थॉमस Pröller, मांस-एन-अधिक पर द्वारा प्रस्तुत , में प्रकाशित गुणवत्ता और विश्लेषण
खाद्य श्रृंखला में कैडमियम पर बीएफआर स्थिति संगोष्ठी
कैडमियम भोजन में अवांछनीय है क्योंकि यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। जनवरी 2009 में यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFSA) ने भारी धातु के आजीवन सहनीय साप्ताहिक सेवन के लिए एक नया मान निकाला। 2,5 किलोग्राम प्रति किलोग्राम शरीर के वजन पर, यह पहले से इस्तेमाल किए गए 7 µg की मात्रा से काफी कम है, जो कि विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) से अनंतिम रूप से प्राप्त किया गया था।
ईयू-वाइड के एक अनुमान में, ईएफएसए ने निर्धारित किया है कि सामान्य भोजन की खपत वाले उपभोक्ता नए सहनशील सेवन से थोड़ा ही कम हैं। कुछ क्षेत्रों और जनसंख्या समूहों में, हालांकि, कैडमियम का सेवन अधिक होता है। विशेष रूप से, जो उपभोक्ता बहुत सारे अनाज और सब्जियां खाते हैं, वे इस मूल्य से अधिक हो सकते हैं।
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मैक्स रूबनेर इंस्टीट्यूट के वैज्ञानिकों ने दूध की जांच की
"ईएसएल दूध में विटामिन निर्धारण के परिणामों को इस तरह से संक्षेप में प्रस्तुत किया जा सकता है कि वर्तमान अध्ययन - संक्षेप में गर्म दूध की तुलना में - ईएसएल दूध में विटामिन की कम सांद्रता का कोई संकेत नहीं दिया।" यह एक निष्कर्ष है कि कील साइट के मैक्स रूबेरन इंस्टीट्यूट के वैज्ञानिकों ने जर्मन डेयरी उद्योग में 30 कंपनियों के 17 दूध के नमूनों की जांच की। सारांश में, यह कहा जा सकता है कि ईएसएल दूध - भले ही विनिर्माण प्रक्रिया का हो - को उच्च गुणवत्ता वाले भोजन के रूप में माना जाना चाहिए।
आम उत्पादन विधियों से दूध के नमूनों को संक्षेप में गर्म दूध (आमतौर पर "ताजा दूध" कहा जाता है), अलग-अलग उत्पादित ईएसएल दूध और अल्ट्रा-उच्च तापमान दूध (यूएचटी दूध) की तुलना की गई। परिणाम इस प्रकार जर्मनी में दूध पीने की गुणवत्ता का एक स्नैपशॉट का प्रतिनिधित्व करते हैं। जैसा कि कील शोधकर्ताओं ने पाया, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और स्वच्छ दृष्टिकोण से, पारंपरिक रूप से उत्पादित "ताजा दूध" और ईएसएल दूध के बीच कोई प्रासंगिक अंतर नहीं हैं। दूसरी ओर, ईएसएल दूध के उपयोग की जाने वाली निर्माण प्रक्रिया के आधार पर, मट्ठा प्रोटीन की स्थिति और फ़्यूरोसिन सामग्री में अंतर होता है - ऐसे पैरामीटर जो दूध के प्रकारों के विश्लेषणात्मक भेदभाव के लिए उपयुक्त हैं। मट्ठा प्रोटीन का निर्माण प्रक्रिया के आधार पर अलग-अलग तरीके से किया जाता है, जिससे इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण पोषण मूल्य के नुकसान का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। फ़्यूरोसिन एक संकेतक है जो प्रोटीन और चीनी के बीच माइल्डार्ड प्रतिक्रिया का पता लगाता है जो खाद्य पदार्थ गर्म होने पर होता है। यदि उच्च तापमान प्रक्रिया का उपयोग करके ईएसएल दूध का उत्पादन किया जाता है, तो दूध में कीटाणुओं को कम करने के लिए माइक्रोफिल्ट्रेशन के माध्यम से फ़िल्टर किए गए दूध की तुलना में एक उच्च फ़्यूरोसिन सामग्री होती है। एक प्रक्रिया जो हमेशा हीटिंग द्वारा पूरक होती है।
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मैक्स रूबनेर इंस्टीट्यूट के वैज्ञानिक स्वच्छ गुणवत्ता साबित करते हैं
"विनिर्माण प्रौद्योगिकी के कारण, मिनी सलामिस को मूल रूप से अच्छी परिपक्वता और विनिर्माण प्रौद्योगिकी के साथ सूक्ष्म रूप से स्थिर कच्चे सॉसेज उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाना है," डॉ। मैक्स रूबेरन इंस्टीट्यूट में माइक्रोबायोलॉजी और जैव प्रौद्योगिकी संस्थान के प्रमुख मैनफ्रेड गारेस ने दो साल के अध्ययन के परिणामों को संक्षेप में प्रस्तुत किया। स्टोरों में खरीदे गए और वैज्ञानिकों द्वारा जांचे गए सभी उत्पाद सूक्ष्म रूप से आपत्तिजनक नहीं थे। यहां तक कि सलामियों में, जो - अनुसंधान परियोजना के हिस्से के रूप में - उत्पादन के दौरान खतरनाक कीटाणुओं के साथ जानबूझकर टीका लगाया गया था, प्रक्रिया के अंत में और अधिक संदूषण का पता नहीं लगाया जा सका।
2007 में गर्मियों में बच्चों में साल्मोनेलोसिस के अति-क्षेत्रीय संचय के बाद, संघीय पोषण, खाद्य और उपभोक्ता संरक्षण (BMELV) ने एक संबंधित अध्ययन शुरू किया। व्यापार अध्ययन के लिए, 2008 विभिन्न निर्माताओं से विभिन्न श्रेणियों (स्मोक्ड, एयर-ड्राइड, मोल्ड-रिप्ड) में कुल 2009 मिनी सलामी उत्पाद 206 और जनवरी 15 में खरीदे और जांचे गए थे। मनभावन परिणाम के साथ कि साल्मोनेला किसी भी नमूने में नहीं मिला था। एमआरआई वैज्ञानिकों के अनुसार, यह उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की अच्छी गुणवत्ता और लगातार अच्छी परिपक्वता और विनिर्माण प्रौद्योगिकी का एक संकेत है।
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सोसाइटी फॉर मीट रिसर्च के न्यूजलेटर से प्रैक्टिकल जानकारी कुलंबक में एमआरआई में
स्रोत: मांस विज्ञान 81 (2009), 664-670।
खाना पकाने की प्रक्रिया मांस में मायोग्लोबिन के ग्लोबिन भाग के गर्मी-प्रेरित विकृतीकरण की ओर ले जाती है। ऐसा करने के दो तरीके हैं: लोहे के घटक का भूरा लोहा (III) हेमोक्रोम को अस्वीकार करना, वर्णक जो आमतौर पर पका हुआ बीफ़ के साथ जुड़ा हुआ है। दूसरी ओर, लोहे की सामग्री के लोहे (द्वितीय) हेमोक्रोम के विकृतीकरण से एक लाल रंगद्रव्य उत्पन्न होता है, जो कि, आसानी से भूरे रंग के लोहे (III) हेमोक्रोम के ऑक्सीकरण के अधीन होता है। मांस में विभिन्न कारक, जैसे इसकी रेडॉक्स क्षमता या मांसपेशियों की उत्पत्ति, साथ ही बाहरी कारक, जैसे कि पैकेजिंग और मांसाहार सामग्री, गर्म करने के बाद मांस के रंग पर प्रभाव पड़ता है।
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टीयूएम फूड केमिस्ट पूरे शरीर का आनंद लेने के लिए कड़वे रिसेप्टर्स की खोज करते हैं
"उह, कड़वा" - हम विकास के लिए इस सहज प्रतिक्रिया का एहसानमंद हैं। क्योंकि कई विषैले पदार्थ जीभ पर कड़वेपन का स्वाद लेते हैं। लेकिन यह भी कई लक्जरी खाद्य पदार्थ: Campari, डार्क चॉकलेट या बीयर बस कड़वा पदार्थों के बिना उबाऊ होगा। टेक्निकल यूनिवर्सिटी ऑफ म्यूनिख (TUM) के फूड केमिस्ट प्रो। थॉमस हॉफमैन की अगुवाई वाली एक रिसर्च टीम ने अब पता लगाया है कि एक शांत गोरा, उत्तम दर्जे का पिल्सर या स्वादिष्ट गेहूं कैसे जीभ पर अपना विशिष्ट, बढ़िया कड़वा स्वाद प्रकट करता है।
चाहे बीयर गार्डन में या ताजे ग्रील्ड मांस के साथ - एक ठंडी बीयर एक वास्तविक उपचार है, खासकर गर्मियों में। बीयर में कड़वे पदार्थ इसके लिए आंशिक रूप से जिम्मेदार होते हैं: वे उबलते हुए वॉप के दौरान हॉप्स के जोड़ के बाद बनते हैं और जौ के रस के आकर्षक स्वाद में योगदान करते हैं। TUM में फूड केमिस्ट्स ने अब हॉप्स और बीयर के इन रासायनिक यौगिकों में से 15 पर करीब से नज़र डाल ली है: फूड केमिस्ट्री और आणविक संवेदी प्रौद्योगिकी के अध्यक्ष प्रो। थॉमस हॉफमैन और उनके सहयोगी हमारे स्वाद पर तीन रिसेप्टर्स की पहचान करने में सक्षम थे जो बीयर के स्वाद को कड़वा बनाते हैं। मस्तिष्क की रिपोर्ट करें - और इस प्रकार आनंद प्रभाव सुनिश्चित करें।
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ब्रेमेन-आधारित प्रक्रिया इंजीनियर प्रोफेसर लुत्स मैडलर और उनके अमेरिकी सहयोगियों ने विशेषज्ञ पत्रिका "नेचर मटेरियल्स" में नैनोटॉक्सिसिटी पर शोध प्रकाशित किया है।
क्या नैनोमैटिरियल्स के टॉक्सिकोलॉजी की भविष्यवाणी की जा सकती है? अभी तक और इससे आगे नहीं, यह बिल्कुल स्पष्ट नहीं है कि एक प्रशंसनीय भविष्यवाणी कैसे की जा सकती है। वैज्ञानिक रूप से, नैनोटॉक्सिसिटी का सवाल नया क्षेत्र है। लेकिन विषय वैज्ञानिक एजेंडे पर है। ब्रेमेन विश्वविद्यालय में उत्पादन इंजीनियरिंग विभाग में मैकेनिकल प्रोसेस इंजीनियरिंग के प्रमुख और सामग्री प्रौद्योगिकी संस्थान (IWT) में निदेशक इंजीनियरिंग के निदेशक प्रोफेसर लुत्स मेडलर ने विज्ञान और उद्योग से अमेरिकी सहयोगियों के साथ मिलकर नैनोमैटिरियल्स के एक पूर्वानुमान विषाक्तता स्थापित करने के लिए रणनीतिक अनुसंधान प्राथमिकताओं की पहचान की है। पत्रिका "नेचर मटेरियल्स" ने इस पर एक लेख प्रकाशित किया है (www.natur.com/naturematerials)।
लेखकों की राय में, इस वर्तमान विषय के लिए एक व्यापक बुनियादी मॉडल विकसित करना सबसे पहले आवश्यक है, जिसकी मदद से विषाक्तता और जैविक क्षति तंत्र के बारे में बयान प्राप्त किए जा सकते हैं। जैविक इंटरफेस के साथ नैनोकणों के इंटरैक्शन अत्यधिक जटिल होते हैं और इसमें प्रोटीन, झिल्ली, कोशिकाएं, डीएनए और ऑर्गेनेल के साथ बातचीत शामिल होती है, जो एक ही समय में स्वयं नैनोकणों को भी बदलते हैं। इसे समझने और संभावित परिणाम प्राप्त करने के लिए, इंजीनियरों, रसायनज्ञों, जीवविज्ञानी, भौतिकविदों और चिकित्सा पेशेवरों को एक आम सहमति ढूंढनी होगी और अपनी शोध पहल को पूरक और एकीकृत बनाना होगा। अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध पत्रिका "नेचर मटीरियल" में समीक्षा लेख का उद्देश्य दुनिया भर में इस क्षेत्र में अनुसंधान में सामंजस्य बनाने और नए आवेगों को प्रदान करने में मदद करना है।
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16 जून 2009 को, यूरोपीय अधिकतम अवशेष स्तर विनियमन 470-2009 को यूरोपीय संघ के आधिकारिक जर्नल में प्रकाशित किया गया था।
बर्लिन में खाद्य, कृषि और उपभोक्ता संरक्षण, गर्ट लिंडेमैन के संघीय मंत्रालय में राज्य सचिव ने कहा, "इस अध्यादेश के अनुसार परीक्षण और वर्गीकरण प्रक्रिया भोजन बनाने वाले जानवरों के लिए पशु चिकित्सा उत्पादों के अनुमोदन के लिए एक बुनियादी आवश्यकता है।" "विनियमन के आधार पर सूचीबद्ध अधिकतम अवशेष स्तर भोजन की खपत की हानिरहितता के उद्देश्य से हैं। विनियमन दवा और खाद्य सुरक्षा के महत्वपूर्ण तत्वों को जोड़ती है", लिंडमैन जारी है।
यह परियोजना, जो दवा सुरक्षा के साथ-साथ खाद्य सुरक्षा के लिए महत्वपूर्ण है, को जर्मन प्रतिनिधिमंडल की महत्वपूर्ण भागीदारी के साथ यूरोपीय संघ परिषद कार्य समूह स्तर पर एक लंबी परामर्श प्रक्रिया के बाद सफलतापूर्वक पूरा किया गया।
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कृत्रिम मिठास का उपयोग कई पेय पदार्थों और खाद्य पदार्थों में चीनी के विकल्प के रूप में किया जाता है। उनकी बड़े पैमाने पर जांच की गई है और उन्हें स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है। उनके उपयोग के कारण, यह माना जा सकता है कि उन्हें नगरपालिका अपशिष्ट जल के माध्यम से पानी के चक्र में पेश किया जाता है और इसलिए नगरपालिका अपशिष्ट जल के लिए संकेतक के रूप में बहुत अच्छी तरह से काम करते हैं।
पानी में सात कृत्रिम मिठास के निर्धारण के लिए एक नई ट्रेस विश्लेषण विधि इसलिए टीएसडब्ल्यू में विकसित की गई थी। शीघ्र ही प्रकाशित होने वाला एक विशेषज्ञ लेख (एम। शेखर, एच। जे। ब्रूच, एफटी लैंग, विश्लेषण और जर्मन अपशिष्ट जल और सतह के पानी में सात कृत्रिम मिठास की घटना और में मिट्टी एक्विफर उपचार (सैट), विश्लेषणात्मक और जैव रसायन 2009, प्रेस में)।
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पुनर्मूल्यांकन का समय
जब भोजन गर्म होता है और प्रोटीन चीनी के साथ प्रतिक्रिया करता है, तो यह रंग और स्वादिष्ट स्वाद बनाता है। हर दिन उदाहरण भुना हुआ कॉफी, कुरकुरी ब्रेड क्रस्ट या गोल्डन पीले बीयर हैं। बायोकेमिस्ट लुइस मायलार्ड ने 1912 में इस प्रतिक्रिया की खोज की और इसका नाम आज तक उनके नाम पर रखा गया है। Maillard प्रतिक्रिया के अंत में, स्थिर यौगिकों का निर्माण होता है, उन्नत ग्लाइकेशन एंडप्रोडक्ट्स, या शॉर्ट्स के लिए AGEs। वे चिकित्सा के दृष्टिकोण से बहुत रुचि रखते हैं: माइलार्ड प्रतिक्रिया और इसलिए एजीई का गठन न केवल भोजन में होता है, बल्कि मानव शरीर में भी होता है। इन एजीई को स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है; वे संचय करते हैं, उदाहरण के लिए, मोतियाबिंद के रोगियों के आंखों के लेंस में या अल्जाइमर रोगियों के दिमाग में। उन्होंने यह भी कहा जाता है कि पुरानी सूजन को ट्रिगर करने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। लेकिन AGEs स्वस्थ लोगों में भी जमा होते हैं: "हम सामान्य उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान आंतरिक रूप से पवित्र करते हैं," प्रोफेसर थॉमस हेनले, टीयू ड्रेसडेन, ने स्वास्थ्य ई के लिए डोनेन न्यूट्रिशन द्वारा आयोजित एक कार्यक्रम में कहा। हनोवर में मध्य मई में वी।
चूँकि मुख्य रूप से पके हुए माल, पास्ता या कॉफ़ी के माध्यम से मैलायार्ड यौगिक शरीर में चने में मिल जाते हैं, इसलिए रोगों के विकास में भोजन AGEs की भूमिका अध्ययन का केंद्र बन गई। निष्कर्ष यह था कि खाद्य एजीई को हृदय और गुर्दे की बीमारियों के लिए एक जोखिम कारक के रूप में वर्गीकृत किया गया था। वास्तव में, AGEs का सामूहिक शब्द व्यक्तिगत कनेक्शनों की एक भीड़ को समाहित करता है। "प्रो-रिस्क लिटरेचर को बहुत सावधानी से व्यवहार किया जाना चाहिए, क्योंकि अभी तक एक भी अध्ययन ने यह साबित नहीं किया है कि परिभाषित एजीई संरचनाएं उन प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं।" इसके विपरीत, अधिक से अधिक अध्ययनों से पता चलता है कि कुछ AGE का सकारात्मक प्रभाव हो सकता है। उदाहरण के लिए, हेमोडायलिसिस रोगियों के प्लाज्मा में उच्च एजीई स्तर एक उच्च जीवित रहने की दर के साथ जुड़े थे। अन्य आंकड़ों में एंटीऑक्सिडेंट, प्रीबायोटिक और एंटी-कार्सिनोजेनिक प्रभाव दिखाया गया।
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उपभोक्ता के लिए अधिक सुरक्षा
फ़ीड और खाद्य श्रृंखला के भीतर ट्रेसबिलिटी के लिए एक नई दिशानिर्देश उद्योग, प्रशासन, उपभोक्ता संरक्षण संगठनों और अन्य इच्छुक पार्टियों को एक कुशल उपकरण के साथ पूरे उत्पादन श्रृंखला में कमजोर बिंदुओं को उजागर करने के लिए प्रदान करता है। "स्टेकहोल्डर्स गाइड" को एक अंतरराष्ट्रीय कार्यशाला में प्रस्तुत किया गया था जो 6 मई से 7 मई तक कुलबच्च में मैक्स रूबेर इंस्टीट्यूट (एमआरआई) में हुआ था। यह ईयू परियोजना सिग्माचिन का परिणाम है, जिसमें 11 देशों के विज्ञान और व्यवसाय के 7 भागीदारों ने भाग लिया।
परियोजना के विशेष वैज्ञानिक दृष्टिकोण पर जोर दिया जाना चाहिए: सिग्माचिन क्रॉस-चेन है और इस प्रकार मौजूदा एचएसीसीपी और अन्य अवधारणाओं से परे है जो उत्पादन प्रक्रिया के दौरान सुरक्षा की गारंटी देने के लिए हैं। "विशेष रूप से लंबे और अधिक जटिल उत्पादन श्रृंखलाओं के समय में, यह वर्तमान प्रणालियों के लिए एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त है और भोजन की सुरक्षा और गुणवत्ता में महत्वपूर्ण योगदान देता है," डॉ। मैक्स रूबेर इंस्टीट्यूट में एनालिटिक्स वर्किंग ग्रुप के प्रमुख फ्रेडी श्वेजल।
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44 की एक प्रस्तुति का सारांश। Kulmbacher सप्ताह 2009
मांस उत्पादों के धूम्रपान के दौरान, लकड़ी के अधूरे दहन के माध्यम से पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (पीएएच) बनते हैं। पीएएच के समूह में लगभग 660 विभिन्न यौगिक शामिल हैं, जिनमें से कुछ अपने विषाक्त, उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक गुणों के कारण बहुत महत्व के हैं।
एक अध्ययन के भाग के रूप में, धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान धूम्रपान के धुएं में पीएएच की जांच की गई। बीच की लकड़ी के जलने से उत्पन्न धुआं ज़्लाटीबोर क्षेत्र (सर्बिया) में दो पारंपरिक धुएँ के घरों से आया और दो अलग-अलग कारतूसों (पीयूएफ और एक्सएडी -2) में एकत्र किया गया। यूरोपीय संघ द्वारा प्राथमिकता के रूप में वर्गीकृत 16 पीएएच का विश्लेषण तेजी से जीसी / एचआरएमएस विधि का उपयोग करके किया गया था।
