore amaro sulla lingua. Ma anche molti cibi di lusso: Campari, cioccolato fondente o birra sarebbero noiosi senza sostanze amare. Un gruppo di ricerca guidato dal chimico alimentare Prof. Thomas Hofmann dell'Università Tecnica di Monaco (TUM) ha ora scoperto come una bionda fresca, una Pilsner vivace o un gustoso grano sulla lingua sviluppino il loro specifico, fine gusto amaro.
Sia nella birreria all'aperto che sulla carne fresca alla griglia - una birra fresca è solo d'estate una delizia. Con responsabile per l'amarezza della birra sono: Essi si formano dopo l'aggiunta di luppolo durante la bollitura e la contribuiscono al gusto attraente del nettare ambrato. 15 questi composti chimici da luppolo e birra hanno preso di cibo chimico TUM sguardo più attento: Potrebbe identificare i tre recettori sulle nostre lingue Prof. Thomas Hofmann dalla Cattedra di Chimica degli Alimenti e sensoriale molecolare e il suo staff, il primo al gusto amaro della birra Segnala il cervello - e quindi assicurati l'effetto godimento.
L'ingegnere di processo, il professor Lutz Mädler di Brema, pubblica compiti di ricerca sulla nanotossicità con colleghi americani sulla rivista "Nature Materials".
È possibile prevedere la tossicologia dei nanomateriali? Finora no e per di più non è affatto chiaro come sia fattibile una previsione plausibile. Scientificamente, la questione della nanotossicità è un nuovo territorio. Ma l'argomento è nell'agenda scientifica. Il professor Lutz Mädler, capo dell'ingegneria dei processi meccanici presso il dipartimento di ingegneria della produzione dell'Università di Brema e direttore dell'ingegneria dei processi presso l'Institute for Materials Engineering (IWT), insieme ai colleghi americani della scienza e dell'industria, ha identificato le priorità di ricerca strategica in al fine di stabilire una tossicologia prevedibile dei nanomateriali. La rivista "Nature Materials" ha pubblicato un articolo su questo (www.natur.com/naturematerials).
Dal punto di vista degli autori, questo argomento attuale richiede lo sviluppo di un ampio modello di base che può essere utilizzato per derivare affermazioni sui meccanismi di tossicità e danno biologico. Le interazioni delle nanoparticelle con le interfacce biologiche sono altamente complesse e comprendono interazioni con proteine, membrane, cellule, DNA e organelli, che contemporaneamente modificano anche le nanoparticelle stesse. Per capirlo e trarne le possibili conseguenze, ingegneri, chimici, biologi, fisici e scienziati medici devono trovare un consenso comune e rendere le loro iniziative di ricerca complementari e integrative. L'articolo di revisione sulla rivista di fama internazionale "Nature Materials" ha lo scopo di aiutare ad armonizzare la ricerca in questo campo a livello mondiale e di fornire nuovo slancio.
Il 16 giugno 2009 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea il Regolamento Europeo 470/2009 sul Limite di Residui.
"La procedura di test e classificazione secondo questo regolamento è un requisito fondamentale per l'approvazione dei medicinali veterinari per animali da produzione alimentare", ha affermato il segretario di Stato presso il Ministero federale dell'alimentazione, dell'agricoltura e della protezione dei consumatori, Gert Lindemann, a Berlino. "I livelli massimi di residui elencati a seguito dell'ordinanza sono orientati all'innocuità del consumo di cibo. L'ordinanza combina elementi importanti della sicurezza alimentare e dei farmaci", ha continuato Lindemann.
Questo progetto, importante per la sicurezza dei farmaci e degli alimenti, è stato completato con successo dopo un lungo processo di consultazione a livello di gruppo di lavoro del Consiglio dell'UE con la significativa partecipazione della delegazione tedesca.
I dolcificanti artificiali sono usati come sostituti dello zucchero in numerose bevande e alimenti. Sono stati ampiamente esaminati e sono considerati innocui per la salute. A causa del loro utilizzo, si può presumere che entrino nel ciclo dell'acqua attraverso le fognature municipali e quindi servano molto bene come indicatori per le acque reflue municipali.
Alla TZW è stato quindi sviluppato un nuovo metodo di analisi delle tracce per la determinazione di sette dolcificanti artificiali nell'acqua. Un articolo specialistico (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analisi e presenza di sette dolcificanti artificiali nelle acque reflue e superficiali tedesche e nel trattamento delle falde acquifere del suolo (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, in stampa) .
Quando il cibo viene riscaldato e le proteine reagiscono con lo zucchero, forma coloranti e aromi deliziosi. Gli esempi quotidiani sono caffè tostato, croste di pane croccante o birra gialla dorata. Il biochimico Louis Maillard ha scoperto questa reazione nell'anno 1912 e fino ad oggi prende il nome da lui. Alla fine della reazione di Maillard, si formano composti stabili, i prodotti finali della glicazione avanzata, o AGE in breve. Provengono da un punto di particolare interesse medico: la Maillardreaktion e quindi anche l'educazione AGE non si esauriscono solo nel cibo, ma anche nel corpo umano. Questi AGE formati sono considerati dannosi per la salute; Ad esempio, si accumulano nelle lenti degli occhi dei pazienti con cataratta o nel cervello dei pazienti di Alzheimer. Inoltre, dovrebbero svolgere un ruolo chiave nell'innescare l'infiammazione cronica. Tuttavia, le AGE si accumulano anche in persone sane: "Ci saccargiamo internamente nel corso del normale processo di invecchiamento", ha affermato il professor Thomas Henle, TU di Dresda, a un evento organizzato dall'Istituto Danone per la Nutrizione per la salute e. V. a metà maggio ad Hannover.
Poiché i composti di Maillard entrano nel corpo ogni grammo, specialmente attraverso prodotti da forno, pasta o caffè, il ruolo degli AGE nella dieta nello sviluppo di malattie è diventato il fulcro della ricerca. La conclusione è stata che gli AGE dietetici sono stati classificati come un fattore di rischio per malattie cardiovascolari e renali. Tuttavia, la somma dei termini AGE copre un gran numero di singoli composti. "La letteratura pro-rischio dovrebbe essere trattata con molta cautela, perché finora non un singolo studio ha dimostrato che le strutture di AGE definite sono responsabili di processi dannosi", ha detto Henle. Al contrario, sempre più studi suggeriscono che alcune ETA potrebbero avere un effetto positivo. Ad esempio, alti livelli di AGE nel plasma dei pazienti in emodialisi sono stati associati ad un più alto tasso di sopravvivenza. Altri dati hanno dimostrato effetti antiossidanti, prebiotici e antitumorali.
Una nuova linea guida per la tracciabilità all'interno delle catene dei mangimi e degli alimenti fornisce all'industria, all'amministrazione, alle organizzazioni per la tutela dei consumatori e ad altre parti interessate uno strumento efficiente per scoprire i punti deboli dell'intera catena di produzione. La "Guida per gli stakeholder" è stata presentata nell'ambito di un workshop internazionale che si è svolto dal 6 al 7 maggio presso il Max Rubner Institute (MRI) di Kulmbach. È il risultato del progetto dell'UE SigmaChain, a cui hanno preso parte 11 partner della scienza e dell'industria di 7 paesi.
Va sottolineato lo speciale approccio scientifico del progetto: SigmaChain è a livello di catena e quindi va oltre l'HACCP esistente e altri concetti volti a garantire la sicurezza durante tutto il processo di produzione. "Soprattutto in tempi di filiere produttive sempre più lunghe e complesse, ciò rappresenta un'importante aggiunta ai sistemi convenzionali e contribuisce in modo significativo alla sicurezza e alla qualità degli alimenti", afferma il dott. Fredi Schwägele, capo del gruppo di lavoro sull'analisi del Max Rubner Institute.
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
Durante l'affumicatura dei prodotti a base di carne, per combustione incompleta del legno, si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Il gruppo IPA comprende circa 660 diversi composti, alcuni dei quali sono di grande importanza per le loro proprietà tossiche, mutagene e cancerogene.
Come parte di uno studio, gli IPA nel fumo affumicato sono stati esaminati durante il processo di affumicatura. Il fumo risultante dalla combustione del legno di faggio proveniva da due tradizionali affumicatoi nella regione di Zlatibor (Serbia) ed è stato raccolto in due diverse cartucce (PUF e XAD-2). I 16 IPA classificati dall'UE come prioritari sono stati analizzati utilizzando un metodo GC/HRMS veloce.
