鎘：食品安全的新挑戰？
關於食物鏈中鎘的BfR狀態研討會
鎘在食物中是不受歡迎的，因為它會損害您的健康。 1月份，歐洲食品安全局（EFSA）為2009提供了每周可耐受的重金屬攝入量的新值。 在每千克體重2,5μg時，這遠低於之前使用的7μg的量，一旦來自世界衛生組織（WHO）。在歐盟範圍的估計中，EFSA發現標準食品消費的消費者僅低於新的可耐受攝入量。 然而，某些地區和人群的鎘攝入量較高。 特別是，吃大量穀物和蔬菜的消費者可能會超過這個價值。
質量與分析
ESL牛奶和鮮牛奶之間的差異很小
馬克斯魯伯納研究所的科學家研究牛奶
“ESL牛奶中維生素測定的結果可以歸結為這樣一個事實，即本研究 - 與短期加熱牛奶相比 - 沒有證據表明ESL牛奶中維生素含量較低。” 這是來自德國乳製品行業30公司的17牛奶樣品研究的基爾Max Rubner研究所的科學家得出的結論之一。 可以得出結論，ESL牛奶 - 無論製造工藝如何 - 都應被視為高品質食品。比較了普通生產方法的牛奶樣品，包括短暫加熱的牛奶（通常稱為“新鮮牛奶”），生產方式不同的ESL牛奶和超高溫牛奶（UHT牛奶）。 因此，該結果代表了德國飲用奶質量的快照，正如基爾研究人員發現的那樣，從微生物學和衛生的角度來看，傳統生產的“新鮮牛奶”與ESL牛奶之間沒有相關差異。 另一方面，根據所使用的製造工藝，ESL牛奶的乳清蛋白狀態和呋喃糖苷含量存在差異-這些參數適合分析牛奶類型。 乳清蛋白的變性取決於生產過程，因此必須強調的是，乳清蛋白的變性並不代表營養價值的損失。 Furosin是檢測食物加熱時蛋白質和糖之間發生美拉德反應的指示劑。 如果使用高溫工藝生產ESL牛奶，則與通過微濾過濾以減少細菌的牛奶相比，牛奶中的呋喃糖含量更高。 始終通過加熱來補充的過程。
迷你薩拉米香腸的良好衛生標準
Max Rubner研究所的科學家證明了衛生質量
“由於製造技術，minisalamis原則上被歸類為具有良好成熟和生產技術的微生物穩定的生香腸產品，”博士說。 Max Rubner研究所微生物學和生物技術研究所所長Manfred Gareis總結了一項為期兩年的研究結果。 商業上購買並由科學家檢查的所有產品在微生物學上都是無異議的。 甚至在薩拉米斯中，作為研究項目的一部分，在生產過程中故意接種了危險的細菌，在這一過程結束時不會再發現任何負擔。在夏季，2007在全國范圍內兒童沙門氏菌病積累後，聯邦食品，食品和消費者保護部（BMELV）開展了相應的研究。 對於貿易研究中2008 2009和總在不同的類別（煙熏，空氣乾燥，黴菌成熟）206不同廠家購買並研究了一月15 Minisalami產品。 令人滿意的結果是，在任何樣本中都沒有發現沙門氏菌。 MRI科學家表示，這表明所用原材料質量良好，成熟度和製造技術始終如一。
彩色加熱牛肉
來自Kulmbach核磁共振的FördergesellschaftfürFleischforschung新聞通訊的實用信息
來源：肉類科學81（2009），664-670。烹飪過程導致熱誘導的肉中肌紅蛋白的珠蛋白部分變性。 有兩種方法可以做到這一點：將鐵含量變為棕色鐵（III）血紅素，這種色素通常與熟牛肉有關。 另一方面，將鐵部分變性為鐵（II）血紅素導致紅色顏料，然而，紅色顏料很容易被氧化成棕色鐵紅色素。 肉的各種因素，例如其氧化還原電位或肌肉來源，以及外部因素，例如包裝和非肉類成分，對加熱後肉的顏色有影響。
Pils風扇的分子傳感器技術
TUM食品化學家發現苦味受體，讓人享受濃郁的啤酒
“呸，苦” - 我們對進化的本能反應。 因為許多有毒物質在舌頭上味道很苦。 但也有很多奢侈食品：坎帕里，黑巧克力或啤酒都會很無聊，沒有苦味。 一個研究小組從慕尼黑技術大學（TUM）的食品化學家托馬斯霍夫曼教授領導現在已經想通了冰鎮啤酒，一個活潑的啤酒或舌上可飲用的小麥如何展開他們的具體，細微的苦味。無論是在啤酒花園還是新鮮烤製的肉類 - 涼爽的啤酒都是夏季的一種享受。 啤酒的苦味是造成這種情況的原因：它們在麥汁煮沸過程中加入啤酒花後形成，有助於啤酒的誘人味道。 15從啤酒花和啤酒這些化學物質現在已經採取食品化學家TUM定睛一看：它可以識別在我們的舌頭從主席食品化學與分子感官和他的工作人員，首先要啤酒的苦味的托馬斯·霍夫曼教授三個受體報告大腦 - 從而確保享受的樂趣。
納米毒性：當納米遇到生物
來自不來梅的工藝工程師 Lutz Mädler 教授與美國同事在《自然材料》雜誌上發表了關於納米毒性的研究任務。
可以預測納米材料的毒理學嗎？ 到目前為止還沒有，而且完全不清楚一個似是而非的預測是如何可行的。 從科學上講，納米毒性問題是一個新領域。 但這個話題在科學議程上。 不來梅大學生產工程系機械過程工程系主任兼材料工程研究所（IWT）過程工程主任 Lutz Mädler 教授與來自科學和工業界的美國同事一起確定了戰略研究重點為了建立可預測的納米材料毒理學。 《自然材料》雜誌對此發表了一篇文章（www.natur.com/naturematerials）。從作者的角度來看，首先有必要開發一個廣泛的基本模型，借助該模型可以得出關於毒性和生物損傷機制的陳述。 納米粒子與生物界面的相互作用非常複雜，包括與蛋白質、膜、細胞、DNA 和細胞器的相互作用，它們同時也修飾納米粒子本身。 為了理解這一點並得出可能的後果，工程師、化學家、生物學家、物理學家和醫學科學家必須找到共同的共識，並使他們的研究計劃具有互補性和整合性。 國際知名期刊《自然材料》上的評論文章旨在幫助協調世界範圍內該領域的研究並提供新的動力。
林德曼：歐盟關於最大殘留限量的新法規——藥品和食品安全的進展
16 年 2009 月 470 日，第 2009/XNUMX 號歐洲殘留限量條例在歐盟官方公報上公佈。
柏林聯邦食品、農業和消費者保護部國務秘書格特·林德曼 (Gert Lindemann) 表示：“根據該法規進行的測試和分類程序是批准用於食用動物的獸藥產品的基本要求。” “該條例列出的最大殘留水平是針對食用食物的無害性。該條例結合了藥物和食品安全的重要元素，”林德曼繼續說道。這個對藥品安全和食品安全具有重要意義的項目，在德國代表團的大力參與下，在歐盟理事會工作組層面經過漫長的磋商過程後成功完成。
水中的甜味劑循環回來
人造甜味劑作為糖替代品存在於許多飲料和食品中。 它們已被廣泛研究並被認為對健康無害。 由於它們的使用，可以假設它們通過城市廢水引入水循環，因此非常適合作為城市廢水的指標。
因此，TZW開發了一種新的痕量分析方法，用於測定水中的七種人造甜味劑。 一篇即將發表的專業文章（M. Scheurer，H.-J。Brauch，FT Lange，《德國廢水，地表水中和水中的七種人造甜味劑的分析和產生》土壤含水層處理（SAT），《分析與生物分析化學》 2009年出版）。
AGEs無害嗎？
重估的時候了
當食物被加熱並且蛋白質與糖反應時，它會形成著色劑和美味的香氣。 日常的例子是烤咖啡，硬皮麵包皮或金黃色啤酒。 生化學家Louis Maillard在1912年發現了這種反應，直到今天它以他的名字命名。 在美拉德反應結束時，形成穩定的化合物，晚期糖基化終產物或簡稱AGEs。 它們來自一個引起極大興趣的醫學觀點：Maillardreaktion以及AGE的形成不僅存在於食物中，也存在於人體中。 這些形成的AGEs被認為對健康有害; 例如，它們累積在患有白內障的患者的眼睛晶狀體中或阿爾茨海默病患者的大腦中。 此外，它們應該在引發慢性炎症方面發揮關鍵作用。 但是，即使在健康人群年齡段的積累，“我們在公司內部正常老化過程verzuckern，”托馬斯漢勒教授，德累斯頓大學，說在達能學會的營養健康E中的事件。 五，五月中旬在漢諾威。由於美拉德化合物每天進入人體，特別是通過烘焙產品，麵食或咖啡，飲食AGEs在疾病發展中的作用已成為研究的焦點。 結論是飲食AGEs被歸類為心血管和腎臟疾病的危險因素。 但實際上包括加和項的AGEs多個單獨的連接“親風險文學是非常謹慎對待，因為到目前為止是不是定義年齡結構為有害的進程負責一個研究，”漢勒說。 相反，越來越多的研究表明，某些AGEs可能會產生積極的影響。 例如，血液透析患者血漿中高水平的AGE與較高的存活率相關。 其他數據顯示抗氧化，益生元和抗癌作用。
SigmaChain項目檢測出差距
消費者的安全性更高
飼料和食物鏈中可追溯性的新指南為行業，管理，消費者保護組織和其他相關方提供了一個有效的工具，以發現整個生產鏈中的弱點。 “利益相關者指南”是6主辦的國際研討會的一部分。 到7。 5月在Kulmbach的Max Rubner研究所（MRI）。 這是歐盟SigmaChain項目的結果，該項目涉及11國家的7科學和行業合作夥伴。應該強調該項目的特殊科學方法：SigmaChain 是跨鏈的，因此超越了現有的 HACCP 和其他應該保證整個生產過程安全的概念。 “尤其是在生產鏈越來越長、越來越複雜的時代，這是對當前系統的重要補充，對食品的安全和質量做出了重大貢獻，”博士說。 Fredi Schwägele，Max Rubner Institute 分析工作組負責人。
塞爾維亞生產傳統熏制肉製品中吸煙煙霧中的多環芳烴（PAH）
44的演講摘要。 Kulmbacher週2009
在肉類產品的吸煙過程中，多環芳烴（PAHs）是由不完全燃燒的木材產生的。 例如，多環芳烴組包括660各種化合物，其中一些因其毒性，誘變和致癌性質而非常重要。在一項研究中，PAHs在吸煙過程中對吸煙煙霧進行了調查。 燃燒山毛櫸木產生的煙霧來自Zlatibor地區（塞爾維亞）的兩個傳統煙熏房，並收集在兩個不同的墨盒（PUF和XAD-2）中。 使用Fast-GC / HRMS方法，歐盟將16分析為優先PAH。