Pievienotas Thomas Pröller, gaļas-n-vairāk par , publicēts process
Fraunhofer IGB tika izstrādāts žāvēšanas process, kas žāvē ar pārkarsētu tvaiku, nevis karstu gaisu. Kartupeļu čipsus, kaķu barību vai minerālās izejvielas var žāvēt daudz ātrāk, saudzīgāk un ar mazāku enerģiju nekā līdz šim.
Kartupeļu čipsi, ķirbju sēklas un ābolu čipsi, sausā barība suņiem un kaķiem, kā arī dūņas vai būvmateriāli ir jāizžāvē, pirms tie tiek tālāk apstrādāti vai iepakoti un nonāk pie patērētāja mazumtirdzniecībā. Žāvēšanu parasti veic ar karstu gaisu. Tas aizņem ilgu laiku, prasa lielas žāvēšanas sistēmas un patērē daudz enerģijas. Bieži vien tik daudz enerģijas, ka žāvēšanas posms veido vairāk nekā 90 procentus no visas ražošanas ķēdes enerģijas prasībām.
Asklepios klīnika Hamburgā izmantoja īpašus durvju rokturus un gaismas slēdžus, lai aizsargātu pret antibiotikām rezistentām baktērijām — pacienti gūst labumu
Vara durvju rokturi un gaismas slēdži ir efektīvs papildu līdzeklis, lai apturētu bīstamo mikrobu izplatīšanos slimnīcās. Tāds ir Asklepios Klinik Wandsbek Hamburgā veiktā lauka testa rezultāts, kas izpelnījies pasaules uzmanību. Divas slimnīcas palātas 2008. gada vasarā un 2008./2009. gada ziemā vairāku mēnešu laikā tika aprīkotas ar durvju rokturiem, durvju paneļiem un gaismas slēdžiem, kas izgatavoti no īpašiem vara sakausējumiem.
Blakus esošajās zonās pētniecības nolūkos tika saglabāti tradicionālie alumīnija, nerūsējošā tērauda vai plastmasas rokturi un slēdži. Neatkarīgi zinātnieki no Halles-Vitenbergas universitātes regulāri ņēma paraugus un salīdzināja baktēriju skaitu uz dažādām saskares virsmām. Vēlamais efekts radās īpaši ar durvju rokturiem. Ikdienas apstākļos tika pierādīts, ka pret antibiotikām rezistento baktēriju (MRSA) skaits ir samazinājies par trešdaļu. Arī vara durvju rokturu un vara slēdžu rekolonizācija ar mikrobiem ir ievērojami samazināta. Tas sniedza tūlītēju ieguvumu pacientiem: nodaļās, kas aprīkotas ar vara klīnikām, pētījuma periodā bija vērojama iepriecinoša tendence uz zemāku pacientu inficēšanās līmeni, kas tomēr ir rūpīgi jāizpēta plašākos pētījumos.
Pievienotas Thomas Pröller, gaļas-n-vairāk par , publicēts process
Gaļas pētījumu priekšnesumu skate
16 lekcijas trīs priekšmetos un starptautisks seminārs par "gaļas" pārtikas ķēdes aizsardzību piedāvāja gaļas ekspertiem, kuri no 5. gada 7. līdz 2009. maijam devās uz Maksa Rubnera institūta (MRI) 44. Kulmbahas nedēļu, jaunākos gaļas pētījumu rezultātus.
Papildus nacionālajai perspektīvai tika prezentēts arī Krievijas un Serbijas skatījums uz tēmu "kaušanas un pārstrādes tehnoloģija". Veterinārārsts Matiass Moje no MRI-Kulmbach detalizēti iepazīstināja ar "6 asu standarta industriālo robotu" izmantošanas koncepciju, kas tiek izmantota jau četrus gadus. Pēc eksperta domām, koncepcija ir sevi pierādījusi rūpnieciskajā cūku kaušanā, pat ja galīgo vērtējumu no kaušanas higiēnas viedokļa nevar izdarīt. Arī Krievijas Lauksaimniecības zinātņu akadēmijas pētnieku eksperimenti par aromātu ekstrakciju no garšvielām ar oglekļa dioksīda palīdzību noveda pie interesantiem rezultātiem: Dina Trifonova no Viskrievijas Gaļas rūpniecības pētniecības institūta - VM Gorbatov, Maskava. ka šeit paveras liels potenciāls ne tikai pārtikas nozarei, bet arī kosmētikas un medicīnas jomā.
Jauna vadlīnija par izsekojamību barības un pārtikas ķēdēs ir efektīvs līdzeklis, lai nozare, administrācija, patērētāju aizsardzības organizācijas un citas ieinteresētās personas varētu atklāt nepilnības visā ražošanas ķēdē. "Ieinteresēto pušu rokasgrāmata" bija daļa no starptautiskā semināra, ko organizēja 6. uz 7. Maijā Max Rubner institūtā (MRI) Kulmbachā. Tas ir ES SigmaChain projekta rezultāts, kurā iesaistīti 11 zinātnes un rūpniecības partneri no 7 valstīm.
Jāuzsver projekta īpašā zinātniskā pieeja: SigmaChain ir pārrobežu ķēde un tādējādi pārsniedz esošās HACCP un citas koncepcijas, kuru mērķis ir garantēt drošību visā ražošanas procesā. "Īpaši ilgāku un sarežģītāku ražošanas ķēžu laikā tas ir svarīgs papildinājums pašreizējām sistēmām un dod ievērojamu ieguldījumu pārtikas nekaitīgumā un kvalitātē," saka Dr. Fredi Švēgele, Maksa Rubnera institūta analītikas darba grupas vadītājs.
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Ir zināms, ka gaļas produktu sensorā kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no izmantoto aromatizētāju kvalitātes. Jaunajiem aromatizētājiem, kas iegūti uz CO2 ekstrakcijas pamata, ir ne tikai nemainīga kvalitāte, bet arī bioloģiskā, pretmikrobu un antioksidanta iedarbība. Taču būtisku problēmu rada ļoti koncentrētu ekstraktu vienmērīgs sadalījums visā gaļas izstrādājuma tilpumā, kā arī nav šaubu, ka ir jāattīsta tehnoloģijas, kas ļautu gaļas produktos emulsijas veidā iestrādāt garšvielu CO2 ekstraktus.
Īpaša garšas emulsiju kvalitātes novērtēšanas metode ļāva atrast tehnoloģijas, kas darbojas uz ultraskaņas apstrādes pamata. Lai noskaidrotu ultraskaņas apstrādes tehnoloģisko parametru ietekmi, tika pārbaudītas dažādas aromātu emulsijas, ņemot vērā to stabilitāti uzglabāšanas laikā, testa partiju sastāvu izvēloties tādu, lai izmantotu 100 ml aromātiskās emulsijas. 100 g desas gaļas.
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Gaļas produktu ražošanā papildus garšvielām arvien vairāk tiek pārstrādāti arī garšvielu ekstrakti, kas iegūti, izmantojot superkritisko oglekļa dioksīdu. To priekšrocība ir reproducējamā kvalitāte un zemāks dīgļu saturs. Lai labāk sadalītu aromātus desas gaļā un tādējādi skaidri uztvertu gatavā produkta aromātus, eļļas aromātiskos ekstraktus var emulģēt ūdens šķīdumā ar ultraskaņas apstrādi.
Mērķis bija noskaidrot, vai ar ultraskaņu apstrādātu garšas emulsiju izmantošana pozitīvi ietekmē vārītās desas kvalitāti. Četrās testa sērijās katra vārīta desa tika ražota ar dabīgām garšvielām (kontrolpartija) un garšas emulsijām (pārbaudes partija). Vienu dienu pēc ražošanas un pēc 6 uzglabāšanas nedēļām tika reģistrēti šādi parametri: maņu kvalitāte, konsistence/stingrība, ūdens saistīšanas spēja (želejas nogulsnes), krāsa, glabāšanas laiks un olbaltumvielas, tauki, pelni, nitrīti/nitrāti.
Pievienotas Thomas Pröller, gaļas-n-vairāk par , publicēts process
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Augstas kvalitātes kaltētu produktu, tostarp liellopu gaļas un aitu, ražošanai ir senas tradīcijas Zlatibor kalnu reģionā Serbijas dienvidrietumos. Rietumeiropas tirgū neapstrādātas liellopu gaļas un aitas ir tikai dažas specialitātes. Tāpēc, rūpīgāk apskatot šos Serbijas produktus, būtu jāmaksā, ja viņi varētu bagātināt vietējo piedāvājumu.
Liellopu un aitu šķiņķi un specialitāti "Stelja" (izgatavoti no veseli, atkauloti aitu liemeņi) izgatavo saskaņā ar tradicionālajām metodēm. Pēc sausas / mitras kodināšanas konteineros (dažos gadījumos tikai ar sālsūdeni), laistīšanai un žāvēšanai, 15 ar 20 nepārtraukti kūpina uz dižskābarža koksni kontrolētā laika periodā bez kontrolētiem klimatiskajiem apstākļiem. Tas rada relatīvi tumšus, vairāk žāvētus produktus. Pārbaudīja aitu šķiņķi no kājas (n = 9), pleca (n = 1) un ribām (ar muguras muskuļiem) "Stelja" (n = 10) un liellopu gaļu no cepta liellopu gaļas (n = 2) un astes veltni (n = 5). , Papildus fizikālajiem parametriem (pH, aw vērtība) galvenās sastāvdaļas bija ūdens, tauki, olbaltumvielas, pelni, kā arī konservējošie līdzekļi (NaCl, NO2, NO3), tauku indeksi (peroksīda numurs, skābes skaits), taukskābju paraugi un benzo (a) pirēns. Sensora pārbaude tika veikta saskaņā ar DLG 5 punktu shēmu.
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Gaļas produktu kūpināšanas laikā koksnei nepilnīgi sadedzinot, veidojas policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAO). PAO grupā ietilpst aptuveni 660 dažādi savienojumi, no kuriem daži ir ļoti svarīgi to toksisko, mutagēno un kancerogēno īpašību dēļ.
Pētījuma ietvaros PAO tika pārbaudīti kūpinātos dūmos kūpināšanas procesā. Dūmi, kas radušies, sadedzinot dižskābarža koksni, nāca no divām tradicionālajām kūpinātavām Zlatiboras reģionā (Serbija) un tika savākti divās dažādās patronās (PUF un XAD-2). 16 PAO, ko ES klasificējusi kā prioritārus, tika analizēti, izmantojot ātro GC/HRMS metodi.
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
882. gada 2004. aprīļa Regula (EK) Nr. 29/2004 paredz Kopienas references laboratoriju (kopienas references laboratoriju; KRL) un valstu references laboratoriju (VRL) izraudzīšanu, lai pārbaudītu atbilstību pārtikas un barības tiesību aktiem Eiropas Savienībā. Savienība ) iepriekš. Dažādu atliekvielu un piesārņotāju KRL tika īpaši nosaukti 776. gada 2006. maija Regulā (EK) Nr. 23/2006. CRL cita starpā ir paredzēti, lai informētu VRL par analīzes metodēm, veiktu starplaboratoriju salīdzinājumus un piedāvātu apmācību. kursi VRL. VRL uzdevumi būtībā ir cieša sadarbība ar atbildīgo KRL, oficiālo laboratoriju darbības koordinēšana un salīdzinošo testu veikšana starp oficiālajām nacionālajām laboratorijām.
Maksa Rubnera institūtā (MRI) Kulmbahā ir pieejami atsauces materiāli, kas nepieciešami ES mēroga starplaboratoriju salīdzināšanai attiecībā uz dioksīnu un polihlorbifenilu (PCB) KRL (Ķīmiskās un veterinārās izmeklēšanas birojs, Freiburga, Vācija) un KRL policikliskajiem savienojumiem. aromātiskie ogļūdeņraži (PAH ), (Eiropas Komisijas Kopīgais pētniecības centrs, Gēla, Beļģija). Konservētas vārītas desas ar diviem dažādiem piesārņojuma līmeņiem tika sagatavotas kā standartmateriāli dioksīniem un PCB. Materiāls tika apzināti neleģēts ar standarta savienojumiem un tika izmantota tikai gaļa, kas piesārņota ar vides ietekmi. Izmantotās gaļas priekšatlase tika veikta, balstoties uz zināšanām par pašreizējo dioksīnu un PCB piesārņojuma situāciju gaļā no pētījuma projekta "Statusa apsekojums par dioksīniem un PCB dzīvnieku barībā un pārtikas produktos" rezultātiem.
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Gaļas produkta kvalitāti, ko pērk gala patērētājs, nosaka dažādi faktori. Ražošanas, uzglabāšanas un transportēšanas laikā kvalitāti ietekmē higiēnas apstākļi, temperatūra, iepakojuma veids un uzglabāšanas laiks. Lai reģistrētu un uzraudzītu šos faktorus, ir nepieciešamas atbilstošas mērierīces.
Tieši šajos punktos sākas "FreshScan" – BMBF finansēts kopprojekts. Projekta galvenais mērķis ir nesagraujoša gaļas stāvokļa mērīšana, izmantojot rokas detektoru, arī caur iepakojumu. Vēl viens uzdevums ir izstrādāt mikroshēmu tādu parametru kā laika un temperatūras tiešsaistes ierakstīšanai.
Pievienotas Thomas Pröller, gaļas-n-vairāk par , publicēts Ražošana un kaušana
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Pamatojoties uz literatūrā atrodamajām atziņām, prezentētā eksperimenta mērķis bija noskaidrot, cik lielā mērā var palielināt intramuskulāro tauku saturu praksē standarta nobarošanas procesā, apzināti nepietiekami apgādājot cūkas ar lizīnu un sēru saturošām aminoskābēm. Turklāt bija jāpārbauda, kādas blakusparādības tam ir attiecībā uz citām gaļas kvalitātes īpašībām, kā arī nobarošanas veiktspēju un liemeņa sastāvu. Šim nolūkam 94 Pietrain-NN* zemes rasu krustojumi (45 vīrišķi kastrēti un 49 sievietes) tika sadalīti četrās testa grupās. Kontroles grupa (I) saņēma diētu ar nepieciešamo aminoskābju saturu. Pārējās trīs grupās lizīna (II), metionīna un cistīna (III) vai lizīna plus metionīna un cistīna (IV) proporcijas finišētājā barībā (no aptuveni 70 kg dzīvsvara) tika samazinātas līdz aptuveni 60%, salīdzinot. uz kontroles plūsmu.
Kopumā nopietnas izmaiņas bija tikai abās grupās, kas bija saņēmušas pārāk maz lizīna, un to vidū īpaši izteikti II grupā. Viņu dzīvnieki uzrādīja sliktāku barības pārveidi (par 0,4 kg vairāk barības uz vienu augšanas kilogramu) nekā kontroles grupā, kamēr tie tika nobaroti katru dienu. pieaugums – ne būtiski – samazinājās par aptuveni 60 g. Liemeņi bija treknāki, līdz ar to liesās gaļas procentuālais daudzums samazinājās vidēji par 2,5%, bet vēdera rādītājs 9 ballu skalā pasliktinājās par 1,2 punktiem. Gaļas kvalitātes ķīmiski fizikālās īpašības, piemēram, pH vērtības, elektrovadītspēja, krāsa un dažādi ūdens saistīšanas spējas parametri, nemainījās. Intramuskulāro tauku saturs, kas bija 1,2, 1,4 un 2,7% divās dažādās vietās M. longissimus dorsi un M. semimembranosus kontroles grupā, palielinājās līdz 2,0, 2,2 un 3,7%; un kopējais tauku saturs cekules daļā (šķērsvirzienā pāri 3. kakla skriemelim) palielinājās no 14,4 līdz 16,5%. Turklāt intramuskulāro tauku taukskābju profilā ievērojami palielinājās mononepiesātināto taukskābju saturs uz poliēna taukskābju rēķina. Tomēr aprakstītās sekas izraisīja tikai tendenciālus uzlabojumus maņu novērtēšanā un instrumentāli reģistrētu maigumu. Tas liecina, ka ar šādu barošanas pasākumu saistītos trūkumus nobarošanas veiktspējas un liemeņa sastāva ziņā nekompensē diezgan pieticīgais gaļas kvalitātes uzlabojums.
