Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

Surowe wyroby kiełbasowe stabilizują się wyłącznie poprzez odpowiedni proces fermentacji. Proces i warunki tego procesu, a także dodatki i jakość materiałów wyjściowych ostatecznie decydują o bezpieczeństwie produktu końcowego. Surowiec (wieprzowina lub wołowina) do produkcji surowych wyrobów kiełbasowych może być zanieczyszczony różnymi patogenami. W celu zachowania i zahamowania wzrostu takich niechcianych zarazków dodaje się surowe kiełbasy azotynowe lub azotanowe. Azotany stosuje się głównie w produktach o długim okresie dojrzewania. W takich produktach azotan jest przekształcany w azotyn przez reakcje chemiczne lub mikrobiologiczne. Ponieważ procesy te są powolne, ale ciągłe, azotyn może rozwinąć swoje korzystne działanie przez dłuższy okres czasu.

Pozytywne działanie azotynów to zaczerwienienie, tworzenie się zapachu, konserwacja i ochrona przed utlenianiem. Jednak niepożądanym aspektem jest reakcja azotynu ze składnikami białkowymi w żywności do potencjalnie rakotwórczych nitrozoamin.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 3418 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

B. cereus jest jednym z głównych źródeł degradacji jakości i psucia się żywności. Ponadto znaczenie szczepów B. cereus wytwarzających toksyny wzrasta jako przyczyna chorób przenoszonych przez żywność, które mogą powodować dwie formy choroby przewodu pokarmowego: zespół biegunkowy i zespół wymiotny. W złożonej żywności przyprawy są często uważane za wektory zanieczyszczenia B. cereus. Jednak niewiele badań na temat przypraw opublikowano jako możliwe źródło B. cereus w żywności. Istnieje również niewiele aktualnych danych z Europy na temat rzeczywistej ekspozycji przypraw na ten patogen.

Celem niniejszej pracy była analiza obecności i toksyczności B. cereus w przyprawach w celu uzyskania aktualnego przeglądu zanieczyszczenia tym patogenem w celu oceny bezpieczeństwa mikrobiologicznego przypraw.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 3218 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

Wpływ włókien fosforanowych i pszennych na właściwości funkcjonalne nieprzetworzonej kiełbasy surowej do zbadania. W tym celu przeprowadzono dwie serie eksperymentów. Podczas dojrzewania badano następujące parametry, między innymi: wartość pH, wartość aw, utratę masy, siłę, kolor, technologię czujnika. Ponadto przeprowadzono pełne analizy chemiczne, aby sprawdzić, czy włókna pszenicy są obojętne w produkcie.

Po 1. Seria eksperymentów wykazała, że ​​dodatek włókien pszenicy 4,8% był nie do przyjęcia. Dlatego maksymalna ilość dodanego włókna pszenicy to 2. Seria próbna na 2,5%.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2583 razy

FAEN „Network Food”

27.05.2009 maja XNUMX r. FAEN organizuje sympozjum na temat "Żywność i zdrowie - czy niebieskie ziemniaki mogą chronić przed rakiem, a chleb obniżyć poziom cholesterolu?" na Uniwersytecie Medycyny Weterynaryjnej w Hanowerze. Żywność funkcjonalna to żywność o dodatkowych korzyściach zdrowotnych. Do tej pory oferowane były głównie do produktów mlecznych oraz tłuszczów i olejów, aw szczególności przez firmy spożywcze.

W ramach „Netzwerk Lebensmittel” FAEN oferuje małym i średnim przedsiębiorstwom, zwłaszcza z branży ziemniaczanej, delikatesowej, piekarniczej i mięsnej oraz produktów mięsnych, jak również dostawcom przypraw i adiuwantów, możliwość rozwijania takich produktów na rynku. Sieć wraz z wiodącymi instytutami badawczymi. Od pomysłu produktu, poprzez rozwój produktu, badania konsumenckie, po badania kliniczne mające na celu ochronę oświadczeń zdrowotnych - realizowane są konkretne projekty współpracy.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2323 razy

Od alfa do omegi: składniki funkcjonalne obiecują zdrowie i dobre samopoczucie oraz stymulują wzrost na rynku

Dla dzisiejszych konsumentów zdrowe odżywianie i picie są bardzo ważne. I za każdym razem, gdy probiotyczne jogurty podbijają chłodzone półki, każdy konsument wie, że w jelitach są niezliczone bakterie: są one nazywane Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri lub Lactobacillus casei defensis. Jako dodatki probiotyczne w jogurtach i napojach mlecznych powinny wzmacniać nasz układ odpornościowy i regulować trawienie. Jednocześnie konsumenci coraz częściej proszą o napoje bezalkoholowe, które spełniają wymagania funkcjonalne. Aby sprostać tej potrzebie, producenci składników funkcjonalnych dostarczają producentom napojów różne koncepcje, w których funkcjonalna wartość dodana pochodzi ze źródeł naturalnych.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2673 razy

Hydrosol wspiera zdrowotne trendy żywieniowe

W zachodnich krajach przemysłowych ludzie żywią się tłuszczem i wysokimi węglowodanami. Niskokaloryczne potrawy zyskują na znaczeniu na tym tle. Jednak w odniesieniu do tłuszczu makroskładnikowego jest to problem zwłaszcza w przypadku produktów mięsnych. Ponieważ tłuszcz jest nie tylko źródłem energii, ale także przyczynia się znacząco do smaku i odczucia w ustach produktów mięsnych, wiele kiełbas o obniżonej zawartości tłuszczu nie może przekonać. Dzięki nowemu systemowi stabilizacyjnemu HydroTOP Light 20 firmy Hydrosol możliwe jest teraz realizowanie „lekkich” specjałów kiełbas, które są również przekonujące pod względem smaku.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2667 razy