Πρακτικές πληροφορίες από το ενημερωτικό δελτίο της Fördergesellschaft für Fleischforschung στο MRI στο Kulmbach

Πηγή: Κρέας Επιστήμη 81 (2009), 664-670.

Η διαδικασία μαγειρέματος οδηγεί σε μια προκαλούμενη από τη θερμότητα μετουσίωση του τμήματος σφαιρίνης της μυοσφαιρίνης στο κρέας. Υπάρχουν δύο τρόποι για να γίνει αυτό: μετουσίωση της περιεκτικότητας σε σίδηρο σε καφέ σίδηρο (III) αιμοχρώμιο, η χρωστική ουσία που συνήθως συνδέεται με μαγειρεμένο βόειο κρέας. Από την άλλη πλευρά, η μετουσίωση του τμήματος σιδήρου στο αιμοχρώμιο του σιδήρου (II) έχει ως αποτέλεσμα μια κόκκινη χρωστική ουσία η οποία, ωστόσο, ευκόλως υπόκειται σε οξείδωση σε καστανό αιμοχρώμιο σιδήρου. Διάφοροι παράγοντες του κρέατος, όπως το δυναμικό οξειδοαναγωγής του ή η πηγή του μυός, καθώς και εξωτερικοί παράγοντες, όπως η συσκευασία και τα συστατικά που δεν περιέχουν κρέας, επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος μετά τη θέρμανση.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2671 φορές

Το Διεθνές Ινστιτούτο Ερευνών Επιδόσεων έχει δημιουργήσει μια βάση δεδομένων μελέτης περιπτώσεων που βασίζεται στο Διαδίκτυο για την τεκμηρίωση πιθανών χρήσεων, πλεονεκτημάτων και μειονεκτημάτων καθώς και εμπειρικών αξιών της τεχνολογίας RFID. Η βάση δεδομένων που δημιουργήθηκε ως μέρος ενός ερευνητικού έργου που χρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Βιομηχανικής Έρευνας είναι διαθέσιμη στη διεύθυνση http://www.rfidiki.de. Οι ενδιαφερόμενες εταιρείες μπορούν να δημοσιεύσουν τις δικές τους μελέτες περιπτώσεων, να μάθουν περισσότερα σχετικά με την τεχνολογία RFID και να ανταλλάξουν ιδέες με άλλους χρήστες.

Στο πλαίσιο του έργου "RFID ειδικά για εκτεταμένη ανάλυση απόδοσης για τη συνολική αξιολόγηση των επενδύσεων RFID" που χρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Βιομηχανικής Έρευνας, το Διεθνές Ινστιτούτο Έρευνας Απόδοσης έχει δημιουργήσει μια βάση δεδομένων μελέτης περιπτώσεων μέσω διαδικτύου. Ο σκοπός αυτής της βάσης δεδομένων είναι να τεκμηριώσει περιπτώσεις χρήσης τεχνολογίας RFID σε εταιρείες και να παρέχει εμπειρικές τιμές. Επιπλέον, παρέχονται πληροφορίες για την ίδια την τεχνολογία, για ενώσεις και παρόχους RFID, καθώς και για ερευνητικά έργα που ασχολούνται με το θέμα.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2401 φορές

Πηγή: Γενετική Επιλογή Εξέλιξη 40 (2008), 129 143.

Επειδή μεμονωμένες χώρες της Ευρώπης έχουν ήδη απαγορεύσει τον ευνουχισμό των χοιριδίων ή είναι έτοιμοι να το κάνουν, η βιομηχανία κρέατος στη Γερμανία είναι επίσης επιτακτική για μια πιο συγκεκριμένη προσέγγιση στην πάχυνση των αγριόχοιρων. Για τους αγρότες και τα σφαγεία, τα ελκυστικά δεδομένα απόδοσης των αγριόχοιρων σε σύγκριση με το Börgen βρίσκονται στο προσκήνιο. Οι καταναλωτές, ωστόσο, μπορεί να έχουν κάποια ανησυχία επειδή οι κάπροι τους προκαλούν κακή γεύση και οσμή.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2382 φορές

Περίληψη

Τα τελευταία χρόνια, το κρέας που έχει αφύσικα ισχυρό κόκκινο χρώμα έχει εμφανιστεί όλο και περισσότερο στο εμπόριο. Αυτό ισχύει τόσο για τα αντίθετα προϊόντα όσο και για την αυτοεξυπηρέτηση. Έχει έντονο κόκκινο χρώμα σε ολόκληρη την αιμορραγία, με μεγαλύτερα κομμάτια επίσης ένα ευρύ, έντονα κόκκινο κεράσι-άκρο γύρω από έναν έντονα οριοθετημένο, σκούρο πυρήνα επειδή έχει οξυγονωθεί. Για να γίνει αυτό, εκτίθεται σε οξυγόνο σε υψηλές συγκεντρώσεις υπό αυξημένες πιέσεις.

Στο άρθρο του P. Nitsch, με βάση τα αποτελέσματα των δοκιμών από τριγωνικές δοκιμές 163 O2-υπό πίεση πίεση, 72 υπό κενό και 89 δείγματα αποθηκευμένα υπό άζωτο, φαίνεται ότι το κρέας που έχει υποστεί επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο αποκλίνει και επηρεάζεται αρνητικά στην αισθητηριακή κατάσταση.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2541 φορές

Οι φαρμακοποιοί του TUM ανακαλύπτουν πικρούς υποδοχείς για πλήρη απόλαυση της μπύρας

«Ugh, πικρή» - ότι ενστικτώδης αντίδραση οφείλουμε εξέλιξη. Επειδή πολλές δηλητηριώδεις ουσίες γεύονται πικάντικα στη γλώσσα. Ωστόσο, πολλοί διεγερτικά: Campari, μαύρη σοκολάτα ή μπύρα θα ήταν χωρίς πικρία απλά βαρετό. Μια ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον χημικό τροφίμων καθηγητή Thomas Hofmann από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου (TUM) έχει πλέον καταλάβει πώς μια κρύα μπύρα, μια ζωηρή μπύρα ή ένα πόσιμο σιταριού στη γλώσσα ξεδιπλώνονται συγκεκριμένη τους, πρόστιμο πικρή γεύση.

Είτε στον κήπο μπύρας ή κρέας φρέσκα ψητά - μια κρύα μπύρα είναι μια απόλαυση, ειδικά το καλοκαίρι. Με την ευθύνη για την πικρία της μπύρας είναι: Σχηματίζονται μετά την προσθήκη λυκίσκου κατά τη διάρκεια του βρασμού wort και συμβάλλει στην ελκυστική γεύση του πορτοκαλί νέκταρ. 15 αυτές οι χημικές ενώσεις από λυκίσκο και η μπύρα έχουν πλέον χημικός τροφίμων ΤΟΜ πιο προσεκτική ματιά: Θα μπορούσε να προσδιορίσει τις τρεις υποδοχείς για τη γλώσσα μας ο καθηγητής Thomas Hofmann από τον πρόεδρο της Χημείας Τροφίμων και Μοριακής Αισθητικές και το προσωπικό του, το πρώτο στην πικρή γεύση της μπύρας Αναφέρετε τον εγκέφαλο - και εξασφαλίστε έτσι το αποτέλεσμα απόλαυσης.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2381 φορές

1,8 εκατομμύρια ευρώ συνολικά χρηματοδότηση για διατροφολόγους, γιατρούς και χημικούς από το Giessen, καθώς και εξωτερικά ερευνητικά ιδρύματα

Τα λεγόμενα smoothies, τα ποτά με φρούτα, δεν είναι μόνο μοντέρνα, αλλά σύμφωνα με πολλούς επιστήμονες θα μπορούσαν επίσης να είναι πολύ υγιείς. Ο λόγος για αυτό είναι, μεταξύ άλλων, ο φυσικός χρωματισμός των φρούτων, οι επονομαζόμενες ανθοκυανίνες, οι οποίες βρίσκονται κυρίως στα μαλακά φρούτα. Με ένα νέο κοινό έργο του Πανεπιστημίου Justus Liebig, το οποίο χρηματοδοτείται από το Ομοσπονδιακό Υπουργείο Παιδείας και Έρευνας με συνολικά 1,8 εκατομμύρια στο πλαίσιο του μέτρου χρηματοδότησης "Διατροφική έρευνα - για μια υγιή ζωή", ο στόχος είναι να παρέχονται, μεταξύ άλλων, νέα τρόφιμα με βάση τα μούρα μπορεί να επιτευχθεί καλύτερη παροχή πληθυσμού με ανθοκυανίνες.

"Οι ανθοκυανίνες σε χυμούς φρούτων από μαλακά φρούτα - in vivo μελέτες σχετικά με τη βιοδιαθεσιμότητα και τις επιδράσεις στη μικροχλωρίδα" είναι το όνομα του έργου, στο οποίο, εκτός από τρία τμήματα στο Πανεπιστήμιο του Giessen (FB08, FB09 και FB11), το Ινστιτούτο Ερευνών Geisenheim, το Ινστιτούτο Έρευνας για το Παιδικό Διατροφή Ντόρτμουντ και το Το Max Rubner Institute Karlsruhe συμμετέχει. Η εκδήλωση έναρξης θα πραγματοποιηθεί τη Δευτέρα 8 Ιουνίου 2009 στις 14 μ.μ. στο Ινστιτούτο Επιστήμης Διατροφής, Wilhelmstrasse 20 στην αίθουσα διαλέξεων εκεί. Ο επικεφαλής του έργου βρίσκεται στον καθηγητή Dr. Clemens Kunz (Καθηγητής για την ανθρώπινη διατροφή - Διατροφική αξιολόγηση των τροφίμων).

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2536 φορές

Ο μηχανικός επεξεργασίας, καθηγητής Lutz Mädler από τη Βρέμη, δημοσιεύει έρευνα σχετικά με τη νανοτοξικότητα με Αμερικανούς συναδέλφους στο περιοδικό "Nature Materials".

Μπορεί να προβλεφθεί η τοξικολογία των νανοϋλικών; Επιπλέον, δεν είναι καθόλου σαφές, δεν έχει και, σαν μια εύλογη πρόβλεψη είναι εφικτό. Επιστημονικά, το θέμα της νανοτοξικότητας είναι μια νέα επικράτεια. Αλλά το θέμα είναι στην επιστημονική ατζέντα. Έτσι, ο καθηγητής Lutz Mädler, επικεφαλής της μηχανολογίας διαδικασία στο Τμήμα Τεχνολογίας Παραγωγής στο Πανεπιστήμιο της Βρέμης και Διευθυντής Μηχανικής στο Ινστιτούτο Επιστήμης Υλικών (ΜΕΥ), το όνομα στρατηγικές προτεραιότητες της έρευνας, σε συνεργασία με τους Αμερικανούς συναδέλφους τους από τον ακαδημαϊκό χώρο και τη βιομηχανία να δημιουργήσει ένα προβλέψιμο τοξικολογίας των νανοϋλικών. Το περιοδικό «Nature Materials» έχει να δημοσιεύσει ένα άρθρο (www.natur.com/naturematerials).

Από τη σκοπιά των συγγραφέων, αυτό το τρέχον θέμα απαιτεί πρώτα την ανάπτυξη ενός ευρέος μοντέλου βάσης που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντληθούν δηλώσεις σχετικά με μηχανισμούς τοξικότητας και βιολογικής βλάβης. Οι αλληλεπιδράσεις των νανοσωματιδίων με τις βιολογικές διεπαφές είναι εξαιρετικά πολύπλοκες και περιλαμβάνουν αλληλεπιδράσεις με πρωτεΐνες, μεμβράνες, κύτταρα, DNA και οργανίδια, τα οποία επίσης μεταβάλλουν τα ίδια τα νανοσωματίδια. Για να γίνει κατανοητό αυτό και να εξαχθούν πιθανές συνέπειες, οι μηχανικοί, οι χημικοί, οι βιολόγοι, οι φυσικοί και οι γιατροί πρέπει να καταλήξουν σε συναίνεση και να κάνουν τις ερευνητικές τους πρωτοβουλίες συμπληρωματικές και χωρίς αποκλεισμούς. Το άρθρο ανασκόπησης στο διεθνώς αναγνωρισμένο περιοδικό "Nature Materials" αποσκοπεί να συμβάλει στην εναρμόνιση της έρευνας σε αυτόν τον τομέα σε παγκόσμιο επίπεδο και στην παροχή νέων δυνατοτήτων.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2466 φορές

Σχετικά με το 16.June 2009, ο Ευρωπαϊκός κανονισμός για τα κατάλοιπα υψηλού επιπέδου 470 / 2009 δημοσιεύθηκε στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

«Οι δοκιμές και οι διαδικασίες αξιολόγησης στο πλαίσιο του παρόντος κανονισμού είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την έγκριση των κτηνιατρικών φαρμάκων για παραγωγικά ζώα», δήλωσε ο Υφυπουργός στο Ομοσπονδιακό Υπουργείο Τροφίμων, Γεωργίας και Προστασίας των Καταναλωτών, Gert Lindemann, στο Βερολίνο. «Η εισηγμένη βάσει του κανονισμού ΑΟΚ επικεντρώνονται στην ασφάλεια των κατανάλωση των τροφίμων. Ο κανονισμός συνδυάζει σημαντικά στοιχεία των φαρμάκων και των τροφίμων», δήλωσε ο Lindemann σε.

Το έργο αυτό, το οποίο είναι σημαντικό για την ασφάλεια των ναρκωτικών και την ασφάλεια των τροφίμων, ολοκληρώθηκε με επιτυχία μετά από μια μακρά διαδικασία διαβούλευσης σε επίπεδο ομάδας εργασίας του Συμβουλίου της ΕΕ με τη σημαντική συμμετοχή της γερμανικής αντιπροσωπείας.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2271 φορές

Τα τεχνητά γλυκαντικά είναι παρόντα ως υποκατάστατα ζάχαρης σε πολλά ποτά και τρόφιμα. Έχουν μελετηθεί εκτενώς και θεωρούνται αβλαβείς για την υγεία. Λόγω της χρήσης τους, μπορεί να υποτεθεί ότι εισάγονται στον κύκλο του ύδατος μέσω των αστικών λυμάτων και επομένως εξυπηρετούν πολύ καλά ως δείκτες των αστικών λυμάτων.

Μια νέα μέθοδος ανάλυσης ιχνών για τον προσδιορισμό επτά τεχνητών γλυκαντικών στο νερό αναπτύχθηκε επομένως στο TZW. Ένα εξειδικευμένο άρθρο που θα δημοσιευθεί σύντομα (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Ανάλυση και εμφάνιση επτά τεχνητών γλυκαντικών στα γερμανικά λύματα και στα επιφανειακά ύδατα και μέσα.) Παρέχει πληροφορίες σχετικά με τα αποτελέσματα των πρώτων μετρήσεων σε δύο δημοτικές εγκαταστάσεις επεξεργασίας λυμάτων και διάφορα επιφανειακά νερά επεξεργασία υδροφορέων εδάφους (SAT), Αναλυτική & Βιοαναλυτική Χημεία 2009, στον τύπο).

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2182 φορές

Ώρα για επανεκτίμηση

Όταν το φαγητό θερμαίνεται και η πρωτεΐνη αντιδρά με τη ζάχαρη, σχηματίζει χρωστικές και νόστιμα αρώματα. Τα καθημερινά παραδείγματα είναι ο καβουρδισμένος καφές, οι κρούστες φρυγανιάς ή η κίτρινη μπύρα. Ο βιοχημικός Louis Maillard ανακάλυψε αυτή την αντίδραση στο έτος 1912 και μέχρι σήμερα ονομάζεται μετά από αυτόν. Στο τέλος της αντίδρασης Maillard, σχηματίζονται σταθερές ενώσεις, τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοποίησης, ή τα AGE για σύντομο χρονικό διάστημα. Είναι από ένα ιατρικό σημείο ιδιαίτερου ενδιαφέροντος: Το Maillardreaktion και συνεπώς και ο σχηματισμός AGE δεν είναι μόνο στα τρόφιμα, αλλά και στο ανθρώπινο σώμα. Αυτά τα μορφοποιημένα AGE θεωρούνται επιβλαβή για την υγεία. Για παράδειγμα, συσσωρεύονται στους οφθαλμικούς φακούς ασθενών με καταρράκτη ή στον εγκέφαλο ασθενών με Αλτσχάιμερ. Επιπλέον, θα πρέπει να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην ενεργοποίηση της χρόνιας φλεγμονής. Αλλά ακόμη και σε υγιή άτομα ηλικίας συσσωρεύονται, «Εμείς verzuckern στο εσωτερικό κατά τη διάρκεια της φυσιολογικής γήρανσης», δήλωσε ο καθηγητής Thomas Henle, Πανεπιστήμιο της Δρέσδης, σε εκδήλωση του Ινστιτούτου Danone Διατροφής για την Υγεία e. V. στα μέσα Μαΐου στο Ανόβερο.

Καθώς οι ενώσεις Maillard εισέρχονται στο σώμα κάθε μέρα, ειδικά μέσω προϊόντων αρτοποιίας, ζυμαρικών ή καφέ, ο ρόλος των διαιτητικών AGE στην ανάπτυξη ασθενειών έχει γίνει το επίκεντρο της έρευνας. Το συμπέρασμα ήταν ότι τα διαιτητικά AGE ταξινομήθηκαν ως παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακή και νεφρική νόσο. Ωστόσο, η AGEs έχει μεγάλο αριθμό επιμέρους ενώσεων. "Η βιβλιογραφία για τον κίνδυνο θα πρέπει να αντιμετωπίζεται με μεγάλη προσοχή, καθώς μέχρι σήμερα δεν έχει αποδειχθεί μεμονωμένη μελέτη ότι οι καθορισμένες δομές AGE είναι υπεύθυνες για επιβλαβείς διεργασίες", δήλωσε ο Henle. Αντίθετα, όλο και περισσότερες μελέτες υποδηλώνουν ότι ορισμένα AGE θα μπορούσαν να έχουν θετικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, τα υψηλά επίπεδα AGE στο πλάσμα ασθενών με αιμοκάθαρση έχουν συσχετιστεί με υψηλότερο ποσοστό επιβίωσης. Άλλα δεδομένα κατέδειξαν αντιοξειδωτικές, προβιοτικές και αντικαρκινικές επιδράσεις.

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2279 φορές

Τα αποτελέσματα του έργου αποκαλύπτουν νέες δυνατότητες για τα τρόφιμα για τη μείωση της χοληστερόλης και της αρτηριακής πίεσης - τα προϊόντα πατάτας και δημητριακών προσφέρουν μεγάλες δυνατότητες για φθηνά προϊόντα με πρόσθετα λειτουργικά οφέλη

Μερικοί ομιλητές παρουσίασαν εντυπωσιακά αποτελέσματα κατά τη διάρκεια του πρόσφατου συμποσίου «Μπορούν οι μπλε πατάτες να προστατεύουν από τον καρκίνο και το ψωμί να μειώσει το επίπεδο χοληστερόλης;». Η εκδήλωση, που διοργανώθηκε από το Γερμανικό Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων (DIL) ως μέρος του δικτύου FAEN, συγκέντρωσε επιστήμονες και ερευνητές που αναζητούν φθηνές πρώτες ύλες για τρόφιμα που έχουν επίσης ευεργετική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή.

Έτσι ο Dr. Η Silke Hillebrand ως εκπρόσωπος ενός κοινού έργου μεταξύ του TU Braunschweig και του FH Osnabrück παρουσιάζει πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα. Οι ερευνητές εξέτασαν τις προοπτικές παλαιών ποικιλιών πατάτας με κόκκινη σάρκα και κόκκινη σάρκα για την παραγωγή ανθοκυανινών, οι οποίες στη βιβλιογραφία αποδίδονται θετικά αποτελέσματα σε μια σειρά από ασθένειες λόγω της υψηλής αντιοξειδωτικής τους ικανότητας. Τα επεξηγημένα παραδείγματα εφαρμογής ως πατατάκια ή φυσικοί χρωστικοί παράγοντες για ζαχαροπλαστεία, ποτά και παρασκευάσματα φρούτων έδειξαν την πρακτική καταλληλότητα. Δεν είναι στροφή 180° αν κάνετε απλώς κάτι θετικό για την υγεία σας ενώ τρώτε πατατάκια;

1.   0 σχόλιο
2.   Εμφανίστηκε 2454 φορές