Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v Výroba a porážka
Shrnutí prezentaci 44. Kulmbacher týden 2009
Toto šetření <3> souvisí s vývojem metod, které jsou určeny ke zlepšení životních podmínek zvířat v oblasti reprodukce nosnic. Eticky ospravedlnitelné výrobní procesy jsou neustále vyvíjeny a ekonomicky optimalizovány.
Specifickým cílem této studie je, alternativy k současné praxi zabíjení nově vylíhnutých samců, kterým se hybridy (2007 v Německu: 42,5 milionu) přehlídky. Zde jsou první základní údaje pro růstové výkonnosti, složení kostry, jakost masa a účinnost budou vyvinuty za účelem posouzení vhodnosti, kterým hybridních přírůstků pro výkrm může.
U neošetřeného drůbežího masa nebo drůbežích kusů je fyziologicky pevný poměr surového proteinu k masové vodě, který je vyjádřen v takzvaném jarním čísle. K posouzení technické přísady vody (cizí vody) se v současné době používá poměr fyziologického vody a bílkovin (W / P). Pro účely obchodních norem stanoví nařízení Komise (ES) č. 543 / 2008 stanovení W / P jako ukazatele technicky nevyhnutelného příjmu vody ve výrobě. Pro stanovení se mimo jiné předepisuje, že kusy a jatečně upravená těla se zkoumají jako celek, tj. S kostí. Maximální limity jsou stanoveny pro různé kusy kuřecího a krůtího masa na základě výpočtů ze srovnávací studie EU od společnosti 1993.
Cílem studie bylo stanovení vlivu přípravy vzorku (analýza s kostí nebo bez kosti) a porovnání fyziologických poměrů W / P částí německé produkce z let 1993 a 2007. Byly zkoumány další potenciální faktory ovlivňující W / P v praktických podmínkách. Studie zahrnovala celkem 560 kuřecí stehna z různých stád a rašelinové stehna 480, z nichž každá byla odebrána na reprezentativních jatkách. Na jatkách existovaly určité rozdíly v technikách porážky.
V létě společnost 2007 byla informována o celosvětové akumulaci salmonelózy Salmonella enterica ssp. enterica sérovar Panama (Panama S.) u dětí a kojenců s celkovou 52 hlášeny nemocní z dvanácti států hlášeny (Epidemiologická Bulletin, č. 5, 2008, Robert Koch Institute). Jako vypuknutí vozidla při epidemiologické studie (včetně dotazníky jídlu a nákupní chování v případech a kontrol) „mini salám hole v pytlích“ konkrétní společnost byly identifikovány a klasifikovány produkty Minisalami jako rizikové potraviny.
V reakci, byla kontrolována nás v rámci projektu zahájeného projektu BMELV jak patogeny se vyskytují v Mini salámů ( „studie vzorek obchod“) a, jak se hlavní alimentárního patogenů (Salmonella spp., Vč. Ohnisko kmen S. Panama, Shiga toxin produkující Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus) v těchto produktech ("studie s výzvou").
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v Koření a přísady
Shrnutí prezentaci 44. Kulmbacher týden 2009
Syrových uzenin stabilizovat pouze přes vhodné fermentace. Postup a podmínky tohoto procesu, stejně jako přísady a kvalita surovin je v konečném důsledku rozhodují o bezpečnosti konečného produktu. Surovina (vepřové nebo hovězí maso) pro výrobu Rohwursterzeugnissen mohou být znečištěny různými patogeny. Pro jejich stabilizaci a inhibici růstu těchto nežádoucích bakterií fermentovaných uzenin dusitan nebo dusičnan se přidá. Dusičnan je používán především v dlouhých zrající výrobky. V takových produktech, dusičnan převede pomocí chemických a mikrobiologických reakcích na dusitan. Protože tyto procesy probíhají pomalu, ale stále, dusitan mohou uplatnit své blahodárné účinky na delší dobu.
Pozitivní účinky dusitanu jsou zčervenání, tvorba aroma, uchování a ochrana proti oxidaci. Nicméně, nežádoucí aspektem je reakce dusitanu s proteinových složek v potravinách, které jsou potenciálně karcinogenní nitrosaminy.
Smyslem toho, kdy je maso považováno za degradované, je často protichůdné a subjektivní. Zhoršení masa je způsobeno mikroorganismy, které se dostanou po porážce a během rozkladu na čerstvé - více či méně bezkřečové řezané plochy. Počáteční počty bakterií na povrchu dosáhnou hodnoty 103-104 na cm2 nebo ještě více s dobrou hygienou porážky. Tato čísla se mohou během prodlouženého nebo nesprávného ukládání zvýšit na hodnotu 107-108 na cm2. Z literatury 107 se podle literatury projevuje výrazná změna vůně a počty klíček 108 činí produkci hlenu zřejmou.
V souvislosti s "skandálem zničených masných výrobků" a možným zpracováním hygienicky pochybných surovin je cílem naší práce dokázat, aby se tyto suroviny prokázaly ve vytápěných produktech.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v Koření a přísady
Shrnutí prezentaci 44. Kulmbacher týden 2009
B. cereus je jedním z hlavních zdrojů kvalitního odbourávání a znehodnocování potravin. Kromě toho význam toxin-produkujících kmenů B. cereus roste jako příčina nemocí přenášených potravou, která může způsobit dvě formy gastrointestinálního onemocnění: průjmový syndrom a emetický syndrom. Ve složitých potravinách je koření často považováno za vektory kontaminace B. cereus. Sotva však byly publikovány studie o kořeních, které by byly potenciálním zdrojem B. cereus v potravinách. Existuje také málo aktuálních údajů z Evropy o skutečném vystavení koření tomuto patogenu.
Cílem této práce bylo analyzovat přítomnost a toxicitu B. cereus v kořeních s cílem získat aktuální přehled o kontaminaci tímto patogenem pro vyhodnocení mikrobiologické bezpečnosti koření.
Bezpečnost potravin a hygiena procesu jsou ústředním problémem potravinářského průmyslu. Důležitým aspektem je prevence kontaminace hygienicky relevantními mikroorganismy, např. B. Escherichia coli v potravinářské výrobě. Toto zvítězilo se zavedením nového hygienického zákona Společenství na společnost 01. Leden 2006 je navíc důležitý.
Klasické mikrobiologických metod v současné době používají v praxi, jsou časově náročné a nákladné, a zejména malých a středních podniků (MSP) v potravinářském průmyslu před příslušnými problémy jako externí servisní nabídka musí být přijata z důvodu nedostatku vlastního laboratorních kapacit. Kromě toho dlouhá doba trvání klasické mikrobiologické kontroly způsobuje zpoždění procesního řetězce, což vede k prodlouženému uvolnění produktu. Alternativní imunologické a molekulárně biologické metody detekce jsou náchylné k poruchám, a to zejména ve složitých matricích a mají relativně vysokou detekční limit, nebo vyžadují nákladné zařízení, které lze ovládat kvalifikovaným personálem.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v Výroba a porážka
Shrnutí prezentaci 44. Kulmbacher týden 2009
Bitva stroj, brát jednotlivé kroky pásmu porážky, by měly být použity v průmyslovém porážky prasat se po dvě desetiletí v různých pracovních pozicích. Tyto stroje byly vyvinuty každá zvlášť pro stanovený účel, a proto by mohla - pokud vůbec - se vyrábí pouze v malých sériích. Zásadně odlišný způsob automatizace v oblasti porážky byl trodden od německého výrobce. K dispozici máte použít konvenční 6 osy standardních průmyslových robotů, které se používají především v automobilovém průmyslu ve velmi značném rozsahu. Po kladných zkušenostech s průmyslovým robotem pro prvotní řezání jatečně upravených těl prasat, první standardní průmyslové roboty byly ve velké západoněmecké prasat na jatkách nainstalován automaticky provést následující kroky před čtyřmi lety: pinch přední končetiny drápy; Odstranění konečníku; Pánevní kost oddělené; Otevřenou břišní stěnu a hrudní kost.
Pracovišti „volný střih konečník“ první srovnávací bakteriologické vyšetření v praktických podmínkách při porážce 600 prasat za hodinu byla provedena u nás. Obsah povrchově klíčky byly srovnány na základě mediálních pánevních svalů Rektumnähe podle destruktivního vzorkování po manuální a automatické spuštění. Druhá studie byla provedena na pracovišti „usadit hlavu.“ I tam obsah osiva byly stanoveny na základě vystavených hluboké zádové svaly. Kromě toho je množství krčních svalů umístěných na čele byla zjištěna, a úsudek kvality řezu. Poté, co průmyslový robot převzala aktivity také v této práci, druhá přes srovnávací studii následoval. Odtud hygienické výhody ukázal robota. Prezentace i ekonomické aspekty využití robotů v průmyslové zabíjačka která má být léčena, pokud nejsou jisti, vydané výrobcem a uživatelem.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v Koření a přísady
Shrnutí prezentaci 44. Kulmbacher týden 2009
zkoumat vlivy fosfátu a pšeničné vlákniny na funkčních vlastnostech odolné proti proříznutí syrových uzenin. Pro tento účel byly provedeny dvě série pokusů. Ztráta hmotnosti, pevnosti, barvy, smyslové pH, aw ,: během zrání byly zkoumány obsahovat následující parametry. Kromě toho byly provedeny chemické úplnou analýzu zjistit, zda se pšeničné vlákna jsou inertní v produktu.
Poté, co 1. Série pokusů bylo zjištěno, že, že přídavné množství 4,8% pšenice vláken bylo nepřijatelné smyslové. Proto je maximální množství přídavku pšeničné vlákniny v 2. Test série na 2,5%.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v Koření a přísady
Faen "sítě food"
27.05.2009. května XNUMX pořádá FAEN sympozium na téma „Potraviny a zdraví - Mohou modré brambory chránit před rakovinou a chléb může snižovat hladinu cholesterolu?“ na Veterinární univerzitě v Hannoveru. Funkční potraviny jsou potraviny s dalšími přínosy pro zdraví. Dosud je nabízejí hlavně mléčné výrobky, tuky a oleje, zejména potravinářské společnosti.
Faen poskytuje jako součást „sítě“ potraviny pro malé a střední podniky, a to zejména z brambor, deli, pekařských výrobků a masa a masných výrobků průmyslu, stejně jako koření a přísada dodavatelů příležitosti ve vývoji takových produktů být součástí sítě s předními tam výzkumných zařízeních. Od konceptu výrobku, a to prostřednictvím vývoje produktů, spotřebitelský průzkum do klinických studií s cílem chránit zdraví tvrzení konkrétní projekty jsou prováděny v síti.
V posledních letech výrazně vzrostl prodej organického konzumního mléka. Vzhledem ke značnému obchodování cenového rozdílu a omezené dodávky surovin, nicméně vzkvétající trh zvyšuje riziko nepravdivých prohlášení konvenčně vyprodukovaného mléka. Proto pracoval v oddělení bezpečnosti a kvality mléka a ryb v Kielu na Maxe Rubner Ústavu pro postupy pro ověřování pravosti biomléka. Metoda detekce, která umožňuje rozlišovat organicky a konvenčně produkce mléka na úrovni maloobchodu, pokud si nejste jisti, představuje užitečný přírůstek do provozních kontrol a slouží jak k ochraně spotřebitelů a svědomí výrobců.
Složení mléka je významně určeno příjmem krmiva. Díky měnícím se zdrojům krmiv hrají důležitou roli také sezónní výkyvy. Vědecký přístup byl proto navržen tak, aby vlastnosti organického mléka lokalizovat vyplývající ze zvláštní výživu organických krav a také zajistit delší dobu sezónní maximálně nezávislé rozdílu mezi konvenčně vyrobené mléka. Jako část výzkumné práce jejich stanovení plynovou chromatografií ve složení mastných kyselin, jakož i stanovení hmotnostní spektrometrie stabilního izotopu poměr uhlíku (delta-13C) a dusíku (delta-15N) byly použity.
