Inserito da Thomas Pröller, carne-n-più , pubblicato in processo
Al Fraunhofer IGB è stato sviluppato un processo di essiccazione che asciuga con vapore surriscaldato anziché aria calda. Patatine fritte, cibo per gatti o materie prime minerali possono essere essiccati molto più velocemente, più delicati e con un minore apporto di energia rispetto a prima.
Patatine fritte, semi di zucca e patatine fritte, cibo secco per cani e gatti, ma anche fanghi o materiali da costruzione devono essere asciugati prima di essere lavorati o confezionati e trovare la loro strada attraverso il commercio al consumatore. Di solito viene asciugato con aria calda. Ciò richiede molto tempo, richiede grandi sistemi di asciugatura e consuma molta energia. Spesso tanta energia che il passaggio dell'essiccazione a più di 90 costituisce l'uno per cento del fabbisogno energetico dell'intera catena di produzione.
Asklepios Klinik ad Amburgo ha utilizzato maniglie delle porte speciali e interruttori della luce contro i batteri resistenti agli antibiotici: i pazienti ne traggono vantaggio
Le maniglie delle porte e gli interruttori della luce in rame sono un mezzo aggiuntivo efficace per fermare la diffusione di germi pericolosi negli ospedali. Questo è il risultato di un test sul campo che ha ricevuto l'attenzione mondiale presso la Asklepios Clinic Wandsbek ad Amburgo. Nell'estate del 2008 e nell'inverno 2008/2009, due reparti ospedalieri sono stati dotati di maniglie delle porte, pannelli delle porte e interruttori della luce realizzati in speciali leghe di rame per un periodo di diversi mesi.
Le aree limitrofe hanno mantenuto le maniglie e gli interruttori convenzionali in alluminio, acciaio inossidabile o plastica per scopi di ricerca. Scienziati indipendenti dell'Università di Halle-Wittenberg hanno regolarmente prelevato campioni e confrontato il numero di germi sulle varie superfici di contatto. L'effetto desiderato si è verificato in particolare sulle maniglie delle porte. In condizioni quotidiane è stato dimostrato che il numero di batteri resistenti agli antibiotici (MRSA) è stato ridotto di un terzo. Anche il ripopolamento delle maniglie delle porte in rame e degli interruttori in rame da parte dei germi è stato notevolmente ridotto. Ciò ha avuto un beneficio immediato per i pazienti: nei reparti dotati di cliniche di rame, c'è stata una tendenza positiva verso tassi di infezione inferiori nei pazienti durante il periodo di studio, che, tuttavia, deve essere esaminata più da vicino in studi più ampi.
Inserito da Thomas Pröller, carne-n-più , pubblicato in processo
Esposizione di ricerca della carne
Le conferenze 16 in tre aree tematiche e un workshop internazionale per salvaguardare la catena alimentare "Meat" hanno fornito gli esperti di carne, l'5. a 7. Da 2009 a 44. La settimana di Kulmbacher del Max Rubner Institute (MRI) ha viaggiato fino agli ultimi risultati della ricerca sulla carne.
Oltre alla visione nazionale anche dalla sala di controllo russa e serba è stata presentata l'area tematica "macellazione e tecnologia di elaborazione". Il veterinario Matthias Moje della MRI-Kulmbach ha presentato il concetto di utilizzare "6-Axis Standard Industrial Robots", che è stato utilizzato per quattro anni, ampiamente. Il concetto si è dimostrato valido, anche se non è possibile effettuare una valutazione finale dal punto di vista dell'igiene della macellazione, per la macellazione industriale dei suini, l'esperto giudicato. I tentativi dei ricercatori dell'Accademia Russa delle Agrar¬wis¬sen¬schaften per l'estrazione di aromi di spezie, con l'aiuto di anidride carbonica anche portato a risultati interessanti: Dina Trifonova, dal Research Institute panrusso dei Meat Industry - VM Gorbatov, Mosca ha dichiarato che qui non solo per il settore alimentare, ma anche nel campo dei cosmetici e della medicina per aprire un grande potenziale.
Una nuova linea guida per la tracciabilità all'interno delle catene dei mangimi e degli alimenti fornisce all'industria, all'amministrazione, alle organizzazioni per la tutela dei consumatori e ad altre parti interessate uno strumento efficiente per scoprire i punti deboli dell'intera catena di produzione. La "Guida per gli stakeholder" è stata presentata nell'ambito di un workshop internazionale che si è svolto dal 6 al 7 maggio presso il Max Rubner Institute (MRI) di Kulmbach. È il risultato del progetto dell'UE SigmaChain, a cui hanno preso parte 11 partner della scienza e dell'industria di 7 paesi.
Va sottolineato lo speciale approccio scientifico del progetto: SigmaChain è a livello di catena e quindi va oltre l'HACCP esistente e altri concetti volti a garantire la sicurezza durante tutto il processo di produzione. "Soprattutto in tempi di filiere produttive sempre più lunghe e complesse, ciò rappresenta un'importante aggiunta ai sistemi convenzionali e contribuisce in modo significativo alla sicurezza e alla qualità degli alimenti", afferma il dott. Fredi Schwägele, capo del gruppo di lavoro sull'analisi del Max Rubner Institute.
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
È noto che la qualità sensoriale dei prodotti a base di carne dipende in larga misura dalla qualità degli aromi utilizzati. I nuovi aromi ottenuti sulla base dell'estrazione di CO2 non solo hanno una qualità costante, ma hanno anche attività biologiche, antimicrobiche e antiossidanti. Tuttavia, la distribuzione uniforme di estratti altamente concentrati in tutto il volume di un prodotto a base di carne pone un problema significativo e non c'è dubbio che devono essere sviluppate tecnologie che consentano di incorporare gli estratti di CO2 delle spezie nei prodotti a base di carne sotto forma di emulsioni.
Uno speciale metodo di valutazione della qualità delle emulsioni aromatiche ha permesso di trovare tecnologie che funzionano sulla base del trattamento ad ultrasuoni. Per conoscere gli effetti dei parametri tecnologici del trattamento ad ultrasuoni, sono state esaminate varie emulsioni aromatiche per quanto riguarda la loro stabilità durante la conservazione, scegliendo la composizione dei lotti di prova in modo tale da utilizzare 100 ml di emulsione aromatica al posto di 100 g di carne di salsiccia.
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
Nella produzione di prodotti a base di carne, oltre alle spezie, vengono sempre più lavorati estratti di spezie ottenuti utilizzando anidride carbonica supercritica. Il loro vantaggio risiede nella loro qualità riproducibile e nel minor contenuto di germi. Per una migliore distribuzione degli aromi nella carne della salsiccia e quindi una chiara percezione sensoriale degli aromi nel prodotto finito, gli estratti di aromi oleosi possono essere emulsionati in soluzione acquosa mediante trattamento ad ultrasuoni.
L'obiettivo era determinare se l'uso di emulsioni aromatiche trattate con ultrasuoni ha un effetto positivo sulla qualità della salsiccia bollita. In quattro serie di test, le salsicce bollite sono state prodotte ciascuna con spezie naturali (batch di controllo) ed emulsioni aromatiche (batch di prova). Ad un giorno dalla produzione e dopo 6 settimane di conservazione sono stati registrati i seguenti parametri: qualità sensoriale, consistenza/durezza, capacità di legare l'acqua (deposito di gelatina), colore, conservabilità e proteine, grasso, cenere, nitrito/nitrato.
Inserito da Thomas Pröller, carne-n-più , pubblicato in processo
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
La produzione di prodotti stagionati di alta qualità, tra cui carne bovina e ovina, ha una lunga tradizione nella regione montuosa di Zlatibor, nella Serbia sud-occidentale. Le carni bovine e ovine crude sono limitate a poche specialità nel mercato dell'Europa occidentale. Pertanto, uno sguardo più ravvicinato a questi prodotti serbi dovrebbe ripagare se potessero arricchire l'offerta locale.
Il prosciutto di manzo e di pecora e la specialità "Stelja" (fatta con carcasse di pecora intere, disossate e dispiegate) sono fatte secondo i metodi tradizionali. Dopo essiccazione / Nasspökelung in contenitori (es. T. solo con soluzione fisiologica), lavaggio e asciugatura giorni continuamente per 15 a 20 affumicato con legno di faggio, senza condizioni climatiche controllate prevalgono. Ciò si traduce in prodotti relativamente scuri, più secchi. Ci sono pecore prosciutto dal lobo (n = 9), spalla (n = 1) e pezzi nervatura (con i muscoli della schiena) di "Stelja" (n = 10) e Rinderschinken da roastbeef (n = 2) e la coda puleggia esamina (n = 5) , Oltre ai parametri fisici (pH, valore aw) degli ingredienti principali di acqua, grassi, proteine, cenere, anche agenti indurenti (NaCl, NO2, NO3), rapporti grassi (valore perossido, valore acido), il modello di acido grasso, così come benzo (a) erano pirene determinati. È stato effettuato un esame sensoriale secondo lo schema di punti DLG 5.
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
Durante l'affumicatura dei prodotti a base di carne, per combustione incompleta del legno, si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Il gruppo IPA comprende circa 660 diversi composti, alcuni dei quali sono di grande importanza per le loro proprietà tossiche, mutagene e cancerogene.
Come parte di uno studio, gli IPA nel fumo affumicato sono stati esaminati durante il processo di affumicatura. Il fumo risultante dalla combustione del legno di faggio proveniva da due tradizionali affumicatoi nella regione di Zlatibor (Serbia) ed è stato raccolto in due diverse cartucce (PUF e XAD-2). I 16 IPA classificati dall'UE come prioritari sono stati analizzati utilizzando un metodo GC/HRMS veloce.
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
Il regolamento (CE) n. 882/2004 del 29 aprile 2004 prevede la designazione dei Laboratori Comunitari di Riferimento (laboratori comunitari di riferimento; CRL) e dei Laboratori Nazionali di Riferimento (NRL) al fine di verificare la conformità alla normativa in materia di alimenti e mangimi in ambito europeo Unione) davanti. I CRL per i vari residui e contaminanti sono stati specificatamente nominati nel Regolamento (CE) n. 776/2006 del 23 maggio 2006. Tra l'altro, i CRL hanno lo scopo di informare gli NRL sui metodi di analisi, effettuare confronti tra laboratori e offrire formazione corsi per NRL. I compiti degli LNR consistono essenzialmente in una stretta cooperazione con il CRL responsabile, nel coordinamento delle attività dei laboratori ufficiali e nell'attuazione di prove comparative tra i laboratori nazionali ufficiali.
Al Max Rubner Institute (MRI) di Kulmbach, i materiali di riferimento richiesti per il confronto interlaboratorio a livello dell'UE per il CRL per le diossine e i policlorobifenili (PCB), (Chemical and Veterinary Investigation Office, Freiburg, Germania) e il CRL per i policiclici idrocarburi aromatici (PAH), (Centro di ricerca comune della Commissione Europea, Geel, Belgio). Come materiali di riferimento per diossine e PCB sono state preparate salsicce bollite in scatola con due diversi livelli di contaminazione. Il materiale non è stato deliberatamente drogato con composti standard ed è stata utilizzata solo carne contaminata da influenze ambientali. La preselezione della carne utilizzata si è basata sulla conoscenza dell'attuale situazione di contaminazione delle diossine e dei PCB nella carne dai risultati del progetto di ricerca "Indagine sullo stato delle diossine e dei PCB nei mangimi e negli alimenti per animali".
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
La qualità del prodotto di un prodotto a base di carne acquistato dal consumatore finale è determinata da una varietà di fattori. Durante la produzione, lo stoccaggio e il trasporto, la qualità è influenzata dalle condizioni igieniche, dalla temperatura, dal tipo di imballaggio e dai tempi di conservazione. Sono necessari dispositivi di misurazione appropriati per registrare e monitorare questi fattori.
“FreshScan” – un progetto congiunto finanziato dal BMBF – parte proprio da questi punti. L'obiettivo principale del progetto è una misurazione non distruttiva dello stato della carne mediante un rilevatore portatile, anche attraverso il confezionamento. Lo sviluppo di un microchip per la registrazione online di parametri come tempo e temperatura è un altro compito.
Sintesi di una presentazione di 44. Kulmbacher settimana 2009
Sulla base dei risultati della letteratura, l'obiettivo dell'esperimento presentato era di esaminare in che misura il contenuto di grasso intramuscolare può essere aumentato in un processo di ingrasso standard praticato fornendo deliberatamente ai suini una quantità insufficiente di lisina e amminoacidi contenenti zolfo. Inoltre, è stato necessario esaminare quali effetti collaterali abbia in relazione ad altre caratteristiche della qualità della carne, nonché alle prestazioni di ingrasso e alla composizione della carcassa. A tale scopo, 94 incroci Piétrain-NN* (45 maschi castrati e 49 femmine) sono stati divisi in quattro gruppi di test. Il gruppo di controllo (I) ha ricevuto una dieta con il contenuto di aminoacidi richiesto. Negli altri tre gruppi, le proporzioni di lisina (II), metionina e cistina (III) o lisina più metionina e cistina (IV) nel mangime di finissaggio (da circa 70 kg di peso vivo) sono state ridotte a circa il 60% rispetto al feed di controllo.
In genere si sono verificati solo cambiamenti seri nei due gruppi che avevano ricevuto una quantità insufficiente di lisina, e tra questi particolarmente chiaramente nel gruppo 0,4. I loro animali hanno mostrato una conversione del mangime più scarsa (60 kg in più di mangime per kg di crescita) rispetto al gruppo di controllo mentre l'ingrasso giornaliero i guadagni – non significativamente – sono diminuiti di circa 2,5 g. Le carcasse erano più grasse, tanto che la percentuale di carne magra diminuiva in media del 9% e il punteggio della pancia, su una scala a 1,2 punti, si deteriorava di 1,2 punti. Le caratteristiche chimico-fisiche della qualità della carne, come i valori di pH, conducibilità elettrica, colore e i vari parametri della capacità di legare l'acqua, non sono cambiate. Il contenuto di grasso intramuscolare, che era 1,4, 2,7 e 2,0% in due diverse posizioni nel M. longissimus dorsi e M. semimembranosus nel gruppo di controllo, è aumentato a 2,2, 3,7 e 3%; e il contenuto di grasso totale della sezione della cresta (trasversale alla 14,4a vertebra cervicale) è aumentato dal 16,5 al XNUMX%. Inoltre, si è verificato un aumento significativo del contenuto di acidi grassi monoinsaturi nel profilo degli acidi grassi del grasso intramuscolare a scapito degli acidi grassi polienici. Tuttavia, gli effetti descritti hanno portato solo a miglioramenti tendenziali nella valutazione sensoriale e alla tenerezza registrata strumentalmente. Ciò dimostra che gli svantaggi associati a tale misura di alimentazione in termini di prestazioni di ingrasso e composizione della carcassa non sono compensati dal miglioramento piuttosto modesto della qualità della carne.
