Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
Questo studio <3> è correlato allo sviluppo di metodi volti a migliorare il benessere degli animali nell'area della riproduzione delle galline ovaiole. Qui vengono sviluppati in modo coerente processi di produzione eticamente giustificabili e ottimizzati dal punto di vista economico.
L'obiettivo specifico del presente studio è quello di mostrare alternative all'attuale pratica di uccidere gli strati ibridi maschi appena schiusi (2007 in Germania: 42,5 milioni). Inizialmente, dovrebbero essere raccolti dati di base sulle prestazioni di ingrasso, sulla composizione della carcassa, sulla qualità della carne e sulla redditività per poter valutare l'idoneità delle origini ibride a strati per l'ingrasso.
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
Nelle carni di pollame non trattate o nei tagli di pollame esiste un rapporto fisiologicamente stabile tra la proteina grezza e l'acqua simile alla carne, che è espressa nel cosiddetto numero di primavera. Per valutare un additivo tecnico dell'acqua (acqua estranea), viene attualmente utilizzato il rapporto fisiologico acqua-proteine (W / P). Ai fini delle norme di commercializzazione, il regolamento (CE) n. 543 / 2008 della Commissione prevede la determinazione del W / P come un indicatore dell'assorbimento di acqua tecnicamente inevitabile nella produzione. Per la determinazione, è prescritto tra l'altro che i tagli e le carcasse devono essere esaminati nel loro insieme, cioè con l'osso. I limiti massimi sono definiti per diversi tagli di pollo e tacchino, sulla base di calcoli da uno studio comparativo UE di 1993.
Lo scopo dello studio era di determinare l'influenza della preparazione del campione (analisi con o senza osso), nonché un confronto dei rapporti fisiologici W / P di parti della produzione tedesca dagli anni 1993 e 2007. Sono stati studiati ulteriori fattori potenziali che influenzano il W / P in condizioni pratiche. Lo studio ha incluso un totale di cosce di pollo 560 di varie mandrie e di cosce di tacchino 480, ciascuna campionata presso i macelli rappresentativi. I macelli presentavano alcune differenze nelle tecniche di macellazione.
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In estate 2007 è stata informata di un accumulo nazionale di salmonellosi da parte di Salmonella enterica ssp. enterica sierotipo Panama (Panama S.) nei bambini e neonati con un totale 52 riportato malata da dodici stati segnalati (Bollettino epidemiologico, n. 5, 2008, Robert Koch Institute). Mentre il veicolo scoppio in uno studio epidemiologico (compresi i questionari per il consumo e comportamento di acquisto nei casi e controlli) "bastoni salami mini in sacchetti" una particolare azienda sono stati identificati e classificati Minisalami prodotti come cibo rischio.
In risposta, è stato controllato da noi come parte di un progetto avviato dal progetto BMELV come agenti patogeni si verificano in Mini Salamina ( "studio campione trade") e come il principale agente patogeno di origine alimentare (Salmonella spp., Incl. Il ceppo scoppio S. Panama, tossina Shiga Escherichia coli produttore (STEC), Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus) in questi prodotti ("studi di sfida").
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I salumi crudi si stabilizzano esclusivamente attraverso un processo di fermentazione adatto. Il processo e le condizioni di questo processo, nonché gli additivi e la qualità dei materiali di partenza determinano in ultima analisi la sicurezza del prodotto finale. La materia prima (maiale o manzo) per la produzione di salumi crudi può essere contaminata da vari patogeni. Per la conservazione e l'inibizione della crescita di tali germi indesiderati, vengono aggiunti nitrito o nitrato di salsicce crude. Il nitrato è utilizzato principalmente nei prodotti a lunga maturazione. In tali prodotti, il nitrato viene convertito in nitrito mediante reazioni chimiche o microbiologiche. Poiché questi processi sono lenti ma continui, il nitrito può sviluppare i suoi effetti benefici su un periodo di tempo più lungo.
Gli effetti positivi del nitrito sono l'arrossamento, la formazione dell'aroma, la conservazione e la protezione dall'ossidazione. Tuttavia, un aspetto indesiderabile è la reazione del nitrito con componenti proteici negli alimenti a nitrosammine potenzialmente cancerogene.
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La percezione di quando considerare la carne avariata è spesso contraddittoria e vista come soggettiva. Il deterioramento della carne è causato da microrganismi che si depositano sulle superfici di taglio fresche, più o meno prive di germi, dopo la macellazione e durante il taglio. Le conte batteriche iniziali sulla superficie raggiungono 103-104 per cm2 o anche più, anche con una buona igiene della macellazione. Questi numeri possono aumentare a 107-108 per cm2 durante lo stoccaggio prolungato o improprio. Da circa 107, secondo la letteratura, si può percepire un chiaro cambiamento nell'olfatto e ad una conta batterica di 108 diventa evidente la produzione di muco.
In connessione con gli "scandali di carne putrida" e la possibile lavorazione di materie prime igienicamente discutibili, è un obiettivo del nostro lavoro essere in grado di provare tali materie prime in prodotti riscaldati.
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B. cereus è una delle principali fonti di degrado e deterioramento della qualità nel cibo. Inoltre, l'importanza dei ceppi di B. cereus che producono tossine è in aumento come causa di malattie di origine alimentare che possono causare due forme di malattia gastrointestinale: la sindrome diarrea e la sindrome emetica. Nei cibi complessi, le spezie sono spesso considerate vettori della contaminazione da B. cereus. Tuttavia, quasi tutti gli studi sulle spezie sono stati pubblicati come possibile fonte di B. cereus nel cibo. Vi sono anche dati poco aggiornati provenienti dall'Europa sull'effettiva esposizione di spezie a questo agente patogeno.
Lo scopo di questo lavoro era di analizzare la presenza e la tossicità di B. cereus nelle spezie al fine di ottenere una panoramica aggiornata della contaminazione con questo agente patogeno per una valutazione della sicurezza microbiologica delle spezie.
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La sicurezza alimentare e l'igiene dei processi sono questioni centrali dell'industria alimentare. Un aspetto importante qui è la prevenzione della contaminazione con germi igienicamente rilevanti, come. B. Escherichia coli nella produzione alimentare. Questo ha vinto con l'introduzione della nuova Community Igiene Law presso 01. Gennaio 2006 inoltre importante.
I metodi microbiologici classici attualmente utilizzati nella pratica sono lunga e costosa e, in particolare le piccole e medie imprese (PMI) del settore alimentare prima rispettivi problemi come le offerte di servizi esterni devono essere accettati per la mancanza di una propria capacità di laboratorio. Inoltre, la lunga durata del controllo microbiologico classico provoca un ritardo della catena del processo, che a sua volta porta a un rilascio ritardato del prodotto. metodi di rilevamento biologici immunologici e molecolari alternativi sono soggetti a guasti, particolarmente in matrici complesse e hanno un limite relativamente alto di rivelazione o richiedere costose apparecchiature che possono essere gestiti da personale qualificato.
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I macelli automatici, che rilevano le singole fasi lavorative della macellazione a nastro, sono utilizzati da due decenni nella macellazione industriale di suini in differenti postazioni lavorative. Queste macchine sono state sviluppate specificamente per l'applicazione prevista e potevano quindi essere prodotte solo in serie molto piccole, se non del tutto. Un produttore tedesco ha adottato un approccio fondamentalmente diverso all'automazione nel settore della macellazione. Qui sono stati utilizzati robot industriali standard a 6 assi convenzionali, che sono utilizzati in misura molto considerevole, in particolare nella produzione di automobili. Dopo una positiva esperienza con un robot industriale per il taglio grossolano di metà di maiale, quattro anni fa sono stati installati i primi robot industriali standard in un grande macello di suini della Germania Ovest per l'esecuzione automatica delle seguenti fasi di lavoro: pinzatura degli arti anteriori; Tagliare il retto libero; Ossa di blocco separate; Apri la parete addominale e lo sterno.
Abbiamo effettuato un primo esame batteriologico comparativo in condizioni pratiche ad una velocità di macellazione di 600 suini l'ora presso la postazione di lavoro “Rectum free cutting”. I livelli di germi superficiali sui muscoli pelvici mediali vicino al retto sono stati confrontati mediante campionamento distruttivo dopo l'esecuzione manuale e automatica. Un secondo esame è stato effettuato presso il posto di lavoro "Abbassa la testa". Anche lì sono stati determinati i livelli di germi nei muscoli profondi delle guance esposti. Inoltre, è stata registrata la quantità di muscoli del collo sulla testa ed è stata valutata la qualità del taglio. Dopo che anche un robot industriale era subentrato in questo luogo di lavoro, è seguito il secondo ciclo dello studio comparativo. Il robot ha mostrato vantaggi in termini di igiene. Nella lezione dovrebbero essere trattati anche gli aspetti economici dell'uso dei robot nella macellazione industriale dei suini, a condizione che siano approvati dal produttore e dall'utente.
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Influenza delle fibre di fosfato e di grano sulle proprietà funzionali della salsiccia cruda resistente ai tagli da indagare. Per questo sono state condotte due serie di esperimenti. Durante la maturazione, sono stati studiati i seguenti parametri, tra cui: valore pH, valore aw, perdita di peso, resistenza, colore, tecnologia dei sensori. Inoltre, sono state effettuate analisi chimiche complete per verificare se le fibre di grano fossero inerti nel prodotto.
Dopo l'1. Una serie di esperimenti ha dimostrato che un'aggiunta di fibre di grano 4,8% era sensoriale inaccettabile. Pertanto, la quantità massima di fibra di grano aggiunta era 2. Serie di prova a 2,5%.
Il 27.05.2009 maggio XNUMX la FAEN terrà un simposio sul tema "Alimentazione e salute - Le patate blu possono proteggere dal cancro e il pane abbassare i livelli di colesterolo?" presso l'Università di Medicina Veterinaria di Hannover. Gli alimenti funzionali sono alimenti con ulteriori benefici per la salute. Finora sono stati offerti principalmente per prodotti lattiero-caseari, grassi e oli e in particolare dalle aziende alimentari.
Nell'ambito del "Netzwerk Lebensmittel", il FAEN offre alle piccole e medie imprese, in particolare quelle delle industrie di patate, salumi, prodotti da forno e carne e prodotti a base di carne, nonché ai fornitori di spezie e adiuvanti, l'opportunità di sviluppare tali prodotti sul mercato Una rete insieme ai principali istituti di ricerca. Dall'idea di prodotto, allo sviluppo del prodotto, alla ricerca del consumatore, alle sperimentazioni cliniche per salvaguardare le indicazioni sulla salute, vengono realizzati progetti di collaborazione concreti.
Le vendite di latte alimentare biologico sono aumentate in modo significativo negli ultimi anni. Tuttavia, a causa della notevole differenza nei prezzi degli scambi e della limitata disponibilità di materie prime, il mercato in forte espansione sta aumentando il rischio di fuorviare latte prodotto convenzionalmente. Per questo motivo, l'Istituto per la sicurezza e la qualità del latte e del pesce all'Istituto Max Rubner di Kiel ha lavorato sulle procedure per dimostrare l'autenticità del latte biologico. Una procedura di verifica che consenta una distinzione tra latte biologico e produzione convenzionale a livello di vendita al dettaglio in caso di dubbio rappresenta un utile complemento ai controlli dell'azienda e serve a proteggere i consumatori e i produttori coscienziosi.
La composizione del latte è determinata in modo significativo dall'assunzione di mangime. A causa dell'alterazione dell'alimentazione, anche le fluttuazioni stagionali svolgono un ruolo importante. L'approccio scientifico è stato quindi progettato per rendere caratteristiche del latte biologico individuare derivante dalla particolare alimentazione delle mucche organici ed inoltre garantire un periodo più lungo stagionale come indipendente possibile una distinzione tra il latte prodotto convenzionalmente. Come parte del lavoro di ricerca effettuata l'analisi gascromatografica della composizione in acidi grassi, nonche la determinazione di spettrometria di massa di rapporto stabile isotopi di carbonio (delta-13C) e azoto (delta-15N) sono stati utilizzati.
