Kadmijs ir nevēlams pārtikas produktos, jo tas var sabojāt veselību. Janvārī Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) ieguva 2009 jaunu vērtību mūža pieļaujamai iknedēļas smago metālu uzņemšanai. Pie 2,5 μg uz kilogramu ķermeņa masas, tas ir ievērojami zemāks par iepriekš izmantoto 7 μg daudzumu, kad to ieguva no Pasaules Veselības organizācijas (PVO).
ES mēroga novērtējumā EFSA ir konstatējusi, ka patērētāji ar standarta pārtikas patēriņu ir nedaudz zemāki par jauno pieļaujamo daudzumu. Tomēr dažos reģionos un populācijās kadmija uzņemšana ir lielāka. Jo īpaši patērētāji, kuri ēd daudz graudu un dārzeņu, var pārsniegt šo vērtību.
"Vitamīnu noteikšanas rezultātus ESL pienā var apkopot ar faktu, ka šajā pētījumā, salīdzinot ar īstermiņa apsildāmu pienu, nav pierādījumu par zemāku vitamīnu līmeni ESL pienā." Šis ir viens no secinājumiem, ko pieņēmuši Max Rubner institūta zinātnieki Ķīlē no 30 piena paraugu izpētes no 17 uzņēmumu Vācijas piensaimniecības nozarē. Var secināt, ka ESL piens - neatkarīgi no ražošanas procesa - jāuzskata par augstas kvalitātes pārtiku.
Tika salīdzināti piena paraugi no kopējiem ražošanas procesiem, īsi uzsildīta piena (parasti saukta par "svaigu pienu"), atšķirīgi ražota PBS piena un īpaši augstas temperatūras piena (UHT piena). Rezultāti tādējādi atspoguļo momentuzņēmumu par dzeramā piena kvalitāti Vācijā.Kā konstatēja Ķīles pētnieki, no mikrobioloģiskā un higiēniskā viedokļa nav būtisku atšķirību starp tradicionāli ražoto "svaigo pienu" un PAM pienu. Atkarībā no izmantotā ražošanas procesa ESL pienam ir atšķirības sūkalu olbaltumvielu stāvoklī un furozīna saturā - parametri, kas ir piemēroti piena veidu analītiskai diferencēšanai. Sūkalu olbaltumvielas tiek denaturētas atšķirīgi atkarībā no ražošanas procesa, tādējādi jāuzsver, ka sūkalu olbaltumvielu denaturēšana nerada uzturvērtības zudumu. Furosīns ir rādītājs, kas nosaka Mailarda reakciju starp olbaltumvielām un cukuru, kas notiek, sildot ēdienu. Ja ESL pienu ražo, izmantojot augstas temperatūras procesu, pienā ir lielāks furozīna saturs nekā pienā, kas ir filtrēts caur mikrofiltrāciju, lai mazinātu mikrobus. Process, ko vienmēr papildina apkure.
Zinātnieki no Max Rubner institūta pierāda higiēnas kvalitāti
"Ražošanas tehnoloģijas dēļ mini salami pamatā var tikt klasificēti kā mikrobioloģiski stabili jēldesu produkti ar labu nogatavināšanas un ražošanas tehnoloģiju," rezumē Dr. Maksa Rubnera institūta Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas institūta vadītājs Manfreds Gareiss apkopo divus gadus ilga pētījuma rezultātus. Neviens no produktiem, kas tika iegādāti komerciāli un kurus zinātnieki pārbaudīja, nebija mikrobioloģiski apšaubāmi. Pat salami, kas - pētniecības projekta ietvaros - ražošanas laikā tika apzināti inokulēti ar bīstamiem mikroorganismiem, procesa beigās piesārņojumu nevarēja atklāt.
Pēc tam, kad 2007. gada vasarā visā valstī notika salmonelozes uzliesmojums bērniem, Federālā uztura, pārtikas un patērētāju aizsardzības ministrija (BMELV) uzsāka atbilstošu pētījumu. Tirdzniecības pētījumam 2008. un 2009. gada janvārī kopumā tika iegādāti un pārbaudīti 206 dažādu kategoriju (kūpināti, gaisā kaltēti, pelējuma veidā nogatavināti) mini salami izstrādājumi no 15 dažādiem ražotājiem. Ar iepriecinošu rezultātu, ka nevienā no paraugiem netika konstatēts salmonellas saturs. Pēc MRI zinātnieku domām, tas liecina par izmantoto izejvielu labo kvalitāti un nemainīgi labu nogatavināšanas un ražošanas tehnoloģiju.
Praktiska informācija no Kulmbahas MRI Gaļas pētniecības biedrības informatīvā izdevuma
Avots: Gaļas Science 81 (2009), 664-670.
Gaļā gatavošanas process izraisa siltuma izraisītu mioglobīna globīna daļas denaturāciju. Ir divi veidi, kā to izdarīt: dzelzs satura denaturēšana līdz brūnajam dzelzs (III) hemohromam, pigmentam, kas parasti tiek saistīts ar vārītu liellopu gaļu. No otras puses, dzelzs komponenta denaturēšana par dzelzs (II) hemohromu izraisa sarkanu pigmentu, kas tomēr ir viegli pakļauts oksidācijai par brūno dzelzs (III) hemohromu. Gaļas krāsu pēc karsēšanas ietekmē dažādi faktori gaļā, piemēram, tās redokspotenciāls vai muskuļa izcelsme, kā arī ārējie faktori, piemēram, iepakojums un sastāvdaļas, kas nav gaļas sastāvdaļas.
TUM pārtikas ķīmiķi atklāj rūgtos receptorus pilnvērtīgam alus baudījumam
"Bah, bitter" - mēs esam parādā šo instinktīvo reakciju evolūcijai. Jo daudzas toksiskas vielas uz mēles garšo rūgti. Tomēr ir arī daudzi luksusa ēdieni: Campari, tumšā šokolāde vai alus vienkārši būtu garlaicīgi bez rūgtām vielām. Pētnieku grupa pārtikas ķīmiķa prof. Tomasa Hofmana vadībā no Minhenes Tehniskās universitātes (TUM) tagad ir atklājusi, kā vēss blonds alus, elegants Pilsner vai garšīgs kviešu alus attīsta to specifisko, smalko rūgto garšu uz mēles.
Vienalga, vai alus dārzā vai ar tikko grilētu gaļu – vēss alus ir īsts kārums, īpaši vasarā. Par to daļēji ir atbildīgas alus sastāvā esošās rūgtvielas: tās veidojas pēc apiņu pievienošanas misas vārīšanas laikā un veicina alus pievilcīgu garšu. TUM pārtikas ķīmiķi tagad ir tuvāk apskatījuši 15 no šiem apiņiem un alus ķīmiskajiem savienojumiem: Prof. Tomass Hofmans no Pārtikas ķīmijas un molekulāro sensoru tehnoloģijas katedras un viņa kolēģi spēja identificēt trīs receptorus uz mūsu mēles, kas tikai sāk noteikt alus rūgto garšu Ziņot smadzenēm - un tādējādi nodrošināt baudas efektu.
Procesu inženieris profesors Lutz Mädler no Brēmenes publicē pētījumu uzdevumus par nanotoksicitāti kopā ar amerikāņu kolēģiem žurnālā "Nature Materials".
Vai nanomateriālu toksikoloģiju var paredzēt? Pagaidām nē, un turklāt nemaz nav skaidrs, kā ticama prognoze ir iespējama. Zinātniski jautājums par nanotoksicitāti ir jauna teritorija. Bet tēma ir zinātniskajā dienaskārtībā. Profesors Lucs Mēdlers (Lutz Mädler), Brēmenes Universitātes Ražošanas inženierijas katedras vadītājs un Materiālu inženierijas institūta (IWT) procesu inženierijas direktors, kopā ar amerikāņu kolēģiem no zinātnes un rūpniecības ir noteikuši stratēģiskās pētniecības prioritātes lai izveidotu paredzamu nanomateriālu toksikoloģiju. Žurnāls "Nature Materials" ir publicējis rakstu par to (www.natur.com/naturematerials).
No autoru viedokļa vispirms ir jāizstrādā plašs pamatmodelis, ar kura palīdzību var atvasināt apgalvojumus par toksicitāti un bioloģisko bojājumu mehānismiem. Nanodaļiņu mijiedarbība ar bioloģiskajām saskarnēm ir ļoti sarežģīta un ietver mijiedarbību ar olbaltumvielām, membrānām, šūnām, DNS un organellām, kas vienlaikus arī modificē pašas nanodaļiņas. Lai to saprastu un radītu iespējamās sekas, inženieriem, ķīmiķiem, biologiem, fiziķiem un medicīnas zinātniekiem ir jāatrod kopīgs konsenss un jāpadara savas pētniecības iniciatīvas papildinošas un integrējošas. Pārskata raksts starptautiski pazīstamajā žurnālā "Nature Materials" paredzēts, lai palīdzētu saskaņot šīs jomas pētniecību visā pasaulē un sniegtu jaunu impulsu.
16. gada 2009. jūnijā Eiropas Savienības Oficiālajā Vēstnesī tika publicēta Eiropas atlieku limitu regula 470/2009.
"Pārbaudes un klasifikācijas procedūra saskaņā ar šo regulu ir pamatprasība produktīvajiem dzīvniekiem paredzēto veterināro zāļu apstiprināšanai," Berlīnē sacīja Federālās pārtikas, lauksaimniecības un patērētāju aizsardzības ministrijas valsts sekretārs Gerts Lindemans. "Rīkojuma rezultātā norādītie maksimālie atlieku līmeņi ir vērsti uz pārtikas patēriņa nekaitīgumu. Rīkojumā ir apvienoti svarīgi narkotiku un pārtikas drošības elementi," turpināja Lindemann.
Šis zāļu nekaitīgumam un pārtikas nekaitīgumam nozīmīgais projekts tika veiksmīgi pabeigts pēc ilgstošas konsultācijas ES Padomes darba grupas līmenī ar ievērojamu Vācijas delegācijas līdzdalību.
Mākslīgie saldinātāji tiek izmantoti kā cukura aizstājēji daudzos dzērienos un pārtikas produktos. Tie ir rūpīgi pārbaudīti un tiek uzskatīti par veselībai nekaitīgiem. Ņemot vērā to izmantošanu, var pieņemt, ka tie nonāk ūdens ciklā caur komunālajiem notekūdeņiem un tāpēc ļoti labi kalpo kā indikatori komunālajiem notekūdeņiem.
Tāpēc TZW tika izstrādāta jauna pēdu analīzes metode septiņu mākslīgo saldinātāju noteikšanai ūdenī. Specializēts raksts (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Septiņu mākslīgo saldinātāju analīze un sastopamība Vācijas notekūdeņos un virszemes ūdeņos un augsnes ūdens nesējslāņa attīrīšanā (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, presē) .
Karsējot ēdienu un olbaltumvielām reaģējot ar cukuru, veidojas krāsvielas un garšīgi aromāti. Ikdienas piemēri ir grauzdēta kafija, garozas maizes garozas vai zeltaini dzeltens alus. Bioķīmiķis Luiss Maillards atklāja šo reakciju 1912. gadā, un tā joprojām tiek nosaukta viņa vārdā. Maillard reakcijas beigās veidojas stabili savienojumi, uzlabotie glikācijas galaprodukti jeb saīsināti AGE. Tie rada lielu interesi no medicīniskā viedokļa: Maillard reakcija un līdz ar to AGE veidošanās notiek ne tikai pārtikā, bet arī cilvēka organismā. Šie izveidotie AGE tiek uzskatīti par kaitīgiem; tie uzkrājas, piemēram, kataraktas slimnieku acu lēcās vai Alcheimera slimnieku smadzenēs. Tiek arī teikts, ka tiem ir galvenā loma hroniska iekaisuma izraisīšanā. Bet AGE uzkrājas arī veseliem cilvēkiem: "Mēs sačakarējamies iekšēji normālas novecošanas procesa laikā," sacīja Drēzdenes TU profesors Tomass Henle pasākumā, ko organizēja Institute Danone Nutrition for Health e. V. Hannoverē maija vidū.
Tā kā Maillard savienojumi katru dienu nonāk organismā gramos, galvenokārt ar konditorejas izstrādājumiem, makaroniem vai kafiju, pētījumu uzmanības centrā kļuva uztura AGE nozīme slimību attīstībā. Apakšējā līnija bija tāda, ka uztura AGE tika klasificēta kā sirds un asinsvadu un nieru slimību riska faktors. Tomēr patiesībā kolektīvais termins AGE ietver lielu skaitu atsevišķu savienojumu. "Pretriska literatūru vajadzētu izturēties ar lielu piesardzību, jo līdz šim neviens pētījums nav pierādījis, ka noteiktas AGE struktūras ir atbildīgas par kaitīgiem procesiem. uz veselību," sacīja Henle. No otras puses, arvien vairāk pētījumu liecina, ka noteiktiem AGE var būt pozitīva ietekme. Piemēram, augsts AGE līmenis hemodialīzes pacientu plazmā bija saistīts ar augstāku izdzīvošanas līmeni. Citi dati liecināja par antioksidantu, prebiotisko un pretkancerogēnu iedarbību.
Jauna vadlīnija par izsekojamību barības un pārtikas ķēdēs ir efektīvs līdzeklis, lai nozare, administrācija, patērētāju aizsardzības organizācijas un citas ieinteresētās personas varētu atklāt nepilnības visā ražošanas ķēdē. "Ieinteresēto pušu rokasgrāmata" bija daļa no starptautiskā semināra, ko organizēja 6. uz 7. Maijā Max Rubner institūtā (MRI) Kulmbachā. Tas ir ES SigmaChain projekta rezultāts, kurā iesaistīti 11 zinātnes un rūpniecības partneri no 7 valstīm.
Jāuzsver projekta īpašā zinātniskā pieeja: SigmaChain ir pārrobežu ķēde un tādējādi pārsniedz esošās HACCP un citas koncepcijas, kuru mērķis ir garantēt drošību visā ražošanas procesā. "Īpaši ilgāku un sarežģītāku ražošanas ķēžu laikā tas ir svarīgs papildinājums pašreizējām sistēmām un dod ievērojamu ieguldījumu pārtikas nekaitīgumā un kvalitātē," saka Dr. Fredi Švēgele, Maksa Rubnera institūta analītikas darba grupas vadītājs.
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Gaļas produktu kūpināšanas laikā koksnei nepilnīgi sadedzinot, veidojas policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAO). PAO grupā ietilpst aptuveni 660 dažādi savienojumi, no kuriem daži ir ļoti svarīgi to toksisko, mutagēno un kancerogēno īpašību dēļ.
Pētījuma ietvaros PAO tika pārbaudīti kūpinātos dūmos kūpināšanas procesā. Dūmi, kas radušies, sadedzinot dižskābarža koksni, nāca no divām tradicionālajām kūpinātavām Zlatiboras reģionā (Serbija) un tika savākti divās dažādās patronās (PUF un XAD-2). 16 PAO, ko ES klasificējusi kā prioritārus, tika analizēti, izmantojot ātro GC/HRMS metodi.
