Praktiska informācija no Kulmbahas MRI Gaļas pētniecības biedrības informatīvā izdevuma
Avots: Gaļas Science 81 (2009), 664-670.
Gaļā gatavošanas process izraisa siltuma izraisītu mioglobīna globīna daļas denaturāciju. Ir divi veidi, kā to izdarīt: dzelzs satura denaturēšana līdz brūnajam dzelzs (III) hemohromam, pigmentam, kas parasti tiek saistīts ar vārītu liellopu gaļu. No otras puses, dzelzs komponenta denaturēšana par dzelzs (II) hemohromu izraisa sarkanu pigmentu, kas tomēr ir viegli pakļauts oksidācijai par brūno dzelzs (III) hemohromu. Gaļas krāsu pēc karsēšanas ietekmē dažādi faktori gaļā, piemēram, tās redokspotenciāls vai muskuļa izcelsme, kā arī ārējie faktori, piemēram, iepakojums un sastāvdaļas, kas nav gaļas sastāvdaļas.
Starptautiskais veiktspējas pētniecības institūts ir izveidojis uz interneta balstītu gadījumu izpētes datubāzi, lai dokumentētu RFID tehnoloģijas iespējamos lietojumus, priekšrocības un trūkumus, kā arī empīriskās vērtības. Datubāze, kas izveidota kā daļa no Industriālās pētniecības fonda finansēta pētniecības projekta, ir pieejama vietnē http://www.rfidiki.de. Ieinteresētie uzņēmumi ir laipni aicināti publicēt savus gadījumu izpēti, uzzināt vairāk par RFID tehnoloģiju un apmainīties idejām ar citiem lietotājiem.
Industriālās pētniecības fonda finansētā projekta "RFID specifiskā paplašinātā veiktspējas analīze RFID investīciju visaptverošai novērtēšanai" ietvaros Starptautiskais veiktspējas pētniecības institūts, cita starpā, ir izveidojis internetā bāzētu gadījumu izpētes datubāzi. Šīs datu bāzes mērķis ir dokumentēt RFID tehnoloģiju izmantošanas gadījumus uzņēmumos un nodrošināt empīriskās vērtības. Papildus tiek sniegta informācija par pašu tehnoloģiju, asociācijām un RFID nodrošinātājiem, kā arī pētniecības projektiem, kas nodarbojas ar šo tēmu.
Tā kā atsevišķas Eiropas valstis jau ir aizliegušas sivēnu kastrāciju vai gatavojas to darīt, Vācijas gaļas nozare arī pieprasa konkrētāku pieeju mežacūku nobarošanai. Lauksaimniekiem un kautuvēm priekšplānā ir pievilcīgi dati par mežacūkām, salīdzinot ar Börgen. Patērētājiem tomēr var būt bažas, jo kuiļi rada sliktu garšu un smaržu.
Pēdējos gados tirdzniecībā arvien vairāk parādās gaļa, kurai ir nedabiski spēcīga sarkana krāsa. Tas attiecas gan uz letes precēm, gan arvien biežāk uz pašapkalpošanās zonu. Tam ir intensīvi sarkana krāsa visā asiņošanā, un lielākiem gabaliem ir arī plata, intensīvi ķiršu sarkana robeža ap skaidri norobežotu, tumšu serdi, jo tas ir piesātināts ar skābekli. Lai to izdarītu, tas tiek pakļauts skābekļa iedarbībai augstā koncentrācijā paaugstinātā spiedienā.
P. Niča rakstā, pamatojoties uz trīsstūrveida testu rezultātiem, kas iegūti 163 ar O2 spiedienu apstrādātiem, 72 vakuumā un 89 paraugiem, kas glabāti slāpeklī, parādīts, ka šādi apstrādāta gaļa tiek dažādi un negatīvi ietekmēta. maņu stāvoklis.
TUM pārtikas ķīmiķi atklāj rūgtos receptorus pilnvērtīgam alus baudījumam
"Bah, bitter" - mēs esam parādā šo instinktīvo reakciju evolūcijai. Jo daudzas toksiskas vielas uz mēles garšo rūgti. Tomēr ir arī daudzi luksusa ēdieni: Campari, tumšā šokolāde vai alus vienkārši būtu garlaicīgi bez rūgtām vielām. Pētnieku grupa pārtikas ķīmiķa prof. Tomasa Hofmana vadībā no Minhenes Tehniskās universitātes (TUM) tagad ir atklājusi, kā vēss blonds alus, elegants Pilsner vai garšīgs kviešu alus attīsta to specifisko, smalko rūgto garšu uz mēles.
Vienalga, vai alus dārzā vai ar tikko grilētu gaļu – vēss alus ir īsts kārums, īpaši vasarā. Par to daļēji ir atbildīgas alus sastāvā esošās rūgtvielas: tās veidojas pēc apiņu pievienošanas misas vārīšanas laikā un veicina alus pievilcīgu garšu. TUM pārtikas ķīmiķi tagad ir tuvāk apskatījuši 15 no šiem apiņiem un alus ķīmiskajiem savienojumiem: Prof. Tomass Hofmans no Pārtikas ķīmijas un molekulāro sensoru tehnoloģijas katedras un viņa kolēģi spēja identificēt trīs receptorus uz mūsu mēles, kas tikai sāk noteikt alus rūgto garšu Ziņot smadzenēm - un tādējādi nodrošināt baudas efektu.
1,8 miljonu eiro kopējais finansējums Gīsenes uztura speciālistiem, ārstiem un ķīmiķiem, kā arī ārējām pētniecības iestādēm
Tā saucamie smūtiji, augļu dzērieni biezenī ir ne tikai modē, bet pēc daudzu zinātnieku domām varētu būt arī ļoti veselīgi. Iemesls cita starpā ir augļu dabiskā krāsa, tā sauktie antocianīni, kas galvenokārt atrodami ogās. Ar jaunu Justus Liebig universitātes kopprojektu, kas Federālās Izglītības un pētniecības ministrijas finansējuma pasākuma "Uztura pētījumi – veselīgam dzīvesveidam" ietvaros tiek finansēts ar 1,8 miljoniem, tiek radīti jauni pārtikas produkti, kuru pamatā ir ogas. ir jāattīsta, cita starpā var panākt labāku iedzīvotāju apgādi ar antocianīniem.
"Antocianīni augļu sulās no ogām — biopieejamības un ietekmes uz mikrofloru pētījumi in vivo" ir projekta nosaukums, kurā bez trim Gīsenes Universitātes nodaļām (FB08, FB09 un FB11) Geisenheimas pētniecības institūts. , ir iesaistīti Dortmundes Bērnu uztura pētniecības institūts un Karlsrūes Maksa Rubnera institūts. Sākuma pasākums notiks pirmdien, 8. gada 2009. jūnijā, pulksten 14:20 Uzturzinātnes institūta lekciju zālē, Wilhelmstraße XNUMX. Projektu vada Prof. Dr. Klemenss Kuncs (Cilvēka uztura profesors – pārtikas uztura fizioloģija).
Procesu inženieris profesors Lutz Mädler no Brēmenes publicē pētījumu uzdevumus par nanotoksicitāti kopā ar amerikāņu kolēģiem žurnālā "Nature Materials".
Vai nanomateriālu toksikoloģiju var paredzēt? Pagaidām nē, un turklāt nemaz nav skaidrs, kā ticama prognoze ir iespējama. Zinātniski jautājums par nanotoksicitāti ir jauna teritorija. Bet tēma ir zinātniskajā dienaskārtībā. Profesors Lucs Mēdlers (Lutz Mädler), Brēmenes Universitātes Ražošanas inženierijas katedras vadītājs un Materiālu inženierijas institūta (IWT) procesu inženierijas direktors, kopā ar amerikāņu kolēģiem no zinātnes un rūpniecības ir noteikuši stratēģiskās pētniecības prioritātes lai izveidotu paredzamu nanomateriālu toksikoloģiju. Žurnāls "Nature Materials" ir publicējis rakstu par to (www.natur.com/naturematerials).
No autoru viedokļa vispirms ir jāizstrādā plašs pamatmodelis, ar kura palīdzību var atvasināt apgalvojumus par toksicitāti un bioloģisko bojājumu mehānismiem. Nanodaļiņu mijiedarbība ar bioloģiskajām saskarnēm ir ļoti sarežģīta un ietver mijiedarbību ar olbaltumvielām, membrānām, šūnām, DNS un organellām, kas vienlaikus arī modificē pašas nanodaļiņas. Lai to saprastu un radītu iespējamās sekas, inženieriem, ķīmiķiem, biologiem, fiziķiem un medicīnas zinātniekiem ir jāatrod kopīgs konsenss un jāpadara savas pētniecības iniciatīvas papildinošas un integrējošas. Pārskata raksts starptautiski pazīstamajā žurnālā "Nature Materials" paredzēts, lai palīdzētu saskaņot šīs jomas pētniecību visā pasaulē un sniegtu jaunu impulsu.
16. gada 2009. jūnijā Eiropas Savienības Oficiālajā Vēstnesī tika publicēta Eiropas atlieku limitu regula 470/2009.
"Pārbaudes un klasifikācijas procedūra saskaņā ar šo regulu ir pamatprasība produktīvajiem dzīvniekiem paredzēto veterināro zāļu apstiprināšanai," Berlīnē sacīja Federālās pārtikas, lauksaimniecības un patērētāju aizsardzības ministrijas valsts sekretārs Gerts Lindemans. "Rīkojuma rezultātā norādītie maksimālie atlieku līmeņi ir vērsti uz pārtikas patēriņa nekaitīgumu. Rīkojumā ir apvienoti svarīgi narkotiku un pārtikas drošības elementi," turpināja Lindemann.
Šis zāļu nekaitīgumam un pārtikas nekaitīgumam nozīmīgais projekts tika veiksmīgi pabeigts pēc ilgstošas konsultācijas ES Padomes darba grupas līmenī ar ievērojamu Vācijas delegācijas līdzdalību.
Mākslīgie saldinātāji tiek izmantoti kā cukura aizstājēji daudzos dzērienos un pārtikas produktos. Tie ir rūpīgi pārbaudīti un tiek uzskatīti par veselībai nekaitīgiem. Ņemot vērā to izmantošanu, var pieņemt, ka tie nonāk ūdens ciklā caur komunālajiem notekūdeņiem un tāpēc ļoti labi kalpo kā indikatori komunālajiem notekūdeņiem.
Tāpēc TZW tika izstrādāta jauna pēdu analīzes metode septiņu mākslīgo saldinātāju noteikšanai ūdenī. Specializēts raksts (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Septiņu mākslīgo saldinātāju analīze un sastopamība Vācijas notekūdeņos un virszemes ūdeņos un augsnes ūdens nesējslāņa attīrīšanā (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, presē) .
Karsējot ēdienu un olbaltumvielām reaģējot ar cukuru, veidojas krāsvielas un garšīgi aromāti. Ikdienas piemēri ir grauzdēta kafija, garozas maizes garozas vai zeltaini dzeltens alus. Bioķīmiķis Luiss Maillards atklāja šo reakciju 1912. gadā, un tā joprojām tiek nosaukta viņa vārdā. Maillard reakcijas beigās veidojas stabili savienojumi, uzlabotie glikācijas galaprodukti jeb saīsināti AGE. Tie rada lielu interesi no medicīniskā viedokļa: Maillard reakcija un līdz ar to AGE veidošanās notiek ne tikai pārtikā, bet arī cilvēka organismā. Šie izveidotie AGE tiek uzskatīti par kaitīgiem; tie uzkrājas, piemēram, kataraktas slimnieku acu lēcās vai Alcheimera slimnieku smadzenēs. Tiek arī teikts, ka tiem ir galvenā loma hroniska iekaisuma izraisīšanā. Bet AGE uzkrājas arī veseliem cilvēkiem: "Mēs sačakarējamies iekšēji normālas novecošanas procesa laikā," sacīja Drēzdenes TU profesors Tomass Henle pasākumā, ko organizēja Institute Danone Nutrition for Health e. V. Hannoverē maija vidū.
Tā kā Maillard savienojumi katru dienu nonāk organismā gramos, galvenokārt ar konditorejas izstrādājumiem, makaroniem vai kafiju, pētījumu uzmanības centrā kļuva uztura AGE nozīme slimību attīstībā. Apakšējā līnija bija tāda, ka uztura AGE tika klasificēta kā sirds un asinsvadu un nieru slimību riska faktors. Tomēr patiesībā kolektīvais termins AGE ietver lielu skaitu atsevišķu savienojumu. "Pretriska literatūru vajadzētu izturēties ar lielu piesardzību, jo līdz šim neviens pētījums nav pierādījis, ka noteiktas AGE struktūras ir atbildīgas par kaitīgiem procesiem. uz veselību," sacīja Henle. No otras puses, arvien vairāk pētījumu liecina, ka noteiktiem AGE var būt pozitīva ietekme. Piemēram, augsts AGE līmenis hemodialīzes pacientu plazmā bija saistīts ar augstāku izdzīvošanas līmeni. Citi dati liecināja par antioksidantu, prebiotisko un pretkancerogēnu iedarbību.
Projekta rezultāti parāda jaunas iespējas pārtikā holesterīna un asinsspiediena pazemināšanai - kartupeļu un graudu produkti piedāvā lielu potenciālu lētiem produktiem ar papildu funkcionāliem ieguvumiem
Daži runātāji iepazīstināja ar aizraujošiem rezultātiem nesenajā simpozijā "Vai zilie kartupeļi var aizsargāt pret vēzi un maize samazina holesterīna līmeni?". Pasākums, ko Vācijas Pārtikas tehnoloģiju institūts (DIL) organizēja FAEN tīkla ietvaros, pulcēja zinātniekus un pētniekus, kuri meklē lētas izejvielas pārtikai, kam ir arī patērētāju veselību veicinoša ietekme.
Tā varētu arī Dr. Silke Hillebrand iepazīstināja ar daudzsološiem rezultātiem kā pārstāve kopīgajam projektam starp Braunšveigas TU un FH Osnabrück. Pētnieki pētīja veco kartupeļu šķirņu ar sarkanu mīkstumu un sarkano mīkstumu perspektīvas antocianīnu ražošanai, jo literatūrā tiek teikts, ka tām ir pozitīva ietekme uz vairākām slimībām to augstās antioksidantu spējas dēļ. Pielietojuma piemēri, kas parādīti kā kartupeļu čipsi vai dabīgas krāsvielas konditorejas izstrādājumiem, dzērieniem un augļu izstrādājumiem, parāda, ka tas ir praktiski iespējams. Vai tas nav pilnīgs 180° pagrieziens, ja jūs varat darīt kaut ko pozitīvu savai veselībai, vienkārši ēdot kartupeļu čipsus?
