镉：食品安全的新挑战？
关于食物链中镉的 BfR 现状研讨会
镉在食物中是不受欢迎的，因为它可能对健康有害。 2009 年 2,5 月，欧洲食品安全局 (EFSA) 得出了一个终身可耐受每周重金属摄入量的新值。 每公斤体重 7 µg，这远低于世界卫生组织 (WHO) 曾经临时得出的 XNUMX µg 的用量。在整个欧盟范围内的估计中，欧洲食品安全局确定，正常食品消费的消费者仅略低于新的可耐受摄入量水平。 然而，某些地区和人群的镉摄入量较高。 尤其是食用大量谷物和蔬菜的消费者可以超过这个值。
质量与分析
ESL牛奶和鲜牛奶之间的差异很小
马克斯鲁伯纳研究所的科学家研究牛奶
“ESL牛奶中维生素测定的结果可以归结为这样一个事实，即本研究 - 与短期加热牛奶相比 - 没有证据表明ESL牛奶中维生素含量较低。” 这是来自德国乳制品行业30公司的17牛奶样品研究的基尔Max Rubner研究所的科学家得出的结论之一。 可以得出结论，ESL牛奶 - 无论制造工艺如何 - 都应被视为高品质食品。比较了普通生产方法的牛奶样品，包括短暂加热的牛奶（通常称为“新鲜牛奶”），生产方式不同的ESL牛奶和超高温牛奶（UHT牛奶）。 因此，这些结果代表了德国饮用奶质量的快照，正如基尔研究人员发现的那样，从微生物学和卫生的角度来看，传统生产的“新鲜牛奶”与ESL牛奶之间没有相关差异。 另一方面，根据所使用的制造工艺，ESL牛奶的乳清蛋白状态和呋喃糖苷含量存在差异-这些参数适合分析牛奶类型。 乳清蛋白的变性取决于生产过程，因此必须强调的是，乳清蛋白的变性并不代表营养价值的损失。 Furosin是检测食物加热时蛋白质和糖之间发生美拉德反应的指示剂。 如果使用高温工艺生产ESL牛奶，则与通过微滤过滤以减少细菌的牛奶相比，牛奶中的呋喃糖含量更高。 始终通过加热来补充的过程。
minisalamis 良好的卫生标准
Max Rubner 研究所的科学家证明了卫生质量
“由于制造技术，迷你萨拉米香肠基本上可以归类为微生物稳定的生香肠产品，具有良好的成熟和制造技术，”博士总结道。 Max Rubner 研究所微生物学和生物技术研究所所长 Manfred Gareis 总结了一项为期两年的研究结果。 科学家们在商业上购买和检查的产品中没有一个在微生物学上是令人反感的。 即使在作为研究项目的一部分的意大利腊肠中，在生产过程中故意接种了危险的细菌，在该过程结束时也无法检测到更多的污染。在 2007 年夏天发生全国性儿童沙门氏菌病累积后，联邦营养、食品和消费者保护部 (BMELV) 启动了一项相应的研究。 对于零售研究，在 2008 年和 2009 年 206 月购买并检查了来自 15 个不同制造商的各种类别（烟熏、风干、模熟）的 XNUMX 种迷你意大利腊肠产品。 令人欣慰的是，所有样本均未检出沙门氏菌。 根据 MRI 科学家的说法，这表明所用原材料的质量以及始终如一的良好成熟和制造技术。
用于 Pils 风扇的分子传感器
TUM 食品化学家发现苦味受体可让您享受浓郁的啤酒
“呸，苦”——我们将这种本能反应归功于进化。 因为许多有毒物质在舌头上尝起来很苦。 然而，也有许多奢侈的食物：金巴利、黑巧克力或啤酒，如果没有苦味物质，就会很无聊。 由慕尼黑工业大学 (TUM) 的食品化学家 Thomas Hofmann 教授领导的一个研究小组现已发现，凉爽的金色啤酒、优雅的皮尔森啤酒或美味的小麦啤酒如何在舌头上形成它们特有的、细腻的苦味。无论是在啤酒花园还是新鲜烤肉 - 凉爽的啤酒是一种真正的享受，尤其是在夏天。 啤酒中的苦味物质是造成这种情况的部分原因：它们是在麦汁煮沸过程中加入啤酒花后形成的，有助于啤酒的诱人味道。 TUM 的食品化学家现在仔细研究了啤酒花和啤酒中的 15 种化合物：食品化学和分子传感器技术主席的 Thomas Hofmann 教授和他的同事们能够识别出我们舌头上的三种受体，只有开始检测啤酒的苦味向大脑报告——从而确保愉悦效果。
纳米毒性：当纳米遇到生物
不来梅工艺工程师 Lutz Mädler 教授与美国同事在《自然材料》杂志上发表了关于纳米毒性的研究任务。
可以预测纳米材料的毒理学吗？ 到目前为止还没有，而且完全不清楚一个似是而非的预测是如何可行的。 从科学上讲，纳米毒性问题是一个新领域。 但这个话题在科学议程上。 不来梅大学生产工程系机械过程工程系主任、材料工程研究所 (IWT) 过程工程系主任 Lutz Mädler 教授与来自科学和工业界的美国同事一起确定了战略研究重点建立可预测的纳米材料毒理学。 《自然材料》杂志对此发表了一篇文章（www.natur.com/naturematerials）。从作者的角度来看，首先有必要开发一个广泛的基本模型，借助该模型可以得出关于毒性和生物损伤机制的陈述。 纳米粒子与生物界面的相互作用非常复杂，包括与蛋白质、膜、细胞、DNA 和细胞器的相互作用，它们同时也修饰纳米粒子本身。 为了理解这一点并得出可能的后果，工程师、化学家、生物学家、物理学家和医学科学家必须找到共同的共识，并使他们的研究计划具有互补性和整合性。 国际知名期刊《自然材料》上的评论文章旨在帮助协调世界范围内该领域的研究并提供新的动力。
Lindemann：欧盟新的最大残留限量法规 - 药品和食品安全的进展
在16.June 2009上，欧洲高级残留法规470 / 2009发表在欧盟官方期刊上。
“根据该法规进行的测试和分类程序是授权食用动物兽药产品的基本要求，”联邦食品，农业和消费者保护部的国务秘书Gert Lindemann在柏林表示。 “根据该法规列出的最大残留限量是为了消费食品的安全性，而且该法规结合了药物和食品安全的重要元素”，Lindemann继续说道。该项目对药物安全和食品安全非常重要，经过欧盟理事会工作组层面的漫长磋商，德国代表团的大力参与，已成功完成。
水中的甜味剂循环回来
人造甜味剂作为糖替代品存在于许多饮料和食品中。 它们已被广泛研究并被认为对健康无害。 由于它们的使用，可以假设它们通过城市废水引入水循环，因此非常适合作为城市废水的指标。
因此，TZW开发了一种新的痕量分析方法，用于测定水中的七种人造甜味剂。 即将发表的一篇专业文章（M. Scheurer，H.-J。Brauch，FT Lange，在德国废水和地表水及中和中的七种人造甜味剂的分析和存在。）提供了有关在两个市政污水处理厂和各种地表水中首次测量结果的信息。土壤含水层处理（SAT），《分析与生物分析化学》 2009年出版）。
AGEs 不是有害的吗？
重新评估的时间
当食物被加热并且蛋白质与糖发生反应时，会形成颜色和美味。 日常的例子是烤咖啡、硬皮面包皮或金黄色啤酒。 生物化学家路易斯·美拉德在 1912 年发现了这种反应，至今仍以他的名字命名。 在美拉德反应结束时，形成稳定的化合物，即高级糖基化终产物，简称 AGE。 从医学的角度来看，它们引起了极大的兴趣：美拉德反应以及由此形成的 AGE 不仅发生在食物中，还发生在人体中。 这些形成的 AGE 被认为是有害的； 例如，它们会积聚在白内障患者的晶状体中或阿尔茨海默病患者的大脑中。 据说它们在引发慢性炎症方面也起着关键作用。 但 AGEs 也会在健康人体内积累：“我们在正常衰老过程中内部糖化，”德累斯顿工业大学的 Thomas Henle 教授在达能健康营养研究所组织的一次活动中说。 五月中旬在汉诺威。由于美拉德化合物每天以克为单位进入人体，主要通过烘焙食品、意大利面或咖啡，因此膳食 AGEs 在疾病发展中的作用成为研究的重点。 底线是饮食中的 AGEs 被归类为心血管和肾脏疾病的危险因素。 然而，事实上，统称 AGEs 包括大量单独的化合物。“应谨慎对待有风险的文献，因为到目前为止，还没有一项研究证明明确的 AGE 结构对有害过程负责健康，”亨利说。 另一方面，越来越多的研究表明，某些 AGE 可能会产生积极的影响。 例如，血液透析患者血浆中高水平的 AGE 与较高的存活率相关。 其他数据显示抗氧化、益生元和抗癌作用。
SigmaChain 项目发现差距
为消费者提供更多安全保障
饲料和食品链内可追溯性的新指南为行业、行政管理、消费者保护组织和其他相关方提供了一种有效的工具来发现整个生产链中的薄弱环节。 “利益相关者指南”是 6 月 7 日至 11 日在 Kulmbach 的 Max Rubner 研究所 (MRI) 举办的国际研讨会的一部分。 这是欧盟项目 SigmaChain 的成果，来自 7 个国家的 XNUMX 个科学和工业合作伙伴参与其中。应该强调该项目的特殊科学方法：SigmaChain 是全链条的，因此超越了现有的 HACCP 和其他旨在保证整个生产过程安全的概念。 “特别是在生产链越来越长、越来越复杂的时代，这代表了对传统系统的重要补充，并对食品的安全和质量做出了重大贡献，”Dr. 博士说。 Max Rubner 研究所分析工作组负责人 Fredi Schwägele。
塞尔维亚传统熏制肉制品生产过程中熏制烟雾中的多环芳烃 (PAH)
44的演讲摘要。 Kulmbacher周2009
在肉制品的熏制过程中，木材的不完全燃烧会形成多环芳烃（PAH）。 PAH 组包括大约 660 种不同的化合物，其中一些具有重要的毒性、诱变性和致癌性。作为研究的一部分，在吸烟过程中检查了吸烟烟雾中的 PAH。 山毛榉木材燃烧产生的烟雾来自 Zlatibor 地区（塞尔维亚）的两个传统熏制室，并被收集在两个不同的烟筒（PUF 和 XAD-2）中。 使用快速 GC/HRMS 方法分析了被欧盟列为优先级的 16 种 PAH。