Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Семінар про статус BfR про кадмій у харчовому ланцюжку
Кадмій небажаний в їжі, тому що він може бути шкідливим для здоров’я. У січні 2009 року Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) вивів нове значення для довічного допустимого щотижневого споживання важких металів. При 2,5 мкг на кілограм маси тіла це значно нижче попередньої кількості 7 мкг, яка була попередньо отримана від Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ).
За оцінками в ЄС, EFSA визначила, що споживачі з нормальним споживанням їжі лише трохи нижче нового допустимого споживання. Однак у деяких регіонах і групах населення поглинання кадмію вище. Зокрема, споживачі, які їдять багато зернових та овочів, можуть перевищувати це значення.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Вчені з Інституту Макса Рубнера досліджують молоко
«Результати визначення вітамінів у молоці ESL можна підсумувати до того, що це дослідження – у порівнянні з коротко нагрітим молоком – не дало жодних ознак нижчих концентрацій вітамінів у молоці ESL». Це один із висновків, які зробили вчені з Інституту Макса Рубнера в Кілі, дослідивши 30 зразків молока від 17 компаній німецької молочної промисловості. Підсумовуючи, можна констатувати, що ESL молоко – незалежно від процесу виробництва – слід розглядати як високоякісний харчовий продукт.
Порівнювалися зразки молока з використанням звичайних методів виробництва, коротко нагрітого молока (зазвичай іменованого «свіжим молоком»), молока ESL різного виробництва та молока ультрависокої температури (UHT молоко). Таким чином, результати являють собою миттєвий знімок якості питного молока в Німеччині. Як виявили дослідники з Кіля, з мікробіологічної та гігієнічної точки зору немає суттєвих відмінностей між традиційно виробленим «свіжим молоком» та молоком ESL. Залежно від використовуваного виробничого процесу, молоко ESL, з іншого боку, демонструє відмінності в стані білків сироватки та у вмісті фурозину – параметри, які підходять для аналітичної диференціації видів молока. Сироваткові білки денатуруються по-різному залежно від процесу виробництва, при цьому слід підкреслити, що денатурація сироваткових білків не означає втрати харчової цінності. Фурозин – це індикатор, який визначає реакцію Майяра між білками та цукром, що відбувається при нагріванні їжі. Якщо молоко ESL виробляється за допомогою високотемпературного процесу, воно має більший вміст фурозину, ніж молоко, яке було відфільтровано через мікрофільтрацію для зменшення мікробів. Процес, який завжди доповнюється нагріванням.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Вчені з Інституту Макса Рубнера доводять гігієнічну якість
«Зважаючи на технологію виробництва, міні-саламі в основному можна віднести до мікробіологічно стабільних сироковбасних виробів з хорошою технологією дозрівання та виготовлення», – резюмує д-р. Манфред Гарейс, керівник Інституту мікробіології та біотехнології Інституту Макса Рубнера, підсумував результати дворічного дослідження. Усі продукти, які були куплені в магазинах і досліджені вченими, не мали мікробіологічних заперечень. Навіть у салямі, який – як частина дослідницького проекту – був навмисно заражений небезпечними мікробами під час виробництва, наприкінці процесу більше не було виявлено забруднення.
Після того, як влітку 2007 року відбулося надрегіональне накопичення сальмонельозу у дітей, Федеральне міністерство харчування, продовольства та захисту споживачів (BMELV) розпочало відповідне дослідження. Для дослідження торгівлі в 2008 та січні 2009 року було придбано та перевірено загалом 206 міні-салямі різних категорій (копчені, сушені на повітрі, дозрілі) від 15 різних виробників. Приємним результатом є те, що в жодному із зразків не виявлено сальмонели. На думку вчених МРТ, це свідчить про хорошу якість використовуваної сировини та стабільно хорошу технологію дозрівання та виготовлення.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Практична інформація з інформаційного бюлетеня Товариства досліджень м'яса при МРТ в Кульмбах
Джерело: Meat Science 81 (2009), 664-670.
У м’ясі процес варіння призводить до денатурації глобінової частини міоглобіну, викликаної теплом. Є два способи зробити це: денатурація вмісту заліза до гемохрому коричневого заліза (III), пігменту, який зазвичай асоціюється з вареною яловичиною. З іншого боку, денатурація вмісту заліза до гемохрому заліза (II) призводить до червоного пігменту, який, однак, легко піддається окисленню до гемохрому коричневого заліза (III). Різні фактори м’яса, такі як його окислювально-відновний потенціал або походження м’язів, а також зовнішні фактори, такі як упаковка та не м’ясні інгредієнти, впливають на колір м’яса після нагрівання.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Фудохіміки TUM виявляють рецептори гіркоти для повного насолоди пивом
«Ух, гірко» — цією інстинктивною реакцією ми зобов’язані еволюції. Тому що багато отруйних речовин на язику гіркі. Але також багато розкішних продуктів: Campari, чорний шоколад чи пиво були б просто нудними без гірких речовин. Дослідницька група на чолі з харчовим хіміком, професором Томасом Гофманом з Технічного університету Мюнхена (TUM) тепер з’ясувала, як прохолодний блондин, вишуканий пілснер або смачний пшеничний смак розкриває свій специфічний, тонкий гіркий смак на язиці.
У пивному саду чи зі свіжим м’ясом на грилі – холодне пиво – справжнє задоволення, особливо влітку. Частково за це відповідають гіркі речовини в пиві: вони утворюються після додавання хмелю під час кип’ятіння сусла і сприяють привабливому смаку ячмінного соку. Хіміки в галузі харчових продуктів TUM тепер детальніше розглянули 15 таких хімічних сполук з хмелю та пива: професор Томас Гофманн з кафедри харчової хімії та молекулярної сенсорної технології та його колеги змогли визначити три рецептори на нашому язику, які створюють смак пива гіркий Повідомте мозок - і таким чином забезпечте ефект насолоди.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Бременський інженер-технолог, професор Лутц Медлер і його американські колеги публікують дослідження про нанотоксичність у спеціалізованому журналі «Nature Materials».
Чи можна передбачити токсикологію наноматеріалів? Поки що не зрозуміло, як можна зробити правдоподібний прогноз. З наукової точки зору питання нанотоксичності є новою територією. Але тема стоїть на науковому порядку денному. Професор Лутц Медлер, керівник відділу машинобудування виробничого інженерного відділу Університету Бремена та директор технологічного процесу Інституту технології матеріалів (IWT), разом з американськими колегами з науки та промисловості визначили пріоритети стратегічних досліджень для того, щоб встановити передбачувану токсикологію наноматеріалів. Журнал «Nature Materials» опублікував статтю про це (www.natur.com/naturematerials).
З точки зору авторів, спочатку необхідно розробити широку базову модель для цієї актуальної теми, за допомогою якої можна вивести твердження про токсичність та механізми біологічного ураження. Взаємодія наночастинок з біологічними інтерфейсами дуже складна і включає взаємодії з білками, мембранами, клітинами, ДНК та органелами, які також змінюють самі наночастинки одночасно. Щоб зрозуміти це та отримати можливі наслідки, інженери, хіміки, біологи, фізики та медичні працівники повинні знайти спільний консенсус і зробити свої дослідницькі ініціативи взаємодоповнювальними та інтегративними. Оглядова стаття у всесвітньо відомому журналі «Nature Materials» покликана допомогти гармонізувати дослідження в цій галузі в усьому світі та надати новий імпульс.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
16 червня 2009 року в Офіційному журналі Європейського Союзу було опубліковано Європейський регламент про максимальну кількість залишків 470/2009.
«Процедура тестування та класифікації згідно з цією постановою є основною вимогою для схвалення ветеринарних лікарських засобів для тварин, що використовуються для виробництва харчових продуктів», – сказав державний секретар Федерального міністерства продовольства, сільського господарства та захисту споживачів Герт Ліндеманн у Берліні. «Максимальні рівні залишків, перераховані на основі регламенту, спрямовані на нешкідливість споживання їжі. Регулювання поєднує важливі елементи безпеки ліків та харчових продуктів», – продовжує Ліндеманн.
Цей проект, важливий як для безпеки ліків, так і для харчової безпеки, був успішно завершений після тривалого процесу консультацій на рівні робочої групи Ради ЄС за значної участі німецької делегації.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Штучні підсолоджувачі використовуються як замінники цукру в багатьох напоях і продуктах харчування. Вони пройшли ретельний огляд і вважаються нешкідливими для здоров’я. Завдяки їх використанню можна припустити, що вони вводяться в кругообіг води через міські стічні води і тому дуже добре служать індикаторами для міських стічних вод.
Тому в TZW був розроблений новий метод аналізу слідів для визначення семи штучних підсолоджувачів у воді. Спеціальна стаття буде опублікована найближчим часом (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analysis and Environment of Seven Arts subsetenters in German exit and surface water and in soil aquifer treatment (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009 , в пресі).
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Час для переоцінки
Коли їжа нагрівається, а білок вступає в реакцію з цукром, він створює кольори та чудовий смак. Повсякденними прикладами є смажена кава, хрусткі хлібні скоринки або золотисто-жовте пиво. Біохімік Луї Майяр відкрив цю реакцію в 1912 році, і вона названа на його честь донині. Наприкінці реакції Майяра утворюються стабільні сполуки, кінцеві продукти прогресивної глікації, або скорочено AGE. Вони представляють великий інтерес з медичної точки зору: реакція Майяра і, таким чином, формування AGE відбувається не тільки в їжі, але і в організмі людини. Ці утворені AGE вважаються шкідливими для здоров’я; вони накопичуються, наприклад, в очних лінзах пацієнтів з катарактою або в мозку хворих на хворобу Альцгеймера. Також кажуть, що вони відіграють ключову роль у запуску хронічного запалення. Але AGE також накопичуються у здорових людей: «Ми засахарюємо внутрішньо під час нормального процесу старіння», — сказав професор Томас Хенле, TU Dresden, на заході, організованому Danone Nutrition for Health e. В. в середині травня в Ганновері.
Оскільки сполуки Майяра потрапляють в організм грам за грамом, головним чином із хлібобулочними виробами, макаронами чи кавою, роль харчових AGE у розвитку захворювань стала фокусом досліджень. Зроблено висновок, що харчові AGE були класифіковані як фактор ризику серцево-судинних та ниркових захворювань. Насправді, збірний термін AGE охоплює безліч індивідуальних зв’язків: «До літератури, що стосуються ризику, слід ставитися з великою обережністю, оскільки досі жодне дослідження не довело, що визначені структури AGE відповідають за процеси, які шкідливі для здоров’я», — сказав Генле. Навпаки, все більше досліджень показують, що певні AGE можуть мати позитивний ефект. Наприклад, високі рівні AGE в плазмі пацієнтів, які перебувають на гемодіалізі, були пов’язані з вищим рівнем виживання. Інші дані показали антиоксидантний, пребіотичний та антиканцерогенний ефект.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Більша безпека для споживача
Новий посібник щодо відстеження в ланцюгах кормів і харчових продуктів надає промисловості, адміністрації, організаціям із захисту прав споживачів та іншим зацікавленим сторонам ефективний інструмент для виявлення слабких місць у всьому виробничому ланцюжку. «Посібник для зацікавлених сторін» був представлений на міжнародному семінарі, який проходив з 6 по 7 травня в Інституті Макса Рубнера (МРТ) у Кульмбах. Це результат проекту ЄС SigmaChain, в якому взяли участь 11 партнерів з науки та бізнесу з 7 країн.
Слід підкреслити особливий науковий підхід проекту: SigmaChain є крос-ланцюгом і виходить за рамки існуючих HACCP та інших концепцій, які повинні гарантувати безпеку протягом усього виробничого процесу. «Особливо в часи дедалі довших і складніших виробничих ланцюгів, це є важливим доповненням до сучасних систем і вносить значний внесок у безпеку та якість харчових продуктів», – каже д-р. Фреді Швегеле, керівник аналітичної робочої групи в Інституті Макса Рубнера.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Під час копчення м’ясопродуктів внаслідок неповного згоряння деревини утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Група ПАУ включає близько 660 різних сполук, деякі з яких мають велике значення через їх токсичні, мутагенні та канцерогенні властивості.
У рамках дослідження було досліджено ПАУ в димі куріння в процесі куріння. Дим, що утворився в результаті спалювання букових дерев, надходив із двох традиційних коптильниць у районі Златибор (Сербія) і збирався у два різні патрони (PUF та XAD-2). 16 ПАУ, класифікованих ЄС як пріоритетні, були проаналізовані за допомогою методу Fast GC / HRMS.
