Seminár o stave BfR o kadmiu v potravinovom reťazci
Kadmium je v potravinách nežiaduce, pretože môže byť zdraviu škodlivé. V januári 2009 Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) odvodil novú hodnotu pre celoživotný tolerovateľný týždenný príjem ťažkého kovu. Pri 2,5 µg na kilogram telesnej hmotnosti je to výrazne pod predtým používaným množstvom 7 µg, ktoré bolo dočasne odvodené od Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO).
V celoeurópskom odhade EFSA určil, že spotrebitelia s normálnou spotrebou potravín sú len tesne pod novým tolerovateľným príjmom. V určitých regiónoch a skupinách obyvateľstva je však príjem kadmia vyšší. Najmä spotrebitelia, ktorí jedia veľa obilnín a zeleniny, môžu túto hodnotu prekročiť.
"Výsledky stanovenia vitamínov v ESL mlieku možno zhrnúť tak, že súčasná štúdia - v porovnaní s krátko zahriatym mliekom - neposkytla žiadny náznak nižších koncentrácií vitamínov v ESL mlieku." Toto je jeden zo záverov, ktorý vedci z Inštitútu Maxa Rubnera v lokalite Kiel vyvodili z preskúmania 30 vzoriek mlieka od 17 spoločností nemeckého mliekarenského priemyslu. V súhrne možno konštatovať, že ESL mlieko – bez ohľadu na výrobný proces – treba považovať za kvalitnú potravinu.
Porovnávali sa vzorky mlieka z bežných výrobných metód, krátko zahriateho mlieka (bežne označovaného ako „čerstvé mlieko“), odlišne vyrobeného ESL mlieka a mlieka s ultra vysokou teplotou (UHT mlieko). Výsledky tak predstavujú obraz o kvalite konzumného mlieka v Nemecku Ako zistili výskumníci z Kielu, z mikrobiologického a hygienického hľadiska neexistujú žiadne relevantné rozdiely medzi tradične vyrábaným „čerstvým mliekom“ a ESL mliekom. V závislosti od použitého výrobného procesu ESL mlieko na druhej strane vykazuje rozdiely v stave srvátkových bielkovín a v obsahu furozínu – parametre, ktoré sú vhodné na analytickú diferenciáciu druhov mlieka. Srvátkové bielkoviny sa denaturujú rôzne v závislosti od výrobného procesu, pričom treba zdôrazniť, že denaturácia srvátkových bielkovín nepredstavuje stratu nutričnej hodnoty. Furozín je indikátor, ktorý detekuje Maillardovu reakciu medzi bielkovinami a cukrom, ku ktorej dochádza pri ohrievaní jedla. Ak sa ESL mlieko vyrába pomocou vysokoteplotného procesu, mlieko má vyšší obsah furozínu ako mlieko, ktoré bolo filtrované mikrofiltráciou na zníženie mikróbov. Proces, ktorý je vždy doplnený o zahrievanie.
Vedci z Inštitútu Maxa Rubnera dokazujú hygienickú kvalitu
„Vzhľadom na výrobnú technológiu sa minisalámy v zásade zaraďujú medzi mikrobiologicky stabilné surové salámové výrobky s dobrou technológiou zrenia a výroby,“ zhŕňa Dr. Manfred Gareis, vedúci Inštitútu pre mikrobiológiu a biotechnológiu v Inštitúte Maxa Rubnera, zhrnul výsledky dvojročnej štúdie. Všetky produkty, ktoré boli kúpené v obchodoch a skúmané vedcami, neboli mikrobiologicky závadné. Dokonca ani v salámach, ktoré boli v rámci výskumného projektu pri výrobe zámerne naočkované nebezpečnými mikróbmi, nebolo možné na konci procesu zistiť ďalšiu kontamináciu.
Po nadregionálnej akumulácii salmonelózy u detí v lete 2007 iniciovalo Spolkové ministerstvo pre výživu, potraviny a ochranu spotrebiteľa (BMELV) zodpovedajúcu štúdiu. Pre obchodnú štúdiu bolo v rokoch 2008 a januári 2009 zakúpených a preskúmaných celkovo 206 minisalám v rôznych kategóriách (údené, sušené na vzduchu, dozreté v plesni) od 15 rôznych výrobcov. S potešujúcim výsledkom, že Salmonella sa nenašla v žiadnej vzorke. Podľa vedcov z magnetickej rezonancie je to znakom dobrej kvality použitých surovín a trvalo dobrej technológie zrenia a výroby.
Praktické informácie z newsletteru Spoločnosti pre výskum mäsa na MRI v Kulmbachu
Zdroj: Meat Science 81 (2009), 664-670.
V mäse vedie proces varenia k tepelne indukovanej denaturácii globínovej časti myoglobínu. Existujú dva spôsoby, ako to urobiť: Denaturácia obsahu železa na hnedý železitý (III) hemochróm, pigment, ktorý sa zvyčajne spája s vareným hovädzím mäsom. Na druhej strane, denaturácia obsahu železa na železitý hemochróm vedie k červenému pigmentu, ktorý však ľahko podlieha oxidácii na hnedý železitý hemochróm. Farbu mäsa po tepelnej úprave ovplyvňujú rôzne faktory v mäse, ako je jeho redoxný potenciál či pôvod svaloviny, ale aj vonkajšie faktory, akými sú obal a nemäsové zložky.
Potravinárski chemici TUM objavili horké receptory pre plnohodnotný pôžitok z piva
"Uh, horké" - za túto inštinktívnu reakciu vďačíme evolúcii. Mnohé jedovaté látky totiž chutia na jazyku horko. Ale aj mnohé luxusné jedlá: Campari, tmavá čokoláda či pivo by boli bez horkých látok jednoducho nudné. Výskumný tím vedený potravinárskym chemikom prof. Thomasom Hofmannom z Technickej univerzity v Mníchove (TUM) teraz zistil, ako chladivá blond, noblesná plzeň či chutná pšenica rozvinú svoju špecifickú jemnú horkastú chuť na jazyku.
Či už v pivnej záhrade alebo s čerstvo ugrilovaným mäsom - studené pivo je skutočným zážitkom, najmä v lete. Čiastočne sú za to zodpovedné horčiny v pive: Vznikajú po pridaní chmeľu počas varu mladiny a prispievajú k atraktívnej chuti jačmennej šťavy. Potravinárski chemici z TUM sa teraz bližšie pozreli na 15 týchto chemických zlúčenín z chmeľu a piva: Prof. Thomas Hofmann z katedry potravinovej chémie a molekulárnej senzorickej technológie a jeho kolegovia dokázali identifikovať tri receptory na našom jazyku, ktoré pivo chutí horko Hláste mozog – a tým zaistite pôžitok.
Procesný inžinier profesor Lutz Mädler z Brém a jeho americkí kolegovia publikujú výskum o nanotoxicite v odbornom časopise „Nature Materials“.
Dá sa predpovedať toxikológia nanomateriálov? Ešte nie a po tom nie je vôbec jasné, ako sa dá urobiť hodnoverná predpoveď. Z vedeckého hľadiska je otázka nanotoxicity novým územím. Ale téma je na vedeckej agende. Profesor Lutz Mädler, vedúci strojného procesného inžinierstva na oddelení výrobného inžinierstva na Univerzite v Brémach a riaditeľ procesného inžinierstva na Inštitúte materiálovej technológie (IWT), spolu s americkými kolegami z vedy a priemyslu určil strategické priority výskumu vytvoriť predvídateľnú toxikológiu nanomateriálov. Časopis „Nature Materials“ o tom uverejnil článok (www.natur.com/naturematerials).
Z pohľadu autorov je pre túto aktuálnu tému najskôr potrebné vypracovať široký základný model, pomocou ktorého možno odvodiť tvrdenia o toxicite a mechanizmoch biologického poškodenia. Interakcie nanočastíc s biologickými rozhraniami sú vysoko komplexné a zahŕňajú interakcie s proteínmi, membránami, bunkami, DNA a organelami, ktoré zároveň menia aj samotné nanočastice. Aby to pochopili a odvodili možné dôsledky, musia inžinieri, chemici, biológovia, fyzici a zdravotníci nájsť spoločný konsenzus a urobiť svoje výskumné iniciatívy doplnkovými a integračnými. Prehľadový článok v medzinárodne uznávanom časopise „Nature Materials“ má pomôcť celosvetovo harmonizovať výskum v tejto oblasti a poskytnúť nový impulz.
Dňa 16. júna 2009 bolo v Úradnom vestníku Európskej únie zverejnené európske nariadenie o maximálnom rezíduí 470/2009.
„Postup skúšania a klasifikácie podľa tohto nariadenia je základnou požiadavkou na schválenie veterinárnych liekov pre zvieratá určené na výrobu potravín,“ povedal štátny tajomník Spolkového ministerstva výživy, poľnohospodárstva a ochrany spotrebiteľa Gert Lindemann v Berlíne. "Maximálne hladiny rezíduí uvedené na základe nariadenia sú zamerané na neškodnosť konzumácie potravín. Nariadenie spája dôležité prvky bezpečnosti liekov a potravín", pokračuje Lindemann.
Tento projekt, ktorý je dôležitý pre bezpečnosť liekov, ako aj pre bezpečnosť potravín, bol úspešne ukončený po zdĺhavom procese konzultácií na úrovni pracovnej skupiny Rady EÚ za významnej účasti nemeckej delegácie.
Umelé sladidlá sa používajú ako náhrada cukru v mnohých nápojoch a potravinách. Boli dôkladne preskúmané a považujú sa za zdraviu neškodné. Vzhľadom na ich použitie sa dá predpokladať, že sa dostávajú do kolobehu vody cez komunálne odpadové vody a preto veľmi dobre slúžia ako indikátory pre komunálne odpadové vody.
V TZW bola preto vyvinutá nová metóda stopovej analýzy na stanovenie siedmich umelých sladidiel vo vode. Odborný článok bude čoskoro publikovaný (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analýza a výskyt siedmich umelých sladidiel v nemeckých odpadových vodách a povrchových vodách a pri úprave zvodnených vrstiev pôdy (SAT), Analytická a bioanalytická chémia 2009 , v tlači).
Keď sa jedlo zohreje a proteín zreaguje s cukrom, vytvorí farby a lahodné chute. Každodenným príkladom je pražená káva, chrumkavé chlebové kôrky alebo zlatožlté pivo. Biochemik Louis Maillard objavil túto reakciu v roku 1912 a dodnes je po ňom pomenovaná. Na konci Maillardovej reakcie sa vytvoria stabilné zlúčeniny, konečné produkty pokročilej glykácie alebo skrátene AGE. Z medicínskeho hľadiska je o ne veľký záujem: Maillardova reakcia a tým aj tvorba AGE neprebieha len v potrave, ale aj v ľudskom tele. Tieto vytvorené AGE sa považujú za zdraviu škodlivé; hromadia sa napríklad v očných šošovkách pacientov so šedým zákalom alebo v mozgu pacientov s Alzheimerovou chorobou. Údajne zohrávajú kľúčovú úlohu aj pri spúšťaní chronického zápalu. Ale AGE sa hromadia aj u zdravých ľudí: „Vnútorne sacharizujeme počas normálneho procesu starnutia,“ povedal profesor Thomas Henle z TU Dresden na podujatí organizovanom organizáciou Danone Nutrition for Health e. V. v polovici mája v Hannoveri.
Keďže Maillardove zlúčeniny sa do tela dostávajú gram po grame, najmä prostredníctvom pečiva, cestovín alebo kávy, pozornosť štúdií sa stala úlohou AGEs pri rozvoji chorôb. Záver bol, že potravinové AGE boli klasifikované ako rizikový faktor kardiovaskulárnych a obličkových ochorení. Súhrnný pojem AGE v skutočnosti zahŕňa množstvo individuálnych súvislostí. „S literatúrou zameranou na riziko by sa malo zaobchádzať s veľkou opatrnosťou, pretože zatiaľ ani jedna štúdia nedokázala, že definované štruktúry AGE sú zodpovedné za procesy, ktoré sú škodlivé pre zdravie,“ povedal Henle. Naproti tomu stále viac štúdií naznačuje, že určité AGE by mohli mať pozitívny vplyv. Napríklad vysoké hladiny AGE v plazme hemodialyzovaných pacientov boli spojené s vyššou mierou prežitia. Ďalšie údaje preukázali antioxidačné, prebiotické a antikarcinogénne účinky.
Nová príručka pre vysledovateľnosť v rámci krmivového a potravinového reťazca poskytuje priemyslu, administratíve, organizáciám na ochranu spotrebiteľov a ďalším zainteresovaným stranám účinný nástroj na odhaľovanie slabých miest v celom výrobnom reťazci. „Príručka zainteresovaných strán“ bola predstavená na medzinárodnom workshope, ktorý sa konal od 6. do 7. mája v Inštitúte Maxa Rubnera (MRI) v Kulmbachu. Je výsledkom projektu EÚ SigmaChain, na ktorom sa zúčastnilo 11 partnerov z oblasti vedy a biznisu zo 7 krajín.
Je potrebné zdôrazniť špeciálny vedecký prístup projektu: SigmaChain je cross-chain a tým presahuje existujúce HACCP a iné koncepty, ktoré majú zaručiť bezpečnosť počas celého výrobného procesu. „Najmä v časoch čoraz dlhších a zložitejších výrobných reťazcov to predstavuje dôležitý doplnok k súčasným systémom a výrazne prispieva k bezpečnosti a kvalite potravín,“ hovorí Dr. Fredi Schwägele, vedúci analytickej pracovnej skupiny v Inštitúte Maxa Rubnera.
Pri údení mäsových výrobkov nedokonalým spaľovaním dreva vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Skupina PAU zahŕňa okolo 660 rôznych zlúčenín, z ktorých niektoré majú veľký význam pre svoje toxické, mutagénne a karcinogénne vlastnosti.
V rámci štúdie boli počas procesu fajčenia skúmané PAH vo fajčiarskom dyme. Dym vznikajúci pri spaľovaní bukového dreva pochádzal z dvoch tradičných udiarenských domov v regióne Zlatibor (Srbsko) a zachytával sa v dvoch rôznych kazetách (PUF a XAD-2). 16 PAH, ktoré EÚ klasifikovala ako prioritné, sa analyzovalo pomocou metódy rýchlej GC/HRMS.
