Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Praktyczne informacje z biuletynu Fördergesellschaft für Fleischforschung w MRI w Kulmbach
Źródło: Mięso Nauka 81 (2009) 664-670.
Proces gotowania prowadzi do indukowanej cieplnie denaturacji części globiny mioglobiny w mięsie. Można to zrobić na dwa sposoby: denaturując zawartość żelaza w hemochrom brązowego żelaza (III), pigment zwykle związany z gotowaną wołowiną. Z drugiej strony denaturacja części żelaza do hemochromu żelaza (II) powoduje powstanie czerwonego pigmentu, który jednak dość łatwo ulega utlenieniu do brązowego hemochromu żelaza. Różne czynniki mięsa, takie jak potencjał redoks lub źródło mięśnia, a także czynniki zewnętrzne, takie jak opakowanie i składniki inne niż mięsne, mają wpływ na kolor mięsa po podgrzaniu.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Opakowania i logistyka
Międzynarodowy Instytut Badań nad Wydajnością stworzył internetową bazę danych studium przypadku w celu udokumentowania możliwych zastosowań, zalet i wad oraz doświadczenia w zakresie technologii RFID. Baza danych utworzona w ramach projektu badawczego finansowanego przez Fundację Badań Przemysłowych jest dostępna na stronie http://www.rfidiki.de. Zainteresowane firmy mogą publikować własne studia przypadków, dowiedzieć się o technologii RFID i wymieniać informacje z innymi użytkownikami.
W ramach projektu „Rozszerzona analiza wydajności RFID dla kompleksowej oceny inwestycji RFID” finansowanego przez Fundację Badań Przemysłowych, International Performance Research Institute, między innymi, założył internetową bazę danych studium przypadku. Celem tej bazy danych jest udokumentowanie zastosowań technologii RFID w przedsiębiorstwach i zapewnienie wartości empirycznych. Ponadto dostarczane są informacje na temat samej technologii, stowarzyszeń i dostawców RFID, a także projektów badawczych dotyczących tego tematu.
Ponieważ poszczególne kraje w Europie już zakazały kastracji prosiąt lub właśnie to robią, przemysł mięsny w Niemczech naciska także na bardziej konkretne podejście do tuczu knurów. Dla rolników i rzeźni na pierwszym planie znajdują się atrakcyjne dane dotyczące wydajności knurów w porównaniu z Börgen. Konsumenci mogą jednak mieć pewne powody do obaw, ponieważ knury powodują ich zły smak i zapach.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Opakowania i logistyka
Streszczenie
W ostatnich latach mięso coraz częściej pojawia się w handlu, który ma nienaturalnie silny czerwony kolor. Dotyczy to zarówno produktów licznikowych, jak i coraz częściej do strefy samoobsługowej. Ma intensywny czerwony kolor w całym krwawiącym, większe kawałki również szeroką, intensywną czerwono-wiśniową krawędź wokół ostro zarysowanego, ciemnego rdzenia, ponieważ został natleniony. Odbywa się to poprzez wystawienie go na działanie tlenu w wysokich stężeniach pod podwyższonym ciśnieniem.
W artykule P. Nitscha wyniki badań trójkątnych na 163 O2 poddanych obróbce ciśnieniowej próbkom 72 w atmosferze azotu i 89 pod azotem pokazują, że takie potraktowane mięso jest w różny i negatywny sposób zmieniane w stanie sensorycznym.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Chemicy żywności TUM odkrywają gorzkie receptory na pełnowartościowe piwo
„Bah, gorzki” - tę instynktowną reakcję zawdzięczamy ewolucji. Ponieważ wiele trujących substancji ma gorzki smak na języku. Ale także wiele luksusowych potraw: Campari, gorzka czekolada lub piwo byłyby nudne bez gorzkich substancji. Zespół badawczy kierowany przez chemika żywności prof. Thomasa Hofmanna z Politechniki w Monachium (TUM) odkrył, jak chłodna blondynka, zgrabny Pils lub smaczna pszenica na języku ujawniają swój specyficzny, gorzki smak.
Czy to w ogródku piwnym, czy na świeżo grillowanym mięsie - chłodne piwo to tylko lato. Odpowiada za to goryczka piwa: powstają po dodaniu chmielu podczas gotowania brzeczki i przyczyniają się do atrakcyjnego smaku piwa. 15 tych związków chemicznych z chmielu i piwa przyjrzał się bliżej chemikom spożywczym w TUM: prof. Thomas Hofmann z Katedry Chemii Żywności i Technologii Czujników Molekularnych i jego koledzy zidentyfikowali trzy receptory na naszym języku, które najpierw wzbudzają gorzki smak piwa Zgłoś mózg - i dzięki temu zapewnij efekt przyjemności.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Przyprawy i składniki
1,8 mln euro w całkowitym finansowaniu dla dietetyków, lekarzy i chemików Giessen oraz zewnętrznych instytucji badawczych
Tak zwane smoothies, puree owocowe są nie tylko modne, ale według wielu naukowców mogą być bardzo zdrowe. Powody obejmują naturalne barwniki owoców, zwane antocyjanami, które występują głównie w owocach jagodowych. Dzięki nowemu wspólnemu projektowi Uniwersytetu Justus Liebig, który jest finansowany w ramach środka finansowania „Nutrition Research - dla zdrowego życia” Federalnego Ministerstwa Edukacji i Badań Naukowych, łącznie z milionem 1,8, między innymi dzięki nowej żywności opartej na miękkich owocach Zaopatrzenie ludności w antocyjany można osiągnąć.
„Antocyjany w sokach owocowych z owoców jagodowych - badania in vivo biodostępności i wpływu na mikroflorę” to nazwa projektu, który oprócz trzech wydziałów Uniwersytetu w Giessen (FB08, FB09 i FB11), instytutu badawczego Geisenheim, Instytutu Badań nad Żywieniem Dziecka w Dortmundzie i Uczestniczy w nim Max Rubner Institute Karlsruhe. Impreza inauguracyjna odbędzie się w poniedziałek, 8. Czerwiec 2009 do zegara 14 w Instytucie Żywienia, Wilhelmstrasse 20 w lokalnej sali wykładowej. Projektem kieruje prof. Dr. Clemens Kunz (Katedra Żywienia Człowieka - Ocena Żywności Odżywczej).
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Inżynier procesu, profesor Lutz Mädler z Bremy, publikuje badania na temat nanotoksyczności z amerykańskimi kolegami w czasopiśmie „Nature Materials”.
Czy można przewidzieć toksykologię nanomateriałów? Jak dotąd i dalej nie jest wcale jasne, w jaki sposób wiarygodna prognoza jest wykonalna. Naukowo kwestia nanotoksyczności to nowe terytorium. Ale temat znajduje się w agendzie naukowej. Na przykład profesor Lutz Mädler, kierownik inżynierii procesów mechanicznych na Wydziale Inżynierii Produkcji na Uniwersytecie w Bremie i dyrektor inżynierii procesów w Instytucie Inżynierii Materiałowej (IWT), wraz z amerykańskimi kolegami z nauki i przemysłu, określił strategiczne priorytety badawcze w celu ustalenia przewidywalnej toksykologii nanomateriałów. Czasopismo „Nature Materials” opublikowało artykuł (www.natur.com/naturematerials).
Z punktu widzenia autorów ten aktualny temat wymaga najpierw opracowania szerokiego modelu podstawowego, który można wykorzystać do uzyskania stwierdzeń dotyczących mechanizmów toksyczności i uszkodzeń biologicznych. Interakcje nanocząstek z interfejsami biologicznymi są bardzo złożone i obejmują interakcje z białkami, błonami, komórkami, DNA i organellami, które również zmieniają same nanocząsteczki. Aby to zrozumieć i wyciągnąć możliwe konsekwencje, inżynierowie, chemicy, biolodzy, fizycy i lekarze muszą dojść do porozumienia i uczynić swoje inicjatywy badawcze komplementarnymi i integrującymi. Artykuł przeglądowy w cenionym na całym świecie czasopiśmie „Nature Materials” ma pomóc zharmonizować badania w tej dziedzinie na całym świecie i dostarczyć nowych impulsów.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Na 16.June 2009 europejskie rozporządzenie w sprawie pozostałości wysokiego poziomu 470 / 2009 zostało opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.
„Procedura testowania i klasyfikacji zgodnie z tym rozporządzeniem jest podstawowym wymogiem dla dopuszczenia weterynaryjnych produktów leczniczych dla zwierząt służących do produkcji żywności” - powiedział sekretarz stanu w Federalnym Ministerstwie Żywności, Rolnictwa i Ochrony Konsumentów, Gert Lindemann, w Berlinie. „NDP wymienione na podstawie rozporządzenia są ukierunkowane na bezpieczeństwo spożywania środków spożywczych, a rozporządzenie łączy ważne elementy bezpieczeństwa narkotyków i żywności”, kontynuuje Lindemann.
Projekt, który jest ważny dla bezpieczeństwa narkotyków i bezpieczeństwa żywności, został pomyślnie zakończony po długim procesie konsultacji na poziomie grupy roboczej Rady UE przy znacznym udziale delegacji niemieckiej.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Sztuczne słodziki są obecne jako zamienniki cukru w wielu napojach i produktach spożywczych. Zostały one szeroko zbadane i są uważane za nieszkodliwe dla zdrowia. Ze względu na ich wykorzystanie można założyć, że są one wprowadzane do obiegu wodnego ściekami komunalnymi, a zatem bardzo dobrze służą jako wskaźniki ścieków komunalnych.
Dlatego w TZW opracowano nową metodę analizy śladowej do oznaczania siedmiu sztucznych słodzików w wodzie. Artykuł specjalistyczny, który zostanie wkrótce opublikowany (M.Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analiza i występowanie siedmiu sztucznych substancji słodzących w niemieckich ściekach i wodach powierzchniowych i in.) Zawiera informacje o wynikach pierwszych pomiarów w dwóch miejskich oczyszczalniach ścieków i różnych wodach powierzchniowych oczyszczanie warstwy wodonośnej gleby (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, w druku).
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Czas na przeszacowanie
Gdy jedzenie jest podgrzewane, a białko reaguje z cukrem, tworzy barwniki i pyszne aromaty. Codziennymi przykładami są palona kawa, chrupiące skórki chleba lub złotożółte piwo. Biochemik Louis Maillard odkrył tę reakcję w roku 1912 i do dziś nosi jej imię. Pod koniec reakcji Maillarda powstają stabilne związki, zaawansowane produkty końcowe glikacji lub w skrócie AGE. Są z medycznego punktu widzenia: Maillardreaktion, a zatem także formacja AGE, jest nie tylko w pożywieniu, ale także w ludzkim ciele. Te utworzone AGE są uważane za szkodliwe dla zdrowia; Na przykład gromadzą się one w soczewkach oka pacjentów z zaćmą lub w mózgu pacjentów z chorobą Alzheimera. Ponadto powinny odgrywać kluczową rolę w wywoływaniu przewlekłego stanu zapalnego. Jednak AGE kumulują się także u zdrowych ludzi: „Wewnętrznie scukrzamy się w trakcie normalnego procesu starzenia się” - powiedział profesor Thomas Henle, TU Dresden, na wydarzeniu zorganizowanym przez Danone Institute for Nutrition for Health e. V. w połowie maja w Hanowerze.
Ponieważ związki Maillarda przedostają się do organizmu każdego dnia, szczególnie poprzez produkty piekarnicze, makarony lub kawę, rola dietetycznych AGE w rozwoju chorób stała się przedmiotem badań. Wniosek był taki, że AGE w diecie zostały sklasyfikowane jako czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych i nerek. Jednak AGE ma dużą liczbę pojedynczych związków. „Literaturę dotyczącą ryzyka należy traktować z dużą ostrożnością, ponieważ jak dotąd żadne pojedyncze badanie nie wykazało, że określone struktury AGE są odpowiedzialne za szkodliwe procesy”, powiedziała Henle. Natomiast coraz więcej badań sugeruje, że niektóre AGE mogą mieć pozytywny wpływ. Na przykład wysoki poziom AGE w osoczu pacjentów hemodializowanych wiąże się z wyższym wskaźnikiem przeżycia. Inne dane wykazały działanie przeciwutleniające, prebiotyczne i przeciwnowotworowe.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Przyprawy i składniki
Wyniki projektu pokazują nowe sposoby obniżania poziomu cholesterolu i produktów do pomiaru ciśnienia krwi - produkty ziemniaczane i zbożowe oferują ogromny potencjał tanich produktów o funkcjonalnej wartości dodanej
Niektórzy prelegenci przedstawili sensacyjne wyniki podczas ostatniego sympozjum „Czy niebieskie ziemniaki zapobiegają rakowi i obniżają poziom cholesterolu?”. Wydarzenie, zorganizowane przez Niemiecki Instytut Technologii Żywności (DIL) w ramach sieci FAEN, zgromadziło naukowców i badaczy, którzy poszukują tanich surowców do żywności, które jednocześnie mają wpływ na zdrowie konsumentów.
Tak mógłby Dr. Silke Hillebrand jako rzeczniczka wspólnego projektu TU Braunschweig i FH Osnabrück, aby przedstawić obiecujące wyniki. Naukowcy zbadali perspektywy starych i starych odmian ziemniaków z czerwonymi miąższami do produkcji antocyjanów, które mają pozytywny wpływ na literaturę z powodu ich wysokiej zdolności antyoksydacyjnej i wielu chorób. Zilustrowane przykłady zastosowań jako chipsy ziemniaczane lub naturalne barwniki do wyrobów cukierniczych, napojów i preparatów owocowych wykazały praktyczną przydatność. Czy nie jest to zwrot w 180 °, jeśli potrafisz zrobić coś pozytywnego dla swojego zdrowia podczas jedzenia chipsów ziemniaczanych?
