Indsendt af Thomas Pröller, kød-n-mere på , Udgivet i proces
På Fraunhofer IGB blev der udviklet en tørringsproces, der tørrer med overophedet damp i stedet for varm luft. Kartoffelchips, kattefoder eller mineralråvarer kan tørres meget hurtigere, skånsomt og med lavere energiindgang end tidligere.
Kartoffelchips, græskarfrø og æblechips, tørfoder til hunde og katte, men også slam eller byggematerialer skal tørres, før de behandles eller pakkes og finder vej gennem handel til forbrugeren. Normalt tørres med varm luft. Det tager lang tid, kræver store tørringssystemer og bruger meget energi. Ofte så meget energi, at tørringen går op til mere end 90 udgør en procent af energikravet i hele produktionskæden.
Asklepios Klinik i Hamborg sætte særlige dørhåndtag og lyskontakter mod antibiotikaresistente bakterier - benefit patienter
Dørhåndtag og lyskontakter fra kobber er et effektivt flere midler til spredning af farlige bakterier på hospitaler til at stoppe. Dette er resultatet af en verdensomspændende anerkendt feltforsøg i Asklepios Klinik Wandsbek i Hamborg. Her var hver over flere måneder om sommeren 2008 og udstyret om vinteren 2008 / 2009 to hospitalsafdelinger med dørhåndtag, dørskilte og lyskontakter lavet af specielle kobberlegeringer.
De omkringliggende områder bevarede deres konventionelle håndtag og kontakter lavet af aluminium, rustfrit stål eller plast til forskningsformål. Uafhængige forskere fra University of Halle-Wittenberg tog regelmæssigt prøver og sammenlignede antallet af bakterier på de forskellige kontaktflader. Den ønskede effekt forekom især på dørhåndtagene. Under daglige forhold blev det vist, at antallet af antibiotikaresistente bakterier (MRSA) blev reduceret med en tredjedel. Genbosættelsen af kobberdørhåndtag og kobberomskiftere med bakterier er også blevet reduceret betydeligt. Dette havde en øjeblikkelig fordel for patienterne: På afdelingerne udstyret med kobberklinikker var der en positiv tendens til lavere infektionsfrekvenser hos patienter i undersøgelsesperioden, hvilket dog skal undersøges nærmere i større studier.
Indsendt af Thomas Pröller, kød-n-mere på , Udgivet i proces
Udstilling af kødforskning
16 forelæsninger på tre tematiske områder og et internationalt værksted til sikring af fødekæden "Kød" gav kødeksperterne, 5. til 7. Kan 2009 til 44. Kulmbacher Week of Max Rubner Institute (MR) havde rejst til de seneste resultater af kødforskning.
Udover det nationale synspunkt fra russisk og serbisk kontrolrum blev emneområdet "slagtning og behandlingsteknologi" præsenteret. Dyrlæger Matthias Moje fra MRI Kulmbach indført begrebet anvendelsen af "6-aksede standard industrirobotter", som er blevet anvendt i fire år, på længde før. Konceptet har vist sig selv, selvom der ikke kan foretages en endelig vurdering ud fra et slagt hygiejne synspunkt til slagtning af industrien, vurderede eksperten. De forsøg på forskerne i den russiske Academy of Agrar¬wis¬sen¬schaften til udvinding aroma af krydderier med hjælp af kuldioxid også ført til interessante resultater: Dina Trifonova, fra alrussiske Forskningsinstitut Kød industri - VM Gorbatov, Moskva erklærede, at her ikke kun for fødevaresektoren, men også inden for kosmetik og medicin for at åbne godt potentiale.
En ny retningslinje om sporbarhed inden for foder- og fødekæderne er et effektivt redskab til industri, administration, forbrugerbeskyttelsesorganisationer og andre interesserede parter for at afdække svagheder i hele produktionskæden. "Stakeholders Guide" var en del af et internationalt værksted, der var vært for 6. til 7. Maj ved Max Rubner Institute (MRI) i Kulmbach. Det er et resultat af EU SigmaChain-projektet, der involverer 11 videnskab og industri partnere fra 7 lande.
Projektets særlige videnskabelige tilgang skal understreges: SigmaChain er tværgående og går således ud over eksisterende HACCP og andre koncepter, der har til formål at garantere sikkerhed gennem hele produktionsprocessen. "Især i tider med stadig længere og mere komplekse produktionskæder, repræsenterer dette en vigtig tilføjelse til nuværende systemer og yder et væsentligt bidrag til fødevaresikkerheden og kvaliteten," siger Dr. Fredi Schwägele, leder af analytics-arbejdsgruppen ved Max Rubner Institute.
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Det vides, at kødprodukternes sensoriske kvalitet i høj grad afhænger af kvaliteten af de anvendte aromastoffer. Neuzeitige aromaer, der er opnået på grundlag af CO2 udvinding, ikke blot har en ensartet kvalitet, men også biologiske, antimikrobielle og antioxidant aktiviteter. Men den ensartede fordeling af stærkt koncentrerede ekstrakter af hele volumenet af et kødprodukt er et stort problem. Der er heller ingen tvivl om, at teknologier skal udvikles, der gør det muligt at inkorporere de CO2 krydderiekstrakter som emulsioner i kødprodukter.
En særlig metode til vurdering af kvaliteten af smagsemulsioner har gjort det muligt at finde teknologier baseret på ultralydbehandling. At bestemme virkningerne af de teknologiske parametre for ultralydsbehandlingen blev forskellige aromastofemulsioner testet for deres stabilitet under opbevaring blev sammensætningen af testbatcher valgt således, at 100 ml aromaemulsionen anvendtes i stedet for 100 g emulsion.
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Ved produktionen af kødprodukter bliver krydderekstrakter fremstillet ved anvendelse af superkritisk carbondioxid foruden krydderier i stigende grad under behandling. Deres fordel ligger i deres reproducerbare kvalitet og lavere kimindhold. For bedre fordeling af varianter i kødet og således en markant sensorisk opfattelse af varianter i det færdige produkt, kan de olieholdige smagsekstrakter emulgeres ved sonikering i en vandig opløsning.
Målet var at afgøre, om brugen af sonikerede smagsemulsioner har en positiv effekt på kogt pølse kvalitet. I fire forsøgseksperter blev kogte pølser produceret med naturlige krydderier (kontrolbatch) og aromemulsioner (testbatch). En dag efter fremstilling og efter 6 ugers opbevaring blev de følgende parametre registreres: Sensorisk kvalitet, konsistens / modstand, vandbindingsevne (gelé), farve, holdbarhed, samt protein, fedt, aske, nitrit / nitrat.
Indsendt af Thomas Pröller, kød-n-mere på , Udgivet i proces
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Produktionen af hærdede hærdede produkter af høj kvalitet, herunder oksekød og får, har en lang tradition i den bjergrige region Zlatibor i det sydvestlige Serbien. Råhærdet oksekød og får er begrænset til et par specialiteter på det vesteuropæiske marked. Derfor bør et nærmere kig på disse serbiske produkter betale sig, hvis de kunne berige det lokale tilbud.
Oksekød og fårskink og specialet "Stelja" (lavet af hele, udbenede, udfoldede fårkroppe) fremstilles i overensstemmelse med traditionelle metoder. Efter tørring / Nasspökelung i beholdere (f.eks. T. kun med saltvand), vask og tørring dage kontinuerligt i 15 at 20 røget over bøgetræ, med ingen kontrollerede klimatiske forhold gør sig gældende. Dette resulterer i relativt mørke, mere tørrede produkter. Er der får skinke fra lap (n = 9), skulder (n = 1) og rib stykker (med rygmuskler) af "Stelja" (n = 10) og Rinderschinken fra oksesteg (n = 2) og hale remskive (n = 5) undersøger , Ud over fysiske parametre (pH, aw værdi) i de vigtigste ingredienser i vand, fedt, protein, aske, også hærdningsmidler (NaCl, NO2, NO3), fedt nøgletal (peroxid værdi, syre værdi), fedtsyren mønster, samt benzo (a) var pyren bestemt. En sensorisk undersøgelse blev udført i overensstemmelse med DLG 5-punktskemaet.
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Under røgning af kødprodukter fremstilles polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH'er) ved ufuldstændig forbrænding af træ. PAH-gruppen indeholder for eksempel 660 forskellige forbindelser, hvoraf nogle er af stor betydning på grund af deres toksiske, mutagene og kræftfremkaldende egenskaber.
I en undersøgelse blev PAH'er undersøgt i rygningsdamp under røgningsprocessen. Røgene fra brændende bøgtræ kom fra to traditionelle røghuse i Zlatibor-regionen (Serbien) og blev samlet i to forskellige patroner (PUF og XAD-2). 16 blev analyseret af EU som prioriteret PAH ved hjælp af en Fast-GC / HRMS-metode.
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Forordning (EF) nr. 882/2004 af 29. april 2004 giver mulighed for udpegelse af EF-referencelaboratorier (CRL'er) og nationale referencelaboratorier (NRL'er) før. CRL'erne for de forskellige rester og forurenende stoffer blev specifikt nævnt i forordning (EF) nr. 776/2006 af 23. maj 2006. CRL'erne skal blandt andet informere NRL'erne om analysemetoder, udføre laboratorietests og tilbyde efteruddannelseskurser for NRL'er. NRL'ernes hovedopgaver er at arbejde tæt sammen med det ansvarlige CRL, at koordinere de officielle laboratoriers aktiviteter og at udføre sammenlignende test mellem de officielle nationale laboratorier.
På Max Rubner Instituttet (MRI) i Kulmbach er referencematerialerne, der kræves til EU-dækkende laboratoriesammenligningstests for CRL for dioxiner og polychlorerede biphenyler (PCB), (Chemical and Veterinary Investigation Office, Freiburg, Tyskland) og CRL for polycykliske aromatiske kulbrinter (PAK ), (Europa-Kommissionens Fælles Forskningscenter, Geel, Belgien). Som referencemateriale for dioxiner og PCB blev der tilberedt kogte pølser på dåse med to forskellige forureningsniveauer. Materialet var bevidst ikke dopet med standardforbindelser, og der blev kun brugt kød forurenet af miljøpåvirkninger. Det anvendte kød er på forhånd udvalgt på baggrund af viden om den aktuelle eksponering for dioxiner og PCB i kød fra resultaterne af forskningsprojektet ”Vurdering af status for dioxiner og PCB i foder og animalske fødevarer”.
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Produktkvaliteten af et kødprodukt købt af slutforbrugeren er bestemt af en lang række faktorer. Under produktion, opbevaring og transport er tilstanden påvirket af hygiejniske forhold, temperatur, emballagetype og opbevaringstid. Der kræves passende måleudstyr til at registrere og overvåge disse faktorer.
"FreshScan" - et fælles projekt finansieret af BMBF - starter netop på disse punkter. En ikke-destruktiv måling af kødets tilstand ved hjælp af en hånddetektor, også gennem emballagen, er projektets hovedmål. Udviklingen af en mikrochip til online registrering af parametre som tid og temperatur er en anden opgave.
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Baseret på resultater fra litteraturen bør kontrolleres med den præsenterede forsøg kan rejses i en praksis fælles mast gennem målrettet underforsyning af svin med lysin og svovlholdige aminosyrer i den intramuskulære fedtindhold samt. Ved siden af det var at undersøge, hvilke bivirkninger det har i form af andre funktioner i kødkvalitet og vækst og kropssammensætning. Til dette 94 Pietrain NN * Landrace krydsninger var (45 männl.-kastreret og 49 hun) opdelt i fire forsøgsgrupper. Kontrolgruppen (I) modtog et foder med behovsbaserede aminosyrer indhold. De andre tre grupper i tilbageholdelsesfoder var andelene af lysin (II), methionin og cystin (III) eller lysin plus methionin og cystin (IV) i forhold til kontrolgruppen kost reduceret til ca. 70% (fra ca. 60 kg levende vægt).
Radikale ændringer var generelt kun i de to grupper, der fik for lidt lysin, og blandt disse særligt tydeligt i gruppe II. Deres dyr viste en ringere foderudnyttelse (0,4 kg mere foder pr kg tilvækst) end kontrolgruppen, mens, ikke signifikant - - faldt med omkring 60 g opfedning daglig tilvækst. Kroppene var stærkere bliver fedt, således at det magre kød faldt med et gennemsnit på 2,5% og den abdominale vurdering, faldt med 9 point i en 1,2-skalaen. De kemisk-fysiske karakteristika af kødkvaliteten, såsom pH, elektrisk ledningsevne, farve og de forskellige parametre for vandbindingskapacitet, ændres ikke. Den intramuskulære fedtindhold, forøget i to forskellige punkter i longissimus dorsi-musklen og semihindeagtige i kontrolgruppen på 1,2, 1,4 og 2,7% var alene af Lsyindefizit på 2,0, 2,2 og 3,7%; og det totale indhold af delen "kam" (tværs over 3. ryghvirvler) steg fra 14,4 til den 16,5% fedt. Desuden kom i fedtsyreprofilen af intramuskulært fedt i en signifikant stigning i indholdet af monoumættede fedtsyrer på bekostning af polyen. Det er dog kun de beskrevne effekter førte til tendensen til forbedringer i sensorisk bedømmelse og delikatesse instrumentalt registreret. er indlysende således at omkostningerne i forbindelse med sådan en fodring foranstaltning ulemper vedrørende vækst og kropssammensætning ikke udlignes af den beskedne forbedring i kvaliteten af kød.
