Informazioni pratiche dalla newsletter della Meat Research Promotion Society alla MRI di Kulmbach
Fonte: Meat Science 81 (2009), 664-670.
Il processo di cottura porta ad una denaturazione indotta dal calore della porzione di globina della mioglobina nella carne. Ci sono due modi per farlo: denaturare il contenuto di ferro per l'emocromo di ferro bruno (III), il pigmento tipicamente associato al manzo cotto. D'altra parte, la denaturazione della porzione di ferro in emocromo ferroso risulta in un pigmento rosso, ma è abbastanza facilmente soggetta all'ossidazione dell'emocromo di ferro marrone (III). Vari fattori della carne, come il suo potenziale redox o la fonte del muscolo, nonché fattori esterni, come gli ingredienti di imballaggio e non di carne, hanno un effetto sul colore della carne dopo il riscaldamento.
L'International Performance Research Institute ha creato un database di casi studio basato su Internet per documentare possibili usi, vantaggi e svantaggi nonché valori empirici della tecnologia RFID. Il database creato nell'ambito di un progetto di ricerca finanziato dalla Industrial Research Foundation è disponibile all'indirizzo http://www.rfidiki.de. Le aziende interessate sono invitate a pubblicare i propri casi di studio, saperne di più sulla tecnologia RFID e scambiare idee con altri utenti.
Nell'ambito del progetto "Analisi delle prestazioni estesa specifica per RFID per la valutazione completa degli investimenti RFID" finanziato dalla Fondazione per la ricerca industriale, l'International Performance Research Institute ha creato, tra le altre cose, un database di casi studio basato su Internet. Lo scopo di questo database è documentare i casi in cui la tecnologia RFID viene utilizzata nelle aziende e fornire valori empirici. Vengono inoltre fornite informazioni sulla tecnologia stessa, sulle associazioni e fornitori di RFID e sui progetti di ricerca che trattano l'argomento.
Poiché i singoli paesi europei hanno già vietato la castrazione dei suinetti o stanno per farlo, l'industria della carne in Germania sta anche cercando un approccio più concreto all'ingrasso di cinghiali. Per gli agricoltori e i macelli sono in primo piano i dati interessanti sulle prestazioni dei verri rispetto a Börgen. I consumatori, tuttavia, possono avere qualche motivo di preoccupazione perché i verri causano loro un cattivo gusto e odore.
Negli ultimi anni la carne è sempre più apparsa nel commercio, che ha un colore rosso innaturalmente forte. Questo vale sia per i prodotti da banco che per l'area self-service. Ha un colore rosso intenso in tutto il sanguinamento, i pezzi più grandi hanno anche un ampio bordo rosso ciliegia intenso attorno ad un nucleo scuro ben definito, perché è stato ossigenato. Questo viene fatto esponendolo all'ossigeno in alte concentrazioni sotto pressioni elevate.
Nell'articolo di P. Nitsch, sulla base dei risultati delle prove triangolari di 163 campioni conservati sotto pressione di O2, 72 sotto vuoto e 89 sotto azoto, si mostra che la carne così trattata risente in modo diverso e negativo dello stato sensoriale .
I chimici del cibo di TUM stanno scoprendo i recettori amari per il gusto corposo della birra
"Bah, amaro": dobbiamo questa reazione istintiva all'evoluzione. Perché molte sostanze velenose hanno un sapore amaro sulla lingua. Ma anche molti cibi di lusso: Campari, cioccolato fondente o birra sarebbero noiosi senza sostanze amare. Un gruppo di ricerca guidato dal chimico alimentare Prof. Thomas Hofmann dell'Università Tecnica di Monaco (TUM) ha ora scoperto come una bionda fresca, una Pilsner vivace o un gustoso grano sulla lingua sviluppino il loro specifico, fine gusto amaro.
Sia nella birreria all'aperto che sulla carne fresca alla griglia - una birra fresca è solo d'estate una delizia. Con responsabile per l'amarezza della birra sono: Essi si formano dopo l'aggiunta di luppolo durante la bollitura e la contribuiscono al gusto attraente del nettare ambrato. 15 questi composti chimici da luppolo e birra hanno preso di cibo chimico TUM sguardo più attento: Potrebbe identificare i tre recettori sulle nostre lingue Prof. Thomas Hofmann dalla Cattedra di Chimica degli Alimenti e sensoriale molecolare e il suo staff, il primo al gusto amaro della birra Segnala il cervello - e quindi assicurati l'effetto godimento.
1,8 milioni di euro di finanziamento totale per nutrizionisti, medici e chimici Giessen e istituti di ricerca esterni
I cosiddetti frullati, purea di bevande alla frutta, non sono solo di moda, ma secondo molti scienziati potrebbero anche essere molto salutari. Il motivo è, tra l'altro, la colorazione naturale del frutto, le cosiddette antocianine, che si trovano principalmente nelle bacche. Con un nuovo progetto congiunto dell'Università Justus Liebig, finanziato con un totale di 1,8 milioni nell'ambito della misura di finanziamento "Ricerca nutrizionale - per una vita sana" del Ministero Federale dell'Istruzione e della Ricerca, nuovi alimenti a base di frutti di bosco devono essere sviluppati, tra l'altro si può ottenere un migliore approvvigionamento di antociani della popolazione.
"Antociani nei succhi di frutta dai frutti di bosco - Studi in vivo sulla biodisponibilità e gli effetti sulla microflora" è il nome del progetto in cui, oltre a tre dipartimenti dell'Università di Giessen (FB08, FB09 e FB11), il Geisenheim Research Institute , sono coinvolti il Dortmund Research Institute for Child Nutrition e il Max Rubner Institute di Karlsruhe. L'evento di lancio avrà luogo lunedì 8 giugno 2009 alle 14:20 nell'aula magna dell'Institute for Nutritional Science, Wilhelmstrasse XNUMX. Il progetto è curato dal Prof. Dr. Clemens Kunz (Docente di Nutrizione Umana - Fisiologia nutrizionale degli alimenti).
L'ingegnere di processo, il professor Lutz Mädler di Brema, pubblica compiti di ricerca sulla nanotossicità con colleghi americani sulla rivista "Nature Materials".
È possibile prevedere la tossicologia dei nanomateriali? Finora no e per di più non è affatto chiaro come sia fattibile una previsione plausibile. Scientificamente, la questione della nanotossicità è un nuovo territorio. Ma l'argomento è nell'agenda scientifica. Il professor Lutz Mädler, capo dell'ingegneria dei processi meccanici presso il dipartimento di ingegneria della produzione dell'Università di Brema e direttore dell'ingegneria dei processi presso l'Institute for Materials Engineering (IWT), insieme ai colleghi americani della scienza e dell'industria, ha identificato le priorità di ricerca strategica in al fine di stabilire una tossicologia prevedibile dei nanomateriali. La rivista "Nature Materials" ha pubblicato un articolo su questo (www.natur.com/naturematerials).
Dal punto di vista degli autori, questo argomento attuale richiede lo sviluppo di un ampio modello di base che può essere utilizzato per derivare affermazioni sui meccanismi di tossicità e danno biologico. Le interazioni delle nanoparticelle con le interfacce biologiche sono altamente complesse e comprendono interazioni con proteine, membrane, cellule, DNA e organelli, che contemporaneamente modificano anche le nanoparticelle stesse. Per capirlo e trarne le possibili conseguenze, ingegneri, chimici, biologi, fisici e scienziati medici devono trovare un consenso comune e rendere le loro iniziative di ricerca complementari e integrative. L'articolo di revisione sulla rivista di fama internazionale "Nature Materials" ha lo scopo di aiutare ad armonizzare la ricerca in questo campo a livello mondiale e di fornire nuovo slancio.
Il 16 giugno 2009 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea il Regolamento Europeo 470/2009 sul Limite di Residui.
"La procedura di test e classificazione secondo questo regolamento è un requisito fondamentale per l'approvazione dei medicinali veterinari per animali da produzione alimentare", ha affermato il segretario di Stato presso il Ministero federale dell'alimentazione, dell'agricoltura e della protezione dei consumatori, Gert Lindemann, a Berlino. "I livelli massimi di residui elencati a seguito dell'ordinanza sono orientati all'innocuità del consumo di cibo. L'ordinanza combina elementi importanti della sicurezza alimentare e dei farmaci", ha continuato Lindemann.
Questo progetto, importante per la sicurezza dei farmaci e degli alimenti, è stato completato con successo dopo un lungo processo di consultazione a livello di gruppo di lavoro del Consiglio dell'UE con la significativa partecipazione della delegazione tedesca.
I dolcificanti artificiali sono usati come sostituti dello zucchero in numerose bevande e alimenti. Sono stati ampiamente esaminati e sono considerati innocui per la salute. A causa del loro utilizzo, si può presumere che entrino nel ciclo dell'acqua attraverso le fognature municipali e quindi servano molto bene come indicatori per le acque reflue municipali.
Alla TZW è stato quindi sviluppato un nuovo metodo di analisi delle tracce per la determinazione di sette dolcificanti artificiali nell'acqua. Un articolo specialistico (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analisi e presenza di sette dolcificanti artificiali nelle acque reflue e superficiali tedesche e nel trattamento delle falde acquifere del suolo (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, in stampa) .
Quando il cibo viene riscaldato e le proteine reagiscono con lo zucchero, forma coloranti e aromi deliziosi. Gli esempi quotidiani sono caffè tostato, croste di pane croccante o birra gialla dorata. Il biochimico Louis Maillard ha scoperto questa reazione nell'anno 1912 e fino ad oggi prende il nome da lui. Alla fine della reazione di Maillard, si formano composti stabili, i prodotti finali della glicazione avanzata, o AGE in breve. Provengono da un punto di particolare interesse medico: la Maillardreaktion e quindi anche l'educazione AGE non si esauriscono solo nel cibo, ma anche nel corpo umano. Questi AGE formati sono considerati dannosi per la salute; Ad esempio, si accumulano nelle lenti degli occhi dei pazienti con cataratta o nel cervello dei pazienti di Alzheimer. Inoltre, dovrebbero svolgere un ruolo chiave nell'innescare l'infiammazione cronica. Tuttavia, le AGE si accumulano anche in persone sane: "Ci saccargiamo internamente nel corso del normale processo di invecchiamento", ha affermato il professor Thomas Henle, TU di Dresda, a un evento organizzato dall'Istituto Danone per la Nutrizione per la salute e. V. a metà maggio ad Hannover.
Poiché i composti di Maillard entrano nel corpo ogni grammo, specialmente attraverso prodotti da forno, pasta o caffè, il ruolo degli AGE nella dieta nello sviluppo di malattie è diventato il fulcro della ricerca. La conclusione è stata che gli AGE dietetici sono stati classificati come un fattore di rischio per malattie cardiovascolari e renali. Tuttavia, la somma dei termini AGE copre un gran numero di singoli composti. "La letteratura pro-rischio dovrebbe essere trattata con molta cautela, perché finora non un singolo studio ha dimostrato che le strutture di AGE definite sono responsabili di processi dannosi", ha detto Henle. Al contrario, sempre più studi suggeriscono che alcune ETA potrebbero avere un effetto positivo. Ad esempio, alti livelli di AGE nel plasma dei pazienti in emodialisi sono stati associati ad un più alto tasso di sopravvivenza. Altri dati hanno dimostrato effetti antiossidanti, prebiotici e antitumorali.
I risultati del progetto mostrano nuove possibilità per il cibo di abbassare il colesterolo e la pressione sanguigna: i prodotti a base di patate e cereali offrono un grande potenziale per prodotti economici con benefici funzionali aggiuntivi
Alcuni relatori hanno presentato risultati entusiasmanti al recente simposio "Le patate blu possono proteggere dal cancro e il pane può abbassare il colesterolo?". L'evento, organizzato dall'Istituto tedesco per le tecnologie alimentari (DIL) nell'ambito della rete FAEN, ha riunito scienziati e ricercatori alla ricerca di materie prime economiche per gli alimenti che abbiano anche un effetto positivo sulla salute dei consumatori.
Così potrebbe il dott. Silke Hillebrand ha presentato risultati promettenti come portavoce di un progetto congiunto tra la TU Braunschweig e l'FH Osnabrück. I ricercatori hanno esaminato le prospettive di vecchie varietà di patate a polpa rossa e polpa rossa per la produzione di antociani, che in letteratura si dice abbiano effetti positivi su una serie di malattie a causa della loro elevata capacità antiossidante. Gli esempi applicativi presentati come patatine o coloranti naturali per dolci, bevande e preparati a base di frutta ne mostrano la fattibilità. Non è una svolta completa di 180° se puoi fare qualcosa di positivo per la tua salute semplicemente mangiando patatine allo stesso tempo?
