Circa un quarto del cibo e dei mangimi del mondo contiene le cosiddette micotossine, che sono prodotti metabolici di muffe che infettano le colture nei campi e nelle colture. Questi sono dannosi per l'uomo e gli animali anche in piccole quantità: le micotossine possono attaccare il sistema nervoso centrale, essere cancerogene ed essere mutageni - specialmente è importante il fatto che alcune di queste sostanze possono danneggiare il sistema immunitario.
Un gruppo di ricerca sotto la guida del TU Dortmund sta ora affrontando questo pericolo ed esaminando l'intero processo di produzione del cibo dalla raccolta alla trasformazione al consumatore. Lo scopo del progetto è sviluppare una linea guida che dovrebbe aiutare a minimizzare la contaminazione delle micotossine tossicologicamente discutibili negli alimenti e nei mangimi. Il progetto congiunto nel contesto del concorso "Nutrition.NRW" riceve un finanziamento di 1,8 milioni di euro. Il coordinatore del progetto è il Prof. Michael Spiteller dell'Istituto per la ricerca ambientale (INFU) presso l'Università tecnica di Dortmund.
Scandalo della carne marcia, frutta e verdura con residui di pesticidi, salmonella nelle uova: i consumatori sono turbati. Vogliono essere sicuri che il cibo al supermercato sia davvero fresco e genuino. Gli esperti di Fraunhofer presenteranno per la prima volta i risultati della loro ricerca alla fiera Anuga (10-14 ottobre a Colonia, padiglione 5.1, stand B020) e dimostreranno come monitorare il trasporto dei prodotti.
Manzo dall'Argentina, pomodori dall'Olanda, avocado da Israele: la gamma di prodotti è internazionale e le rotte di questi prodotti sono lunghe e tortuose. Questi flussi di merci rappresentano una sfida importante: gli alimenti deperibili in particolare devono essere portati ai negozi e al cliente il più rapidamente possibile. Gli scienziati di Fraunhofer hanno una visione olistica del percorso intrapreso da carne, frutta e verdura - dalla fattoria al bancone del negozio. Analizzano le condizioni degli impianti in campo e i percorsi dei prodotti, migliorano i processi produttivi e ottimizzano il flusso delle merci, le condizioni di stoccaggio e di confezionamento. "Food Chain Management (FCM)" è il nome del tema di ricerca.
Fonte: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Sebbene sia generalmente noto che l'ossigeno ha un effetto chiaramente negativo sulla qualità sensoriale della carne e dei prodotti a base di carne, viene comunque negato come "non presente" o "irrilevante" per l'effetto di colore rosso del pigmento muscolare ossigenato, considerato essere promotore delle vendite. Tali confezioni sono poi spesso dichiarate anche come imballaggi di gas protettivo, oscurandone il vero scopo, per cui questo è un termine per tipi di imballaggi che proteggono dal contatto del riempimento con l'ossigeno. CLAUSEN et al. hanno anche dimostrato nel loro lavoro in dettaglio la nocività dell'ossigeno per il confezionamento della carne mediante studi comparativi di diversi imballaggi MAP (MAP = pacchetto in atmosfera modificata) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef). Le bistecche di manzo (M. longissimus dorsi) sono servite come materiale campione, in cui, a seconda di 11 diversi tipi di confezionamento, TBARS (= sostanze reattive all'acido tiobarbiturico) come di consueto come indicatore dei cambiamenti di grasso, l'indice di frammentazione miofibrillare (= MFI) per sono stati registrati la rottura dei muscoli, lo stato sensoriale e l'ossidazione delle proteine, il contenuto di vitamina E, il peso e la perdita di cottura. I gas di confezionamento utilizzati erano O2, CO2, N2, varie miscele di questi e anche il confezionamento sottovuoto. I campioni non solo sono stati tagliati aperti freschi dal macello, ma anche confezionati in un unico pezzo in confezioni sottovuoto per 14-18 giorni prima del taglio aperto. In generale, i campioni dei tipi di confezionamento ossigenati hanno mostrato aumenti significativi del gusto riscaldato e dei livelli di TBARS associati a diminuzioni della loro succosità, tenerezza e contenuto di vitamina E. Inoltre, l'MFI come espressione della digestione della frazione proteica della carne era inferiore nei tipi di confezionamento con elevate concentrazioni di O2, in combinazione con una maggiore ossidazione delle proteine.
Secondo CLAUSEN et al. suggerisce che la tenerezza significativamente ridotta della carne in presenza di ossigeno sia dovuta alla proteolisi ritardata, che si verifica come maturazione della carne, in connessione con l'ossidazione delle proteine. Inoltre, i campioni cotti provenienti da confezioni con concentrazioni di ossigeno più elevate non presentavano un taglio rosa, anche a basse temperature interne di soli 62 °C, come spesso si desidera quando si preparano bistecche con cotture “medie”. Piuttosto, il primo taglio è apparso grigio e cotto, con l'ulteriore vantaggio che l'esterno sembrava fritto più scuro rispetto ai controlli riscaldati in modo identico. Al contrario, nessun cambiamento era misurabile nei campioni confezionati sotto azoto rispetto ai campioni confezionati sottovuoto. Le bistecche conservate confezionate sottovuoto per 20 giorni avevano meno tenerezza rispetto a campioni identici di 18 giorni sotto azoto puro e quindi anche campioni conservati in aria per i restanti due giorni.
Il 10 novembre 2009 (dalle 10.00:16.00 alle 6022:XNUMX) si svolgerà per l'ultima volta quest'anno presso il centro di formazione BÄRO di Leichlingen il seminario pratico specialistico "Igiene dell'aria nell'industria alimentare". Il contenuto del seminario: Introduzione: Cosa sono i microrganismi e quali effetti nocivi possono avere sulle persone e sugli alimenti Tecnologia delle radiazioni UV: Come vengono generate le radiazioni UV e quali sono le basi e i concetti per i dispositivi di disinfezione dell'aria VDI XNUMX: Le disposizioni più importanti della linea guida Vantaggi misurabili della disinfezione UV-C nell'industria alimentare plasmaNorm by BÄRO” – assenza di grasso e odori in cucina e aria di scarico della produzione Nuove opzioni di protezione antincendio per i sistemi di scarico dell'aria della cucina. Libera scelta dell'ubicazione nonostante l'aria di scarico della cucina Aria di scarico della cucina e recupero del calore - Tecnologia UV-C "one team" nell'aria di scarico della cucina: vantaggi e campi di applicazione del BÄRO KitTech Campi di applicazione, esempi di applicazione, funzionamento e manutenzione del BÄRO KitTech Sistemi BÄRO nel settore dell'igiene dell'aria
Il seminario è rivolto a direttori di stabilimento, responsabili di produzione, responsabili QM, responsabili QS e responsabili dell'igiene dell'industria alimentare, nonché progettisti, architetti e responsabili della tecnologia dell'edilizia, della ventilazione e della cucina.
Il BfR raccomanda di sostituire l'esperimento sugli animali con metodi analitici chimici
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha valutato i livelli massimi e i metodi di rilevazione per le biotossine marine nei molluschi bivalvi. Di conseguenza, le strategie per controllare queste tossine da discutere in cozze presso la Commissione europea, per il loro rilevamento fino ad ora un esperimento animale con i topi è prescritto come metodo di riferimento. "L'esperimento sugli animali può essere sostituito con metodi di analisi chimica", afferma il Prof. Dr. med. Dr. Andreas Hensel. "I metodi contribuiscono al miglioramento della tutela della salute dei consumatori in quanto lasciare evidenza sicuro con loro biotossine marine." L'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) 2009 ha rilasciato un metodo chimico-analitica potente rilevato dalle biotossine marine di sotto dei limiti normativi vigenti può essere.
Le vongole contenenti tossine possono causare malattie come diarrea o paralisi se consumate, e in casi rari e gravi, la morte. Le biotossine marine sono prodotte da alcune specie di alghe e si accumulano nelle cozze. Al fine di proteggere i consumatori da questi veleni, il controllo ufficiale degli alimenti ispeziona i molluschi per queste sostanze. Ad oggi, il cosiddetto "biotest sui topi" è stato prescritto nell'UE come metodo di rilevamento. I topi vengono iniettati con un estratto dal tessuto di cozze da esaminare nella cavità addominale. La morte dei topi è considerata una prova di biotossine marine.
Sotto la guida dell'Università di Hohenheim, scienziati alimentari, ingegneri di processo e partner industriali stanno ora ricercando nuove opzioni di produzione, l'uso pratico negli alimenti e il gusto e l'accettazione di nuovi tipi di paste per condimenti. L'Agenzia federale per l'agricoltura e l'alimentazione e il Ministero federale dell'alimentazione, dell'agricoltura e della protezione dei consumatori sostengono il progetto con oltre un quarto di milione di euro.
Peperoni, prezzemolo, aglio e maggiorana: le spezie che noi consumatori conoscevamo essiccate o in polvere in futuro saranno gustate come pasta da un tubo: questa è la visione dei ricercatori alimentari dell'Università di Hohenheim. Perché la pasta presenta diversi vantaggi rispetto alla forma in polvere: la produzione consente di risparmiare energia e quindi costi, la pasta contiene più aroma, è più igienica e non forma polvere e grumi.
L'olio di colza negli alimenti per l'infanzia ha un effetto positivo sui livelli di alcuni acidi grassi essenziali nel sangue. Lo dimostra uno studio del Research Institute for Child Nutrition (FKE), un'istituzione affiliata all'Università di Bonn. I ricercatori FKE raccomandano di aggiungere l'olio di colza alle pappe in vasetto. Ciò è particolarmente importante nell'infanzia e nei bambini piccoli. I risultati dello studio sono stati ora pubblicati sulla rivista Archives of Disease in Childhood.
102 bambini di Dortmund, che sono stati inclusi nello studio all'età di due mesi, hanno preso parte a detto studio. I ricercatori li hanno divisi in un gruppo sperimentale e un gruppo di controllo.
Inserito da Thomas Pröller, carne-n-più , pubblicato in processo
Molte bevande rovinare rapidamente perdono il loro sapore o diventano nuvoloso. Colpa conto tra l'altro del B2 vitamina, noto anche come riboflavina. Che potrebbe cambiare presto. Perché PD Dr. Börje Sellergren e il suo team presso l'Istituto per la ricerca ambientale (INFI) presso la TU di Dortmund sono riusciti subito a rimuovere la riboflavina con l'aiuto di un polimero di nuova concezione dalle bevande per renderle più resistenti.
il nuovo metodo di birra, latte e succhi di frutta multivitaminici è stato testato. Dr. Sellergren spiega nell'ultima edizione online di "tecnologia chimica" che ha sviluppato al polimero INFI può rimuovere fino al 86 per cento di riboflavina nelle bevande. Il cosiddetto polimero imprinting molecolare (MIP) è stato modellato per questo scopo in modo che sia in grado di identificare i bersagli molecolari più piccoli e comprendeva. era stato rimosso il massimo precedente del 47 cento di vitamina B2 con polimeri tradizionali.
Sviluppato un sistema di valutazione oggettivo per l'odore del sudore del piede
Il primo passo per prevenire la formazione del cattivo odore del piede è andare a fondo delle sue cause. Gli scienziati dell'Hohenstein Institute, del Testing and Research Institute (PFI) e della Chair of Measurement Technology dell'Università di Saarland hanno compiuto un grande passo avanti verso questo obiettivo con un sistema di valutazione sensoriale oggettivo per l'odore del sudore.
Questo perché la formazione di odori causata dalla decomposizione batterica del sudore non dipende solo da chi le indossa, ma anche in particolare dalle caratteristiche di design delle scarpe (es. materiale di tomaia e suola) e delle calze (es. materiale in fibra). Finora, lo sviluppo del prodotto per quanto riguarda le proprietà sensoriali è stato possibile solo utilizzando il processo per tentativi ed errori e con l'aiuto di test complessi con persone di prova. Con il progetto di ricerca AiF n. 201 ZN ha sviluppato un sistema di valutazione oggettiva per la valutazione sensoriale dell'odore del sudore, i reclami dei clienti e i conseguenti costosi nuovi design possono essere evitati in futuro.
Inserito da Thomas Pröller, carne-n-più , pubblicato in processo
I bioreattori a membrana alleviano la gestione delle acque reflue
Grandi quantità di acque reflue sono prodotte come sottoprodotto della produzione alimentare. La sua depurazione comporta un elevato volume di fanghi di depurazione, che rappresenta un onere economico per l'industria lattiero-casearia e della carne. L'uso di una speciale composizione di ingredienti attivi biotecnologici riduce la quantità di fango e aumenta notevolmente le prestazioni di pulizia. Nel campo degli impianti di trattamento delle acque reflue municipali, l'uso della composizione, che causa la formazione di cluster microscopici di microrganismi, si è già dimostrato. Il progetto di ricerca dell'UE WASTEred è ora quello di adattare questa applicazione ai fattori nel settore alimentare.
Bremerhaven, agosto 2009. La produzione di alimenti e bevande è caratterizzata da un elevato volume di acque reflue. Gli sforzi e i costi per il trattamento delle acque reflue sono aumentati costantemente negli ultimi anni. Pertanto, i produttori non si preoccupano solo della qualità e dell'accettazione da parte del cliente del prodotto finale, ma anche della gestione delle acque reflue, che ora è un fattore di costo significativo per molte aziende.
Inserito da Thomas Pröller, carne-n-più , pubblicato in processo
L'Istituto tedesco di Tecnologie Alimentari (DIL) eV, Quakenbrück, esplorato insieme con l'Istituto di Qualità e sicurezza alimentare di Medicina Veterinaria Hannover (TiHo) e delle piccole e medie imprese del settore della carne di nuove opportunità per l'uso sostenibile dei sottoprodotti di origine animale, in particolare sangue animale macellato.
In Germania, ogni anno vengono prodotti circa 150 milioni di litri di sangue di carcassa, che di solito vengono smaltiti con grande difficoltà. Usare il prezioso materiale riciclabile ricco di proteine e ferro come cibo sarebbe auspicabile, soprattutto da un punto di vista etico e al fine di ridurre le materie prime per una popolazione mondiale in crescita. Utilizzando il processo di degerminazione non termica ELCRACK® sviluppato presso il DIL, si devono sviluppare nuove strategie di lavorazione e utilizzo per l'uso nella produzione di prodotti a base di carne e l'uso sostenibile della materia prima.
