Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Nariadenie (ES) č. 882/2004 z 29. apríla 2004 ustanovuje určenie referenčných laboratórií Spoločenstva (referenčných laboratórií Spoločenstva; CRL) a národných referenčných laboratórií (NRL) s cieľom kontrolovať dodržiavanie potravinového a krmivového práva v európskom Union ) vpredu. CRL pre rôzne rezíduá a kontaminanty boli konkrétne vymenované v nariadení (ES) č. 776/2006 z 23. mája 2006. Cieľom CRL je okrem iného informovať NRL o analytických metódach, vykonávať medzilaboratórne porovnania a ponúkať školenia kurzy pre NRL. Úlohy NRL v podstate pozostávajú z úzkej spolupráce so zodpovedným RLS, koordinácie činností oficiálnych laboratórií a vykonávania porovnávacích testov medzi oficiálnymi národnými laboratóriami.

V Inštitúte Maxa Rubnera (MRI) v Kulmbachu boli referenčné materiály potrebné na medzilaboratórne porovnanie v celej EÚ pre CRL pre dioxíny a polychlórované bifenyly (PCB), (Úrad pre chemický a veterinárny výskum, Freiburg, Nemecko) a CRL pre polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH ), (Spoločné výskumné centrum Európskej komisie, Geel, Belgicko). Ako referenčné materiály pre dioxíny a PCB boli pripravené konzervované varené klobásy s dvoma rôznymi úrovňami kontaminácie. Materiál nebol zámerne dopovaný štandardnými zlúčeninami a bolo použité len mäso kontaminované vplyvom prostredia. Predvýber použitého mäsa vychádzal zo znalosti aktuálnej kontaminačnej situácie dioxínov a PCB v mäse z výsledkov výskumného projektu „Zisťovanie stavu dioxínov a PCB v krmivách a potravinách pre zvieratá“.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2297 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Kvalitu mäsového výrobku kupovaného konečným spotrebiteľom určuje veľké množstvo faktorov. Pri výrobe, skladovaní a preprave je stav ovplyvnený hygienickými podmienkami, teplotou, druhom balenia a dobou skladovania. Na zaznamenávanie a monitorovanie týchto faktorov je potrebné vhodné meracie zariadenie.

“FreshScan” – spoločný projekt financovaný BMBF – začína práve v týchto bodoch. Hlavným cieľom projektu je nedeštruktívne meranie stavu mäsa pomocou ručného detektora aj prostredníctvom obalu. Ďalšou úlohou je vývoj mikročipu na online zaznamenávanie parametrov, ako je čas a teplota.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2287 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

V neupravenom hydinovom mäse alebo v hydinových kusoch je fyziologicky pevný pomer surových bielkovín k vode obsiahnutej v mäse, ktorý sa vyjadruje v takzvanom indexe peria. Fyziologický pomer vody a bielkovín (W/P) sa v súčasnosti používa na hodnotenie pridávania vody z technických dôvodov (vonkajšia voda). Z hľadiska obchodných noriem nariadenie Komisie (ES) č. 543/2008 upravuje stanovenie W/P ako ukazovateľa technicky nevyhnutnej absorpcie vody vo výrobnom zariadení. Jednou z požiadaviek na stanovenie je, aby sa kusy a jatočné telá skúmali ako celok, tj s kosťami. Maximálne hodnoty sú definované pre rôzne kusy kuracieho a morčacieho mäsa, ktoré sú založené na výpočtoch z porovnávacej štúdie EÚ z roku 1993.

Cieľom štúdie bolo zistiť vplyv prípravy vzorky (analýza s kosťou alebo bez kosti) a porovnať fyziologické pomery W/P rezov vyrobených v Nemecku z rokov 1993 a 2007. Ďalšie potenciálne ovplyvňujúce faktory na W/ P v praktických podmienkach boli skúmané. Štúdia zahŕňala celkovo 560 kuracích stehien z rôznych kŕdľov a 480 morčacích stehien, každé zozbierané z reprezentatívnych bitúnkov. Bitúnky vykazovali v niektorých bodoch rozdiely v technike zabíjania.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2750 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

V lete 2007 došlo k celoštátnej akumulácii salmonelózy spôsobenej Salmonella enterica ssp. enterica sérovar Panama (S. Panama) u detí a dojčiat s celkovým počtom 52 hlásených pacientov z dvanástich federálnych štátov (Epidemiologický bulletin, č. 5, 2008, Inštitút Roberta Kocha). V epidemiologickom vyšetrovaní (vrátane dotazníka o spotrebe a nákupnom správaní prípadu a kontrolných osôb) boli ako nosič ohniska identifikované „mini salámové tyčinky vo vrecúškach“ od istej spoločnosti, a preto boli minisalámové výrobky klasifikované ako vysoko rizikové potraviny.

V reakcii na to sme v rámci projektu iniciovaného BMELV skontrolovali, do akej miery sa patogénne zárodky vyskytujú v minisalámach („komerčná vzorová štúdia“) a ako sú najdôležitejšie potravinové patogény (Salmonella spp. vrátane ohniska kmeňa S Panama, Escherichia coli (STEC) produkujúca toxín Shiga, Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus) v týchto produktoch (“výzvové štúdie”).

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2305 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Vnímanie toho, kedy považovať mäso za pokazené, je často rozporuplné a vnímané ako subjektívne. Pokazenie mäsa je spôsobené mikroorganizmami, ktoré sa po porážke a pri rozrábaní dostávajú na čerstvé – viac-menej choroboplodné zárodky. Počiatočné počty baktérií na povrchu dosahujú 103-104 na cm2 alebo dokonca viac, dokonca aj pri dobrej hygiene pri porážke. Tieto čísla sa môžu pri dlhšom alebo nesprávnom skladovaní zvýšiť na 107-108 na cm2. Od približne 107 je podľa literatúry možné vnímať zreteľnú zmenu vône a pri počte baktérií 108 je zrejmá tvorba hlienu.

V súvislosti s „škandálmi s prehnitým mäsom“ a možným spracovaním hygienicky pochybných surovín je cieľom našej práce dokázať tieto suroviny vo vyhrievaných výrobkoch.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2213 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Bezpečnosť potravín a hygiena procesov sú ústrednými problémami potravinárskeho priemyslu. Dôležitým aspektom je tu zabránenie kontaminácii hygienicky relevantnými zárodkami, napr. B. Escherichia coli pri výrobe potravín. So zavedením nového zákona o hygiene komunity 01. januára 2006 to získalo ďalší význam.

Klasické mikrobiologické metódy, ktoré sa v súčasnosti používajú v praxi, sú časovo náročné a nákladné a spôsobujú problémy najmä malým a stredným podnikom (MSP) v potravinárskom priemysle, pretože externé ponuky služieb musia byť akceptované z dôvodu nedostatku vlastných služieb. laboratórne kapacity. Okrem toho, dlhé trvanie klasickej mikrobiologickej kontroly spôsobuje oneskorenie v reťazci procesov, čo následne vedie k oneskorenému uvoľňovaniu produktu. Alternatívne imunologické a molekulárno-biologické metódy detekcie sú náchylné na zlyhanie, najmä v zložitých matriciach, a majú relatívne vysoký detekčný limit alebo vyžadujú drahé vybavenie, ktoré môže obsluhovať len odborný personál.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2132 krát

Predaj ekologického konzumného mlieka sa v posledných rokoch výrazne zvýšil. Kvôli značnému rozdielu v obchodných cenách a obmedzenej dostupnosti surovín však rastúci trh zvyšuje riziko zavádzania konvenčne vyrábaného mlieka. Z tohto dôvodu Inštitút bezpečnosti a kvality mlieka a rýb v Kielovom inštitúte Max Rubner pracuje na postupoch preukazovania pravosti ekologického mlieka. Postup overovania, ktorý v prípade pochybností umožňuje rozlišovať medzi ekologickým a tradične vyrábaným mliekom na maloobchodnej úrovni, predstavuje rozumný doplnok kontrol spoločnosti a slúži na ochranu spotrebiteľov, ako aj svedomitých výrobcov.

Zloženie mlieka sa významne určuje podľa príjmu krmiva. V dôsledku meniaceho sa zásobovania krmív zohrávajú dôležitú úlohu aj sezónne výkyvy. Vedecký prístup bol preto navrhnutý tak, aby identifikoval charakteristické vlastnosti organického mlieka, ktoré vyplývajú zo špeciálneho kŕmenia ekologických krav, a tiež počas dlhšieho obdobia, pokiaľ je to možné sezónne, nezávisle zabezpečujú rozdiel od konvenčne vyrábaného mlieka. Vykonaný výskum zahŕňal plynovú chromatografickú analýzu zloženia mastných kyselín a hmotnostné spektrometrické stanovenie stabilného pomeru izotopov uhlíka (delta-13C) a dusíka (delta-15N).

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2097 krát

Cesta po Európe je vždy vyrovnávacím aktom. Jablká, jogurt alebo mäsové výrobky chutia inak ako doma. Účinok tu má nielen vplyv na dovolenku - v skutočnosti sa ekologické produkty v susedných krajinách pestujú a spracúvajú podľa rôznych špecifikácií. Výsledkom sú rozdiely, ktoré môžete cítiť, vidieť a ochutnať. Cieľom projektu EÚ Ecropolis je odhaliť rozdiely v jednotlivých krajinách. Odštartovacia akcia sa konala na úvodnom stretnutí vo švajčiarskom meste Frick v kantóne Aargau.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2172 krát

O tom, aký kyslý je dážď, svedčí hodnota pH, ktorú pred 100 rokmi zaviedol dánsky chemik Søren Sørensen na koncentráciu vodíkových iónov. Aktuálne číslo „Novinky z chémie“ predstavuje takmer 50 míľnikov vo vede za posledných 300 rokov. Medzi nimi: Už 100 rokov sa dedičné faktory nazývajú „gény“ a 50 rokov sa atraktanty hmyzu nazývajú „feromóny“.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2211 krát

Nanotechnológia si nachádza cestu do potravinárskeho sektora: vo forme prísad alebo v obalových materiáloch. Štúdia Centra pre hodnotenie technológií TA-SWISS poskytuje prehľad o tom, ktoré syntetické nanomateriály sa už používajú. Hodnotí produkty obsahujúce nanomateriály s ohľadom na environmentálne problémy a udržateľnosť. Ukazuje tiež, kde by mohol byť možný vývoj a kde je potrebná opatrnosť.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2168 krát

Nová štúdia inštitútu Öko-Institut skúma nanomateriály v potravinách: zaujímavé pre balenie, ale užitočné len vo výnimočných prípadoch pre výživu

Nachádzajú sa v PET fľašiach, baliacich fóliách alebo ako prísady do sladiny: nanočastice. Nanotechnológia si našla cestu do potravinárskeho sektora. Ale čo presne sa dá kúpiť v obchodoch, ako by mohol vyzerať budúci vývoj a kde sú riziká - o tom je zatiaľ málo informácií. V mene TA-SWISS, centra pre hodnotenie technológií v Berne, sa teraz týmito otázkami podrobne zaoberal Öko-Institut. Odborníci skúmali predovšetkým švajčiarsky trh, no väčšinu výsledkov možno aplikovať aj na Nemecko.

Najdôležitejšie výsledky novej štúdie, ktorá sa dnes po prvý raz predstavuje verejnosti: "Zatiaľ je na švajčiarskom trhu dostupných len niekoľko potravín s nanozložkami. Tam používané nano prísady sa používajú už roky , boli toxikologicky testované, a preto nepredstavujú pre spotrebiteľov žiadne riziká,“ sumarizuje projektový manažér Martin Möller z Öko-Institutu. Avšak: „Príspevok nanotechnológií k ekologickej a zdraviu prospešnej výžive je v súčasnosti malý a podľa nášho názoru ním zrejme aj zostane,“ hovorí Dr. Ulrike Eberle, expertka na udržateľnú výživu.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2225 krát