Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην διαδικασία
Μια διαδικασία ξήρανσης αναπτύχθηκε στο Fraunhofer IGB που στεγνώνει με υπέρθερμο ατμό αντί για ζεστό αέρα. Τα πατατάκια, η τροφή για γάτες ή οι ορυκτές πρώτες ύλες μπορούν να στεγνώσουν πολύ πιο γρήγορα, πιο απαλά και με λιγότερη ενέργεια από πριν.
Τα πατατάκια, οι σπόροι κολοκύθας και τα τσιπς μήλων, η ξηρή τροφή για σκύλους και γάτες, αλλά και η λάσπη ή τα οικοδομικά υλικά πρέπει να στεγνώσουν πριν υποστούν περαιτέρω επεξεργασία ή συσκευασία και βρουν τον δρόμο προς τον καταναλωτή μέσω της λιανικής. Το στέγνωμα συνήθως γίνεται με ζεστό αέρα. Αυτό διαρκεί πολύ, απαιτεί μεγάλα συστήματα στεγνώματος και καταναλώνει πολλή ενέργεια. Συχνά τόση πολλή ενέργεια που το στάδιο ξήρανσης αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 90 τοις εκατό των ενεργειακών απαιτήσεων ολόκληρης της αλυσίδας παραγωγής.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην Υγιεινής & Μικροβιολογίας
Η κλινική του Asklepios στο Αμβούργο χρησιμοποίησε ειδικές λαβές θυρών και διακόπτες φωτός κατά των ανθεκτικών στα αντιβιοτικά βακτηριδίων - οι ασθενείς επωφελούνται
Οι λαβές πόρτας χαλκού και οι διακόπτες φωτός αποτελούν αποτελεσματικό πρόσθετο μέσο για να σταματήσει η εξάπλωση των επικίνδυνων μικροβίων στα νοσοκομεία. Αυτό είναι το αποτέλεσμα μιας παγκοσμίως αποδεκτής δοκιμής πεδίου στο Asklepios Klinik Wandsbek στο Αμβούργο. Εδώ ήταν το καθένα κατά τη διάρκεια αρκετών μηνών το καλοκαίρι 2008 και εξοπλισμένο το χειμώνα 2008 / 2009 δύο πτέρυγες νοσοκομείων με λαβές θυρών, πλάκες πόρτα και διακόπτες από ειδικά κράματα χαλκού.
Οι γειτονικές περιοχές διατηρούσαν τις συμβατικές λαβές και διακόπτες από αλουμίνιο, ανοξείδωτο ατσάλι ή πλαστικό για ερευνητικούς σκοπούς. Ανεξάρτητοι επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Halle-Wittenberg έκαναν τακτικά δείγματα και συνέκριναν τον αριθμό των μικροβίων στις διάφορες επιφάνειες επαφής. Το επιθυμητό αποτέλεσμα εμφανίστηκε ιδιαίτερα στις χειρολαβές των θυρών. Υπό καθημερινές συνθήκες, αποδείχθηκε ότι ο αριθμός των ανθεκτικών στα αντιβιοτικά βακτηρίων (MRSA) μειώθηκε κατά το ένα τρίτο. Έχει επίσης μειωθεί σημαντικά η επανεγκατάσταση των λαβών πορτών χαλκού και των διακοπτών χαλκού από μικρόβια. Αυτό είχε άμεσο όφελος για τους ασθενείς: Στους θαλάμους εξοπλισμένους με κλινικές χαλκού, υπήρχε μια θετική τάση για χαμηλότερα ποσοστά μόλυνσης σε ασθενείς κατά τη διάρκεια της περιόδου μελέτης, η οποία, ωστόσο, πρέπει να εξεταστεί πιο προσεκτικά σε μεγαλύτερες μελέτες.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην διαδικασία
Επίδειξη επιδόσεων έρευνας κρέατος
16 διαλέξεις σε τρεις θεματικές ενότητες και ένα διεθνές εργαστήριο για την προστασία της τροφικής αλυσίδας «κρέατος» πρόσφεραν στους ειδικούς του κρέατος που ταξίδεψαν στην 5η Εβδομάδα Kulmbach του Ινστιτούτου Max Rubner (MRI) από τις 7 έως τις 2009 Μαΐου 44 τα τελευταία αποτελέσματα έρευνας για το κρέας.
Εκτός από την εθνική άποψη, παρουσιάστηκε και η ρωσική και η σερβική προοπτική για το θέμα της «τεχνολογίας σφαγής και μεταποίησης». Ο κτηνίατρος Matthias Moje από το MRI-Kulmbach παρουσίασε αναλυτικά την έννοια της χρήσης «6-axis standard industrial robots», που χρησιμοποιείται εδώ και τέσσερα χρόνια, αναλυτικά. Σύμφωνα με τον εμπειρογνώμονα, η ιδέα έχει αποδειχθεί για τη βιομηχανική σφαγή χοίρων, ακόμη και αν δεν μπορεί να γίνει τελική αξιολόγηση από την άποψη της υγιεινής της σφαγής. Τα πειράματα των ερευνητών της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών σχετικά με την εξαγωγή αρωμάτων από μπαχαρικά με χρήση διοξειδίου του άνθρακα οδήγησαν επίσης σε ενδιαφέροντα αποτελέσματα: η Ντίνα Τριφόνοβα, από το Πανρωσικό Ινστιτούτο Ερευνών Βιομηχανίας Κρέατος – VM Gorbatov, Μόσχα δήλωσε ότι εδώ δεν ανοίγει μόνο μεγάλες δυνατότητες στον τομέα των τροφίμων, αλλά και στον τομέα των καλλυντικών και της ιατρικής.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην Ποιότητα & Analytics
Περισσότερη ασφάλεια για τον καταναλωτή
Μια νέα κατευθυντήρια γραμμή σχετικά με την ανιχνευσιμότητα στις αλυσίδες ζωοτροφών και τροφίμων παρέχει ένα αποτελεσματικό εργαλείο για τη βιομηχανία, τη διοίκηση, τις οργανώσεις προστασίας των καταναλωτών και άλλα ενδιαφερόμενα μέρη για να αποκαλύψουν αδυναμίες σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής. Ο "Οδηγός Ενδιαφερομένων" ήταν μέρος ενός διεθνούς εργαστηρίου που διοργανώθηκε από το 6. στο 7. Μαΐου στο Ινστιτούτο Max Rubner (MRI) στο Kulmbach. Είναι αποτέλεσμα του προγράμματος SigmaChain της ΕΕ που περιλαμβάνει επιστημονικούς και βιομηχανικούς εταίρους της 11 από τις χώρες του 7.
Πρέπει να υπογραμμιστεί η ειδική επιστημονική προσέγγιση του έργου: Το SigmaChain είναι διασταυρούμενη αλυσίδα και έτσι ξεπερνά το υπάρχον HACCP και άλλες έννοιες που υποτίθεται ότι εγγυώνται την ασφάλεια καθ 'όλη τη διαδικασία παραγωγής. "Ειδικά σε περιόδους ολοένα και πιο πολύπλοκων αλυσίδων παραγωγής, αυτό είναι μια σημαντική προσθήκη στα τρέχοντα συστήματα και συμβάλλει σημαντικά στην ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων", λέει ο Δρ. Fredi Schwägele, επικεφαλής της ομάδας εργασίας αναλυτικών στοιχείων στο Max Rubner Institute.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην Μπαχαρικά & Υλικά
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Είναι γνωστό ότι η αισθητηριακή ποιότητα των προϊόντων κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα των αρωματικών ουσιών που χρησιμοποιούνται. Οι σύγχρονες γεύσεις που λαμβάνονται με βάση την εκχύλιση CO2 όχι μόνο έχουν σταθερή ποιότητα, αλλά έχουν και βιολογικές, αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές δράσεις. Ωστόσο, η ομοιόμορφη κατανομή εκχυλισμάτων υψηλής συγκέντρωσης σε ολόκληρο τον όγκο ενός προϊόντος κρέατος είναι ένα σημαντικό πρόβλημα.Δεν υπάρχει επίσης αμφιβολία ότι πρέπει να αναπτυχθούν τεχνολογίες που να επιτρέπουν την ενσωμάτωση εκχυλισμάτων CO2 από μπαχαρικά ως γαλακτώματα στα προϊόντα κρέατος.
Μια ειδική μέθοδος για την αξιολόγηση της ποιότητας των αρωματικών γαλακτωμάτων κατέστησε δυνατή την εύρεση τεχνολογιών που λειτουργούν με βάση την επεξεργασία υπερήχων. Προκειμένου να διαπιστωθούν τα αποτελέσματα των τεχνολογικών παραμέτρων της επεξεργασίας με υπερήχους, διερευνήθηκαν διάφορα αρωματικά γαλακτώματα ως προς τη σταθερότητά τους κατά την αποθήκευση, ενώ η σύνθεση των δοκιμαστικών παρτίδων επιλέχθηκε έτσι ώστε να χρησιμοποιηθούν 100 ml του γαλακτώματος αρώματος αντί για 100. γρ κρέας λουκάνικου.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην Μπαχαρικά & Υλικά
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Στην παραγωγή προϊόντων κρέατος, εκτός από τα μπαχαρικά, τα εκχυλίσματα μπαχαρικών που λαμβάνονται με τη χρήση υπερκρίσιμου διοξειδίου του άνθρακα υφίστανται όλο και περισσότερο επεξεργασία. Το πλεονέκτημά τους έγκειται στην αναπαραγωγική τους ποιότητα και το μικρότερο περιεχόμενο των μικροβίων. Για την καλύτερη κατανομή των γεύσεων στο κρέας και έτσι μια αξιοσημείωτη αισθητηριακή αντίληψη των γεύσεων στο τελικό προϊόν, τα ελαιώδη εκχυλίσματα αρώματος μπορεί να γαλακτωματοποιηθεί με υπερήχους σε ένα υδατικό διάλυμα.
Στόχος ήταν να καθοριστεί εάν η χρήση των γαλακτωμάτων γεύσης με υπερήχους έχει θετική επίδραση στην ποιότητα βρασμένου λουκάνικου. Σε τέσσερις σειρές πειραμάτων, τα βρασμένα λουκάνικα παρήχθησαν με φυσικά μπαχαρικά (παρτίδα ελέγχου) και γαλακτώματα αρωμάτων (δοκιμαστική παρτίδα). Μία ημέρα μετά την παρασκευή και μετά από 6 εβδομάδες αποθήκευσης, οι ακόλουθες παράμετροι καταγράφηκαν: Αισθητηριακή ποιότητας, της συνέπειας / αντίσταση, νερό-δεσμευτική ικανότητα (ζελέ), το χρώμα, την ανθεκτικότητα, καθώς και πρωτεΐνες, λιπαρά, τέφρα, νιτρώδη / νιτρικά άλατα.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην διαδικασία
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Η παραγωγή υψηλής ποιότητας ακατέργαστων προϊόντων, επίσης από βοδινό και πρόβειο κρέας, έχει μακρά παράδοση στην ορεινή περιοχή Zlatibor στα νοτιοδυτικά της Σερβίας. Τα ακατέργαστα αλλαντικά προϊόντα από βόειο κρέας και πρόβειο περιορίζονται σε λίγες ειδικότητες στη δυτικοευρωπαϊκή αγορά. Επομένως, αξίζει να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε αυτά τα σερβικά προϊόντα, καθώς θα μπορούσαν να αντιπροσωπεύουν έναν εμπλουτισμό της τοπικής προσφοράς.
Τα μοσχαρίσια και πρόβατα ζαμπόν και η σπεσιαλιτέ "Stelja" (από ολόκληρα, αποστεωμένα, ξεδιπλωμένα σφάγια προβάτων) παρασκευάζονται με παραδοσιακές μεθόδους. Μετά από ξηρή/υγρή σκλήρυνση σε δοχεία (μερικές φορές μόνο με κοινό αλάτι), μούλιασμα και ξήρανση, το ξύλο οξιάς καπνίζεται συνεχώς για 15 έως 20 ημέρες, χωρίς ελεγχόμενες κλιματικές συνθήκες. Προκύπτουν σχετικά σκούρα, πιο βαριά αποξηραμένα προϊόντα. Ζαμπόν προβάτου από μπούτι (n = 9), ώμους (n = 1) και πλευρικά κομμάτια (με μύες πλάτης) από "Stelja" (n = 10) καθώς και ζαμπόν από ψητό μοσχάρι (n = 2) και ρολό ουράς (n = 5) εξετάστηκαν. Εκτός από τις φυσικές παραμέτρους (pH, τιμή aw), τα κύρια συστατικά νερό, λίπος, πρωτεΐνη, τέφρα, καθώς και παράγοντες σκλήρυνσης (NaCl, NO2, NO3), παραμέτρους λίπους (αριθμός υπεροξειδίου, αριθμός οξέος), πρότυπο λιπαρών οξέων και Το βενζο(α)πυρένιο προσδιορίστηκε. Πραγματοποιήθηκε μια αισθητηριακή δοκιμή σύμφωνα με το σχήμα 5 σημείων DLG.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην Ποιότητα & Analytics
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος των προϊόντων κρέατος, οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) παράγονται με ατελή καύση του ξύλου. Η ομάδα των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων περιλαμβάνουν περίπου 660 διαφορετικές ενώσεις, μερικές από τις οποίες οφείλονται σε τοξικές, μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες τους ιδιότητες μεγάλης σημασίας.
Σε μια μελέτη, οι PAH διερευνήθηκαν σε ατμούς καπνίσματος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος. Το προκύπτον από την καύση του καπνού από ξύλο οξιάς προήλθε από δύο παραδοσιακά καπνιστήρια στην περιοχή Zlatibor (Σερβία) και ήταν σε δύο διαφορετικά φυσίγγια (PUF και XAD-2) συλλέγονται. Το 16 αναλύθηκε από την ΕΕ ως PAH προτεραιότητας χρησιμοποιώντας μια μέθοδο Fast-GC / HRMS.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην Ποιότητα & Analytics
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 882 / 2004 του 29. Ο Απρίλιος 2004 προβλέπει τον καθορισμό κοινοτικών εργαστηρίων αναφοράς (CRL) και εθνικών εργαστηρίων αναφοράς (NRL) με σκοπό την αναθεώρηση της συμμόρφωσης με τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Ειδική ονομασία των ΚΕΑ για τα διάφορα υπολείμματα και τις μολυσματικές ουσίες δόθηκε στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 776 / 2006 του 23. Μάιος 2006. Μεταξύ άλλων, τα ΚΕΑ θα ενημερώνουν τα εθνικά ερευνητικά εργαστήρια σχετικά με τις αναλυτικές μεθόδους, θα διεξάγουν συγκριτικές μελέτες και θα προσφέρουν μαθήματα κατάρτισης για τα NRL. Τα καθήκοντα των NRL συνίστανται κυρίως στην στενή συνεργασία με το αρμόδιο ΚΕΑ, το συντονισμό των εργασιών των επίσημων εργαστηρίων και τη διεξαγωγή συγκριτικών δοκιμών μεταξύ των επίσημων εθνικών εργαστηρίων.
Στο Rubner Ινστιτούτο Max (MRI) σε Kulmbach είναι αναγκαία για τους επίπεδο ΕΕ διεργαστηριακές μελέτες υλικά αναφοράς για την ΚΕΑ για τις διοξίνες και τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB), (Χημική και Κτηνιατρικών Γραφείο Ερευνών, Freiburg, Γερμανία) και το ΚΕΑ υπήρξαν (για τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες ΡΑΗ ), (Κοινό Κέντρο Ερευνών της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, Geel, Βέλγιο). Ως υλικά αναφοράς για τις διοξίνες και τα PCB Brühwurstkonserven έγιναν σε δύο διαφορετικά επίπεδα μόλυνσης. Έμεινε σκόπιμα το ντόπινγκ το υλικό με το πρότυπο συνδέσεις και μόνο για να πέσει πίσω από τις επιδράσεις του περιβάλλοντος μολυσμένου κρέατος. Η προ-επιλογή με βάση το κρέας που χρησιμοποιήθηκε βασίστηκε στη γνώση της τρέχουσας κατάστασης του φορτίου των διοξινών και PCBs στο κρέας από τα αποτελέσματα του ερευνητικού έργου «έρευνα κατάσταση των διοξινών και PCB στις ζωοτροφές και τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης».
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην Ποιότητα & Analytics
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Η ποιότητα του προϊόντος ενός προϊόντος κρέατος που αγοράζεται από τον τελικό χρήστη καθορίζεται από διάφορους παράγοντες. Κατά την παραγωγή, την αποθήκευση και τη μεταφορά, η ποιότητα επηρεάζεται από τις συνθήκες υγιεινής, τη θερμοκρασία, τον τύπο συσκευασίας, το χρόνο αποθήκευσης. Για να καταγραφούν και να παρακολουθούνται αυτοί οι παράγοντες, απαιτούνται κατάλληλοι μετρητές.
Το "FreshScan" - ένα κοινό σχέδιο που χρηματοδοτείται από το BMBF - αρχίζει ακριβώς σε αυτά τα σημεία. Μια μη καταστροφική μέτρηση της κατάστασης του κρέατος με τη βοήθεια ενός ανιχνευτή χεριών, επίσης μέσω της συσκευασίας, είναι ο κύριος στόχος του έργου. Η ανάπτυξη ενός μικροτσίπ για την ηλεκτρονική καταγραφή παραμέτρων όπως ο χρόνος και η θερμοκρασία είναι ένα άλλο καθήκον.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην Βιομηχανία & σφαγή
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Με βάση τα ευρήματα από τη βιβλιογραφία, το παρουσιαζόμενο πείραμα είχε σκοπό να εξετάσει πόσο μπορεί να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος σε ένα τυπικό σύστημα πάχυνσης με την εσκεμμένη ανεπαρκή παροχή στους χοίρους με λυσίνη και αμινοξέα που περιέχουν θείο. Επιπλέον, ήταν απαραίτητο να διερευνηθεί ποιες παρενέργειες έχει αυτό σε σχέση με άλλα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος καθώς και με την απόδοση πάχυνσης και τη σύνθεση του σφαγίου. Για το σκοπό αυτό 94 διασταυρώσεις Piétrain-NN * Landrace (45 ευνουχισμένοι άνδρες και 49 γυναίκες) χωρίστηκαν σε τέσσερις δοκιμαστικές ομάδες. Η ομάδα ελέγχου (Ι) έλαβε τροφή με περιεκτικότητα αμινοξέων όπως απαιτείται. Στις άλλες τρεις ομάδες, οι αναλογίες λυσίνης (II), μεθειονίνης και κυστίνης (III) ή λυσίνης συν μεθειονίνης και κυστίνης (IV) στην τελική τροφή πάχυνσης (από περίπου 70 kg ζωντανού βάρους) μειώθηκαν σε περίπου 60% σε σύγκριση με την τροφοδοσία ελέγχου.
Υπήρχαν γενικά μόνο σοβαρές αλλαγές στις δύο ομάδες που είχαν λάβει πολύ λίγη λυσίνη, και μεταξύ αυτών ήταν ιδιαίτερα αξιοσημείωτες στην ομάδα ΙΙ. Τα ζώα τους εμφάνισαν χειρότερη μετατροπή τροφής (0,4 kg περισσότερη τροφή ανά κιλό κέρδος) από εκείνα της ομάδας ελέγχου, ενώ η Η ημερήσια αύξηση βάρους μειώθηκε -όχι σημαντικά- κατά περίπου 60 γρ. Τα σφάγια ήταν πιο λιπαρά, έτσι ώστε η περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας μειώθηκε κατά μέσο όρο κατά 2,5% και η βαθμολογία της κοιλιάς, σε μια κλίμακα 9 βαθμών, επιδεινώθηκε κατά 1,2 βαθμούς. Τα χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος, όπως οι τιμές του pH, η ηλεκτρική αγωγιμότητα, το χρώμα και οι διάφορες παράμετροι της ικανότητας δέσμευσης νερού, δεν άλλαξαν. Η περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος, η οποία ήταν 1,2, 1,4 και 2,7% στην ομάδα ελέγχου σε δύο διαφορετικά σημεία στον επιμήκη ραχιαίο μυ και στον ημιμεμβρανώδη μυ, αυξήθηκε σε 2,0, 2,2, λόγω του ελλείμματος λυσίνης μόνο. και η συνολική περιεκτικότητα σε λίπος του τμήματος «χτένα» (εγκάρσια πάνω από τον 3,7ο αυχενικό σπόνδυλο) αυξήθηκε από 3 σε 14,4%. Επιπλέον, υπήρξε σημαντική αύξηση στην περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα στο προφίλ λιπαρών οξέων του ενδομυϊκού λίπους σε βάρος των λιπαρών οξέων πολυενίου. Ωστόσο, τα αποτελέσματα που περιγράφηκαν οδήγησαν μόνο σε μια τάση για βελτιώσεις στην αισθητηριακή αξιολόγηση και στην ενόργανη λεπτότητα. Αυτό δείχνει ότι τα μειονεκτήματα που συνδέονται με ένα τέτοιο μέτρο διατροφής όσον αφορά την απόδοση πάχυνσης και τη σύνθεση του σφαγίου δεν αντισταθμίζονται από τη μάλλον μέτρια βελτίωση της ποιότητας του κρέατος.
