Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

To badanie <3> jest związane z opracowaniem metod, które mają na celu poprawę dobrostanu zwierząt w obszarze reprodukcji kur niosek. Procesy produkcyjne uzasadnione etycznie są stale rozwijane i optymalizowane pod względem ekonomicznym.

Konkretnym celem niniejszego badania jest podkreślenie alternatyw dla obecnej praktyki zabijania nowo wyklutych samców mieszańców nieśnych (2007 w Niemczech: 42,5 mln). Podstawowe dane dotyczące wydajności tuczu, składu tuszy, jakości mięsa i opłacalności zostaną najpierw opracowane w celu oceny przydatności układania źródeł hybrydowych do tuczu.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2349 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

W nie poddanym obróbce mięsie drobiowym lub w kawałkach drobiu występuje fizjologicznie ustalony stosunek surowego białka do wody podobnej do mięsa, który wyraża się w tzw. Liczbie wiosennej. Do oceny technicznego dodatku do wody (wody obcej) stosuje się obecnie fizjologiczny stosunek wody do białka (W / P). Do celów norm handlowych rozporządzenie Komisji (WE) nr 543 / 2008 określa oznaczenie W / P jako wskaźnika technicznie nieuniknionego poboru wody podczas produkcji. W celu ustalenia, między innymi, określono, że kawałki i tusze należy badać jako całość, tj. Z kością. Maksymalne poziomy są określone dla różnych kawałków kurczaka i indyka na podstawie obliczeń z badania porównawczego UE z 1993.

Celem pracy było określenie wpływu przygotowania próbki (analiza z lub bez kości), a także porównanie fizjologicznych stosunków W / P części produkcji niemieckiej z lat 1993 i 2007. Zbadano dalsze potencjalne czynniki wpływające na W / P w warunkach praktycznych. Badanie obejmowało łącznie udka z kurczaka 560 z różnych stad oraz indyka z pałkami indyka 480, z których każde pobrano w reprezentatywnych rzeźniach. Rzeźnie miały pewne różnice w technikach uboju.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2794 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

Latem 2007 zdiagnozowano na podstawie ogólnopolskiego nagromadzenia salmonellozy przez Salmonella enterica ssp. Enterica Serovar Panama (S. Panama) u dzieci i niemowląt zgłoszonych z 52 zgłosiło przypadki z dwunastu stanów federalnych (Biuletyn epidemiologiczny, nr 5, 2008, Instytut Roberta Kocha). Badanie epidemiologiczne (w tym kwestionariusz na temat konsumpcji i zachowań zakupowych osób prowadzących i kontrolnych) zidentyfikowało „mini-salami w torebkach” określonej firmy, klasyfikując w ten sposób produkty minisalami jako żywność ryzykowną.

W odpowiedzi na to badanie w ramach projektu zainicjowanego przez BMELV zbadaliśmy, w jakim stopniu występują mikroorganizmy chorobotwórcze w minisalamach („badanie próbki komercyjnej”) oraz w jaki sposób najważniejsze patogeny przenoszone przez żywność (Salmonella spp., W tym szczep epidemii S. Panama, Escherichia coli produkująca toksyny Shiga (STEC), Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus) w tych produktach („badania prowokacyjne”).

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2344 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

Surowe wyroby kiełbasowe stabilizują się wyłącznie poprzez odpowiedni proces fermentacji. Proces i warunki tego procesu, a także dodatki i jakość materiałów wyjściowych ostatecznie decydują o bezpieczeństwie produktu końcowego. Surowiec (wieprzowina lub wołowina) do produkcji surowych wyrobów kiełbasowych może być zanieczyszczony różnymi patogenami. W celu zachowania i zahamowania wzrostu takich niechcianych zarazków dodaje się surowe kiełbasy azotynowe lub azotanowe. Azotany stosuje się głównie w produktach o długim okresie dojrzewania. W takich produktach azotan jest przekształcany w azotyn przez reakcje chemiczne lub mikrobiologiczne. Ponieważ procesy te są powolne, ale ciągłe, azotyn może rozwinąć swoje korzystne działanie przez dłuższy okres czasu.

Pozytywne działanie azotynów to zaczerwienienie, tworzenie się zapachu, konserwacja i ochrona przed utlenianiem. Jednak niepożądanym aspektem jest reakcja azotynu ze składnikami białkowymi w żywności do potencjalnie rakotwórczych nitrozoamin.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 3449 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

Poczucie, że mięso jest uważane za zdegradowane, jest często sprzeczne i subiektywne. Pogorszenie jakości mięsa spowodowane jest przez mikroorganizmy, które docierają do świeżych - mniej lub bardziej wolnych od zarazków powierzchni cięcia po uboju i podczas rozkładu. Początkowa liczba bakterii na powierzchni osiągnie 103-104 na cm2 lub nawet więcej przy dobrej higienie uboju. Liczby te mogą wzrosnąć do 107-108 na cm2 podczas długotrwałego lub niewłaściwego przechowywania. Od około 107, zgodnie z literaturą, zauważalna jest zauważalna zmiana zapachu, a liczba bakterii 108 sprawia, że ​​produkcja śluzu jest oczywista.

W związku z „zgniłymi skandalami z mięsem” i możliwym przetwarzaniem wątpliwych higienicznie surowców, naszym celem jest udowodnienie, że takie surowce są podgrzewane.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2257 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

B. cereus jest jednym z głównych źródeł degradacji jakości i psucia się żywności. Ponadto znaczenie szczepów B. cereus wytwarzających toksyny wzrasta jako przyczyna chorób przenoszonych przez żywność, które mogą powodować dwie formy choroby przewodu pokarmowego: zespół biegunkowy i zespół wymiotny. W złożonej żywności przyprawy są często uważane za wektory zanieczyszczenia B. cereus. Jednak niewiele badań na temat przypraw opublikowano jako możliwe źródło B. cereus w żywności. Istnieje również niewiele aktualnych danych z Europy na temat rzeczywistej ekspozycji przypraw na ten patogen.

Celem niniejszej pracy była analiza obecności i toksyczności B. cereus w przyprawach w celu uzyskania aktualnego przeglądu zanieczyszczenia tym patogenem w celu oceny bezpieczeństwa mikrobiologicznego przypraw.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 3257 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

Bezpieczeństwo żywności i higiena procesów są głównymi problemami przemysłu spożywczego. Ważnym aspektem jest tutaj unikanie zanieczyszczenia zarazkami istotnymi z punktu widzenia higieny, takimi jak. B. Escherichia coli w produkcji żywności. Zwyciężyło to wraz z wprowadzeniem nowego wspólnotowego prawa higieny w 01. Dodatkowo ważny jest styczeń 2006.

Klasyczne metody mikrobiologiczne stosowane obecnie w praktyce są czasochłonne i kosztowne i stanowią szczególne problemy dla mniejszych i średnich przedsiębiorstw (kmU) w przemyśle spożywczym, ponieważ oferty usług zewnętrznych muszą zostać zaakceptowane z powodu braku własnego potencjału laboratoryjnego. Ponadto długi czas trwania klasycznej kontroli mikrobiologicznej powoduje opóźnienie łańcucha procesu, co z kolei prowadzi do opóźnionego uwalniania produktu. Alternatywne metody immunologicznego i biologicznego wykrywania molekularnego są podatne na rozkład, szczególnie w złożonych matrycach, i mają stosunkowo wysoki limit wykrywania lub wymagają kosztownych urządzeń, które mogą być obsługiwane tylko przez wykwalifikowany personel.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2174 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

Automatyczne maszyny do uboju, które wykonują indywidualne operacje uboju, były używane w uboju przemysłowym świń przez dwie dekady w różnych pozycjach roboczych. Maszyny te zostały opracowane specjalnie do zamierzonego zastosowania i dlatego mogą - jeśli w ogóle - być produkowane tylko w bardzo małych seriach. Zasadniczo inny sposób automatyzacji w dziedzinie uboju został podjęty przez niemieckiego producenta. Tam polegali na konwencjonalnych standardowych robotach przemysłowych z osią 6, które są w znacznym stopniu wykorzystywane w przemyśle motoryzacyjnym. Po pozytywnych doświadczeniach z robotem przemysłowym do grubego cięcia połówek wieprzowiny, cztery lata temu pierwsze standardowe roboty przemysłowe zostały zainstalowane w dużej zachodniej ubojni świń w celu automatycznego wykonania następujących kroków: ściskanie pazurów przednich łap; Uwolnij odbytnicę; Oddzielne kości blokujące; Otwórz ścianę brzucha i mostek.

Podczas pracy w zakładzie „Rectum free cutting” przeprowadziliśmy wstępne porównawcze badanie bakteriologiczne w warunkach praktycznych przy uboju świń 600 na godzinę. Powierzchniową zawartość drobnoustrojów na mięśniach przyśrodkowej miednicy w pobliżu odbytnicy porównano za pomocą niszczącego pobierania próbek po wykonaniu ręcznym i po automatycznym wykonaniu. Drugie badanie miało miejsce w miejscu pracy „z głową w dół”. Tam również określono poziom zarazków na odsłoniętych głębokich mięśniach szczęki. Ponadto odnotowano ilość mięśni szyi na głowie i ocenę jakości wykonanego cięcia. Po przejęciu pracy robota przemysłowego w tym miejscu pracy nastąpiła druga runda badania porównawczego. Wykazało to zalety robota związane z higieną. Prezentacja obejmie również aspekty biznesowe wykorzystania robotów w uboju trzody chlewnej, o ile są one zatwierdzone przez producenta i użytkownika.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 3204 razy

Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009

Wpływ włókien fosforanowych i pszennych na właściwości funkcjonalne nieprzetworzonej kiełbasy surowej do zbadania. W tym celu przeprowadzono dwie serie eksperymentów. Podczas dojrzewania badano następujące parametry, między innymi: wartość pH, wartość aw, utratę masy, siłę, kolor, technologię czujnika. Ponadto przeprowadzono pełne analizy chemiczne, aby sprawdzić, czy włókna pszenicy są obojętne w produkcie.

Po 1. Seria eksperymentów wykazała, że ​​dodatek włókien pszenicy 4,8% był nie do przyjęcia. Dlatego maksymalna ilość dodanego włókna pszenicy to 2. Seria próbna na 2,5%.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2612 razy

FAEN „Network Food”

27.05.2009 maja XNUMX r. FAEN organizuje sympozjum na temat "Żywność i zdrowie - czy niebieskie ziemniaki mogą chronić przed rakiem, a chleb obniżyć poziom cholesterolu?" na Uniwersytecie Medycyny Weterynaryjnej w Hanowerze. Żywność funkcjonalna to żywność o dodatkowych korzyściach zdrowotnych. Do tej pory oferowane były głównie do produktów mlecznych oraz tłuszczów i olejów, aw szczególności przez firmy spożywcze.

W ramach „Netzwerk Lebensmittel” FAEN oferuje małym i średnim przedsiębiorstwom, zwłaszcza z branży ziemniaczanej, delikatesowej, piekarniczej i mięsnej oraz produktów mięsnych, jak również dostawcom przypraw i adiuwantów, możliwość rozwijania takich produktów na rynku. Sieć wraz z wiodącymi instytutami badawczymi. Od pomysłu produktu, poprzez rozwój produktu, badania konsumenckie, po badania kliniczne mające na celu ochronę oświadczeń zdrowotnych - realizowane są konkretne projekty współpracy.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2350 razy

Sprzedaż ekologicznego mleka spożywczego znacznie wzrosła w ostatnich latach. Jednak ze względu na znaczną różnicę w cenach handlowych i ograniczoną dostępność surowców, dynamicznie rozwijający się rynek zwiększa ryzyko wprowadzenia w błąd mleka produkowanego konwencjonalnie. Z tego powodu Instytut Bezpieczeństwa i Jakości Mleka i Ryb w Kilońskim Instytucie Maxa Rubnera pracuje nad procedurami potwierdzającymi autentyczność mleka ekologicznego. Procedura weryfikacji, która pozwala na rozróżnienie między mlekiem ekologicznym a tradycyjnie produkowanym mlekiem na poziomie detalicznym, w przypadku wątpliwości stanowi użyteczne uzupełnienie kontroli firmy i służy ochronie zarówno konsumentów, jak i sumiennych producentów.

Skład mleka zależy w znacznym stopniu od spożycia paszy. Ze względu na zmieniającą się podaż paszy ważną rolę odgrywają również wahania sezonowe. Podejście naukowe zaprojektowano zatem w celu zidentyfikowania charakterystycznych cech mleka ekologicznego, które wynikają ze specjalnego żywienia ekologicznych krów, a także w możliwie jak najdłuższym okresie sezonowym zapewniają niezależne od mleka produkowanego tradycyjnie. Przeprowadzone badania obejmowały chromatografię gazową składu kwasów tłuszczowych oraz spektrometryczne oznaczanie trwałego stosunku izotopów węgla (delta-13C) i azotu (delta-15N).

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 2134 razy