Neues aid-Special erschienen

Ob Pasta-Tage, Fit in den Frühling oder Gesund schlemmen - Aktionen in der Gemeinschaftsverpflegung liegen voll im Trend und sind aus dem Großküchenalltag nicht mehr wegzudenken. Sie dienen als wertvolles Instrument, um die Attraktivität der Küche zu verbessern, neue Tischgäste zu gewinnen und nicht zuletzt, um den Umsatz zu steigern.

Doch Aktionen müssen gut und rechtzeitig geplant werden. Das aid-Special zeigt, was Küchenleiter bei der Vorbereitung und Durchführung von Aktionen beachten sollten. Zahlreiche Tipps und Checklisten helfen bei der Umsetzung im Küchenalltag.

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Gute Nachrichten für deutsche Feinschmecker: Shrimps aus Übersee gehören zu den am häufigsten untersuchten Lebensmitteln. Gesundheitsschädliche Rückstände des verbotenen Antibiotikums Chloramphenicol sind nicht zu erwarten. Vor allem Garnelen aus asiatischen Ländern waren in den letzten Jahren häufig durch unzulässige Rückstände in Verruf gekommen. Die Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg stellt fest: Das europäische Schnellwarnsystem funktioniert gut, Höchstmengenüberschreitungen und verbotene Substanzen werden an alle Mitgliedsländer gemeldet, die Ware wird beschlagnahmt, zurückgewiesen oder gegebenenfalls vernichtet.

Während europäischen Verbrauchern das Wasser im Munde zusammenläuft, kämpfen andere um ihre Lebensgrundlage. Gut 60 % der nach Deutschland importierten Garnelen stammen aus Warmwasserregionen wie Thailand, Bangladesh, Indien oder Vietnam. Die Produktion erfolgt in riesigen Zuchtfarmen in den Küstenregionen mit der Konsequenz, dass in diesen Ländern bereits über 50 % der Mangrovenwälder zerstört wurden. Mangrovenwälder sind wertvolle Biotope für Jungfische und Muscheln und dienen als Küstenschutz vor Wirbelstürmen. Hinzu kommen der hohe Frischwasserverbrauch der Garnelenfarmen und die Belastung der Böden und des Grundwassers mit Antibiotika und anderen Chemikalien. Doch auch Tiefseegarnelen aus Wildfang sind nicht unbedingt eine umweltfreundliche Alternative. Pro Kilo Garnelen fallen etwa fünf bis zehn Kilo Beifang an, darunter Haie und Schildkröten.

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Neue Analysemethoden zur Unterscheidung

Die Unsicherheit darüber, ob auch wirklich bio drin ist wo bio drauf steht, ließ viele Verbraucher, die eigentlich gerne zu Bio-Produkten greifen wollten, bisher zögern. Die Ressortforschung des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft stellte noch im Sommer dieses Jahres fest, dass bislang die Qualität von Lebensmitteln verschiedener Produktionsverfahren mangels genügend abgesicherter Methoden noch nicht bewertet werden könne.
Auf einer Konferenz über aktuellere Ergebnisse auf diesem Sektor, die im November in Berlin stattfand, wurden neue Analysemethoden vorgestellt und deren Ergebnisse diskutiert. Mit bildschaffenden, spektral-analytischen und elektro-chemischen Methoden konnte eine Forschergruppe aus verschiedenen Institutionen in Blindversuchen Weizen und Möhren aus ökologischem und konventionellem Anbau signifikant unterscheiden. Jetzt gehen diese Verfahren zur weiteren Überprüfung in Praxisprojekte. Stellen sich die Methoden als praxistauglich heraus, ist eine Unterscheidung künftig sicher möglich. Weitere Informationen:

www.oel.fal.de

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Fleischerverband sieht Erfolg für seine Bemühungen

Nach monatelangem Kampf um den Erhalt der meisterlichen Qualifikation wertet der Deutsche Fleischer-Verband den im Vermittlungsausschuss von Bundestag und Bundesrat erzielten Kompromiss zur Novelle der Handwerksordnung als klaren Erfolg. Die Einigung zwischen Bundesregierung und Opposition sieht vor, dass die Liste der Berufe, die auch zukünftig in der Anlage A der Handwerksordnung geführt werden, bei denen also die Meisterpflicht weiterhin gilt, von den ursprünglich geplanten 29 auf 41 erweitert wird. Darunter sind auch das Fleischerhandwerk sowie die weiteren Lebensmittelhandwerke.

Manfred Rycken, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes, sieht diese Entscheidung auch als eine Folge der engagierten und überzeugenden Lobbyarbeit der fleischerhandwerklichen Organisationen. Die zahlreichen öffentlichen Wortmeldungen, Briefe an Bundestagsabgeordnete und Gespräche mit politisch Verantwortlichen aller Parteien in den letzten Monaten hätten sich schließlich ausgezahlt.

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Interaktives Mitschreib-Projekt von CMA und Literatur-Café gestartet

Essen und Trinken sind für jeden Menschen existenziell. Nicht nur zur Aufrechterhaltung unserer Körperfunktionen benötigen wir Nahrung. Nahrung stillt auch unseren emotionalen Hunger - nach Genuss, Gesellschaft, Geborgenheit, Kultur und vielem mehr. Schon für Friedrich Nietzsche waren Speiseordnungen "Offenbarungen" über Kulturen, verraten sie doch vieles über die Essgewohnheiten eines Landes, einer bestimmten Region und über kulturelle Eigenheiten. Kein Wunder also, dass sich immer wieder Dichter und Denker des Themas Essen angenommen haben.

Jetzt ist das Volk gefragt, sich als Dichter und Denker zu Wort zu melden! Die CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH hat dafür gemeinsam mit dem renommierten literaturcafe.de  eine Schreibwerkstatt eingerichtet. Unter dem Motto "Deuschland schreibt GesCMAck" können Jung und Alt täglich Gedichte, Geschichten, kleine Beiträge zum Thema Essen und Genuss verfassen. Das Mitschreib-Projekt ist am 15. Dezember auf den Internetseiten der beiden Partner CMA (www.cma.de) und Literatur-Café (www.literaturcafe.de) gestartet. Die Autoren und Autorinnen sind eingeladen, noch bis zum 22. Januar von zu Hause aus mitzuschreiben. Anlässlich der Internationalen Grünen Woche in Berlin (16. bis 25. Januar 2004) hat auch das Messepublikum vor Ort die Möglichkeit mitzuschreiben. Alle veröffentlichten Beiträge werden in einem Buch zusammengefasst, das am 24. Januar auf der Grünen Woche unter prominenter Beteiligung vorgestellt wird. Selbstverständlich erhält jeder Autor eines veröffentlichten Beitrages sein persönliches Exemplar.

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Kleineres Angebot als im Vorjahr

Das im Novemberverlauf überwiegend ausreichende Angebot an Schlachtlämmern traf auf eine meist ruhige Nachfrage; lediglich zu Beginn des Monats hatte das Interesse an Lammfleisch vorübergehend zugenommen. Die Notierungen stiegen zum Monatsbeginn deutlich, gaben zur Monatsmitte wieder nach und festigten sich in der letzten Novemberwoche erneut.

Für pauschal abgerechnete Lämmer erhielten die Anbieter im November im Bundesmittel 3,60 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht, das waren zwei Cent mehr als im Oktober. Die Erlöse des Vorjahresmonats wurden allerdings um 19 Cent verfehlt. Die meldepflichtigen Betriebe rechneten wöchentlich rund 1.580 Lämmer und Schafe ab, teils pauschal, teils nach Handelsklassen. Damit fiel das Angebot um gut sechs Prozent größer aus als im Vormonat, die Vorjahreszahl wurde jedoch um immerhin zwölf Prozent unterschritten.

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Der Schwerpunkt liegt auf Austern und Muscheln

Die Fischereierzeugung in Aquakulturanlagen hat sich in der Europäischen Union seit Mitte der 90er Jahre kaum geändert. Sie bewegt sich nun seit Jahren bei rund 1,3 Millionen Tonnen, das entspricht einem Anteil von 17 Prozent an der gesamten Fischereierzeugung.

Die wichtigsten Produktionsländer für Fisch sowie Weich- und Schalentiere aus Aquakultur sind nach den für das Jahr 2001 vorliegenden Daten Spanien mit 313.000 Tonnen, Frankreich mit 252.000 Tonnen und Italien mit 221.000 Tonnen. Austern und Muscheln bildeten in diesen drei Ländern mit einem Anteil von 76 Prozent den Schwerpunkt der Aquakultur-Erzeugung.

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Gando e carne

Die Fleischgroßmärkte waren reichlich mit Rindfleisch versorgt. Die Nachfrage zeigte aber noch keine lebhafteren Impulse. Lediglich Filets waren rege gefragt und ließen sich mit Preisaufschlägen vermarkten. Die meisten anderen Teilstücke konnten preiswerter gekauft werden. Auf der Schlachtereistufe fiel das Rinderangebot bei weitem nicht mehr so drängend aus wie zuvor. Die Auszahlungspreise der Schlachtunternehmen für Jungbullen gaben daher nur noch regional leicht nach, blieben meist jedoch unverändert. Schlachtkühe standen meist nur knapp ausreichend zur Verfügung, so dass die Notierungen auf ganzer Linie unverändert blieben. Das Bundesmittel für Jungbullen der Klasse R3 sank um einen Cent auf 2,18 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht. Kühe O3 kosteten wie in der Vorwoche 1,43 Euro je Kilogramm. Auf den Auslandsmärkten dürfte der Tiefpunkt ebenfalls erreicht sein, vereinzelt hat sich die Nachfrage nach edlen Teilstücken leicht belebt. Weiter auf vergleichsweise niedrigem Niveau läuft das Geschäft mit Russland. – In der kommenden Woche wird der Rindfleischhandel noch nicht durch fehlende Schlachttage gestört. An den Auszahlungspreisen für Jungbullen und Schlachtkühe dürfte sich daher nur wenig ändern. – Auf den Großmärkten war das knapp verfügbare Kalbfleisch gut gefragt, die Preise für Edelteile zogen weiter an. Das Angebot an Schlachtkälbern blieb in der Berichtswoche begrenzt. Die Auszahlungspreise für pauschal abgerechnete Tiere bewegten sich in der Spitze zwischen 4,90 und 5,00 Euro je Kilogramm, das vorläufige Bundesmittel lag unverändert bei 4,79 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht. – Am Nutzkälbermarkt tendieren die Preise bei verhaltener Nachfrage schwä-cher.

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Rinder- und Schweineangebot reichlich

Die Anbieter von Schlachtvieh mussten sich im Berichtsmonat häufig mit geringeren Erlösen zufrieden geben. Vor  allem Schlachtkühe und Schweine brachten meist weniger als zuvor, Jungbullen im Mittel geringfügig mehr. Hähnchen- und Putenfleisch ließ sich überwiegend zu stabilen Preisen vermarkten. Das Angebot an Saisongeflügel machte dem Standardsortiment Konkurrenz. Am Eiermarkt normalisierte sich das Angebot, es gab kaum noch Engpässe. Das Preisniveau des Vorjahres wurde weiter klar übertroffen. Die Milchanlieferung erreichte ihren saisonalen Tiefpunkt. Butter- und Käsemarkt entwickelten sich stabil. Milchpulver wurde zu stabilen, teils festen Preisen gehandelt. Rinderpreise entwickelten sich uneinheitlich

Schlachtrinder standen im November in der EU meist gut ausreichend zur Verfü-gung. In Deutschland wurden knapp zehn Prozent und in Dänemark rund fünf Prozent mehr Tiere geschlachtet als im Oktober. In Belgien lagen die Schlachtungen nur knapp unter dem Vormonatsniveau. Die Notierungen für Schlachtkühe gaben EU-weit mehr oder weniger deutlich nach. In Deutschland und Frankreich erzielten Anbieter von O3-Kühen rund zehn Cent je Kilogramm Schlachtgewicht weniger als einen Monat zuvor, in Italien und den Niederlanden rund fünf Cent weniger. Im EU-Mittel brachten Kühe der Handelsklasse O3 im November 176 Euro je 100 Kilogramm Schlachtgewicht, fast fünf Prozent weniger als im Oktober, aber drei Prozent mehr als vor einem Jahr. Die Auszahlungspreise für Jungbullen entwickelten sich in den meisten EU-Ländern fester. Mehr Geld als zuvor kosteten Schlachtbullen in den Niederlanden, Frankreich, Italien, Dänemark, Irland und Großbritannien. Preiseinbußen mussten dagegen die Erzeuger in Deutschland und Belgien hinnehmen. Im EU-Durchschnitt lag der Auszahlungspreis für Jungbullen der Klasse R3 mit 264 Eu-ro je 100 Kilogramm Schlachtgewicht um gut einen Euro höher als im Oktober, aber um 13 Euro niedriger als vor Jahresfrist.

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Der Umsatz des Gastgewerbes in Deutschland lag im Oktober 2003 nominal (in jeweiligen Preisen) 3,1% und real (in konstanten Preisen) 4,0% niedriger als im Oktober 2002. Dieser nominale Umsatzrückgang ist der geringste seit September 2002 (ebenfalls - 3,1%). Nach Kalender- und Saisonbereinigung der Daten (Berliner Verfahren 4 - BV 4) wurde im Vergleich zum September 2003 nominal 0,2% und real 0,6% weniger abgesetzt.

   In den ersten zehn Monaten des Jahres 2003 setzten die Unternehmen des Gastgewerbes nominal 5,3% und real 6,2% weniger als im entsprechenden Vorjahreszeitraum um.

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Das neue Jahr beginnt ruhig

Viele Bundesbürger werden die freien Tage um den Jahreswechsel nutzen, um in Urlaub zu fahren. Das neue Jahr beginnt also voraussichtlich mit einer ruhigen Fleischnachfrage. Erst nach dem Ende der Ferienzeit wird mit einem gewissen Nachholbedarf seitens des Lebensmitteleinzelhandels gerechnet. Im weiteren Monatsverlauf dürfte das Interesse dann wieder verhaltener ausfallen und sich auf die preiswerteren Teilstücke von Rind und Schwein konzentrieren. Die Preise für Jungbullen und Schlachtkühe werden sich allenfalls leicht befestigen, für Schlachtkälber werden nachgebende Notierungen erwartet. Am Schlachtschweinemarkt ist nicht mit einer generellen Trendwende zu rechnen. Preistief bei Jungbullen überwunden?

Im November und in den ersten Dezemberwochen kamen deutlich mehr Jungbullen auf den Markt als zunächst erwartet, denn Jungbullen-mäster sahen sich gezwungen, ihre prämienberechtigten Tiere zur Wahrung der Prämienansprüche für 2003 noch im alten Jahr zur Schlachtung zu bringen. Dies führte zu einem stetigen Preisverfall, da die Nachfrage nach Rindfleisch bis Ende der ersten Dezemberwoche sehr verhalten war. Bis zu diesem Zeitpunkt war von einem typischen Weihnachtsge-schäft wenig zu verspüren. Nach vorläufiger Übersicht wird die Notierung für Jungbullen im Dezember unter die Marke von 2,20 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht rutschen. Damit würde das Vorjahresergebnis um rund 40 Cent je Kilogramm unterschritten.

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