Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Die Herstellung hochwertiger Rohpökelwaren, auch vom Rind und Schaf, hat in der Gebirgsregion Zlatibor im Südwesten Serbiens lange Tradition. Rohpökelwaren vom Rind und Schaf sind im westeuropäischen Markt auf wenige Spezialitäten beschränkt. Deshalb sollte ein genauerer Blick auf diese serbischen Produkte lohnen, könnten sie doch eine Bereicherung des hiesigen Angebots darstellen.

Die Rinder- und Schafschinken sowie die Spezialität „Stelja“ (aus ganzen, entbeinten, aufgeklappten Schafschlachtkörpern) werden nach traditionellem Verfahren hergestellt. Nach Trocken-/Nasspökelung in Behältnissen (z. T. nur mit Kochsalz), Wässern und Trocknen wird kontinuierlich für 15 bis 20 Tage über Buchenholz geräuchert, wobei keine kontrollierten Klimabedingungen herrschen. Es resultieren relativ dunkle, stärker abgetrocknete Produkte. Es wurden Schafschinken aus der Keule (n = 9), Schulter (n = 1) und Rippenstücken (mit Rückenmuskulatur) von „Stelja“ (n = 10) sowie Rinderschinken aus Roastbeef (n = 2) und Schwanzrolle (n = 5) untersucht. Neben physikalischen Parametern (pH-, aw-Wert) wurden die Hauptinhaltsstoffe Wasser, Fett, Eiweiß, Asche, außerdem Pökelstoffe (NaCl, NO2, NO3), Fettkennzahlen (Peroxidzahl, Säurezahl), Fettsäuremuster sowie Benzo(a)pyren bestimmt. Eine sensorische Prüfung erfolgte nach dem DLG-5-Punkteschema.

Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Während der Räucherung von Fleischerzeugnissen entstehen Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) durch unvollständige Verbrennung von Holz. Zu der Gruppe der PAK zählen etwa 660 verschiedene Verbindungen, von denen einige aufgrund ihrer toxischen, mutagenen und krebserregenden Eigenschaften von großer Bedeutung sind.

Im Rahmen einer Studie wurden PAK in Räucherrauch während des Räuchervorgangs untersucht. Der aus der Verbrennung von Buchenholz resultierende Rauch stammte aus zwei traditionellen Räucherkammern in der Region Zlatibor (Serbien) und wurde in zwei verschiedenen Kartuschen (PUF and XAD-2) gesammelt. Analysiert wurden die 16 von der EU als prioritär eingestuften PAK mit Hilfe einer Fast-GC/HRMS-Methode.

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Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004 sieht im Hinblick auf eine Überprüfung der Einhaltung des Lebens- und Futtermittelrechts in der Europäischen Union die Benennung von Gemeinschafts - Referenzlaboratorien (community reference laboratories; CRLs) und Nationalen Referenzlaboratorien (NRLs) vor. Eine konkrete Benennung der CRLs für die verschiedenen Rückstände und Kontaminanten erfolgte in der Verordnung (EG) Nr. 776/2006 vom 23. Mai 2006. Die CRLs sollen unter anderem die NRLs über Analysenmethoden informieren, Laborvergleichsuntersuchungen durchführen und Weiterbildungskurse für NRLs anbieten. Die Aufgaben der NRLs bestehen im Wesentlichen in einer engen Zusammenarbeit mit dem zuständigen CRL, der Koordination der Tätigkeit der amtlichen Laboratorien und der Durchführung von vergleichenden Tests zwischen den amtlichen nationalen Laboratorien.

Am Max Rubner-Institut (MRI) in Kulmbach wurden die für die EU-weiten Laborvergleichsuntersuchungen benötigten Referenzmaterialien für das CRL für Dioxine und Polychlorierte Biphenyle (PCB), (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt, Freiburg, Deutschland) und das CRL für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), (Joint Research Centre of the European Commission, Geel, Belgien) hergestellt. Als Referenzmaterialien für Dioxine und PCB wurden Brühwurstkonserven in zwei unterschiedlichen Kontaminationsniveaus angefertigt. Dabei wurde auf eine Dotierung des Materials mit Standardverbindungen bewusst verzichtet und lediglich auf durch Umwelteinflüsse belastetes Fleisch zurückgegriffen. Die Vorauswahl des verwendeten Fleisches erfolgte aufgrund der Kenntnis der aktuellen Belastungssituation von Dioxin und PCB in Fleisch aus den Resultaten des Forschungsprojektes „Statuserhebung zu Dioxinen und PCB in Futter- und vom Tier stammenden Lebensmitteln“.

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Die Produktbeschaffenheit eines vom Endverbraucher erworbenen Fleischerzeugnisses wird durch eine Vielzahl von Faktoren bestimmt. Während der Produktion, Lagerung und Transport wird die Beschaffenheit durch hygienische Bedingungen, Temperatur, Verpackungsart, Lagerzeit beeinflusst. Zum Erfassen und Überwachen dieser Faktoren werden geeignete Messgeräte benötigt.

„FreshScan“ – ein vom BMBF finanziertes Verbundprojekt – setzt genau an diesen Punkten an. Eine nicht-destruktive Messung des Fleischzustandes mit Hilfe eines Handdetektors, auch durch die Verpackung, ist das Hauptziel des Projektes. Die Entwicklung eines Mikrochips zur Online-Aufnahme der Parameter wie Zeit und Temperatur ist eine weitere Aufgabe.

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Ausgehend von Befunden aus der Literatur sollte mit dem vorgestellten Versuch geprüft werden, wie weit in einer praxisüblichen Mast durch gezielte Unterversorgung der Schweine mit Lysin und schwefelhaltigen Aminosäuren der intramuskuläre Fettgehalt angehoben werden kann. Daneben war zu untersuchen, welche Begleiterscheinungen dies in Bezug auf weitere Merkmale der Fleischqualität sowie die Mastleistung und Schlachtkörperzusammensetzung hat. Hierzu wurden 94 Piétrain-NN* Landrasse-Kreuzungen (45 männl.-kastriert und 49 weiblich) auf vier Versuchsgruppen aufgeteilt. Die Kontrollgruppe (I) erhielt ein Futter mit bedarfsgerechten Aminosäurengehalten. Bei den anderen drei Gruppen wurden im Endmastfutter (ab ca. 70 kg Lebendgewicht) die Anteile von Lysin (II), Methionin und Cystin (III) oder Lysin plus Methionin und Cystin (IV) im Vergleich zum Kontrollfutter auf ca. 60 % reduziert.

Gravierende Veränderungen gab es generell nur bei den beiden Gruppen, die zu wenig Lysin erhalten hatten, und unter diesen besonders deutlich bei der Gruppe II. Deren Tiere zeigten eine schlechtere Futterverwertung (0,4 kg mehr Futter pro kg Zuwachs) als die der Kontrollgruppe, während die Masttageszunahmen – nicht signifikant – um ca. 60 g zurückgingen. Die Schlachtkörper waren stärker verfettet, so dass sich der Muskelfleischanteil im Mittel um 2,5 % verringerte und sich die Bauchbewertung, im Rahmen einer 9-Punkte-Skala, um 1,2 Punkte verschlechterte. Die chemisch-physikalischen Merkmale der Fleischqualität, wie pH-Werte, elektrische Leitfähigkeit, Farbe und die diversen Parameter des Wasserbindungsvermögens, veränderten sich nicht. Der intramuskuläre Fettgehalt, der an zwei verschiedenen Stellen im M. longissimus dorsi sowie im M. semimembranosus in der Kontrollgruppe bei 1,2, 1,4 und 2,7 % lag, erhöhte sich allein durch das Lsyindefizit auf 2,0, 2,2 und 3,7 %; und der Gesamtfettgehalt des Teilstücks „Kamm“ (transversal über 3. Halswirbel) stieg von 14,4 auf 16,5 % an. Daneben kam es im Fettsäurenprofil des intramuskulären Fettes zu einer signifikanten Zunahme des Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren zu Lasten der Polyenfettsäuren. Die beschriebenen Auswirkungen führten jedoch nur zu tendenziellen Verbesserungen der sensorischen Bewertung und der instrumentell erfassten Zartheit. Damit wird ersichtlich, dass die mit einer solchen Fütterungsmaßnahme verbundenen Nachteile hinsichtlich Mastleistung und Schlachtkörperzusammensetzung durch die eher bescheidene Verbesserung der Fleischqualität nicht kompensiert werden.

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Diese Untersuchung <3> steht im Zusammenhang mit der Entwicklung von Verfahren, die die Tiergerechtheit im Bereich der Vermehrung von Legehennen verbessern sollen. Hierbei werden durchgehend ethisch vertretbare Produktionsverfahren entwickelt und wirtschaftlich optimiert.

Konkretes Ziel der vorliegenden Untersuchung ist, Alternativen zur derzeitigen Praxis der Tötung frisch geschlüpfter männlicher Legehybriden (2007 in Deutschland: 42,5 Mio.) aufzuzeigen. Hierbei sollen zunächst Basisdaten zur Mastleistung, Schlachtkörperzusammensetzung, Fleischqualität und Wirtschaftlichkeit erarbeitet werden, um die Eignung der Legehybrid-Herkünfte für die Mast einschätzen zu können.

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In unbehandeltem Geflügelfleisch bzw. in Geflügelteilstücken findet sich ein physiologisch festes Verhältnis von Rohprotein zu fleischeigenem Wasser, das in der sogenannten Federzahl ausgedrückt wird. Zur Beurteilung eines technisch bedingten Wasserzusatzes (Fremdwasser) wird gegenwärtig das physiologische Wasser- Protein-Verhältnis (W/P) herangezogen. Im Sinne der Vermarktungsnormen regelt die Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission die Bestimmung des W/P als Indikator für die technisch unvermeidbare Wasseraufnahme im Produktionsbetrieb. Für die Bestimmung ist u. a. vorgegeben, dass die Teilstücke und Schlachtkörper als Ganzes, d. h. mit Knochen, zu untersuchen sind. Für verschiedene Teilstücke von Hähnchen und Puten sind Höchstwerte definiert, die auf Berechnungen einer EUVergleichsstudie aus dem Jahre 1993 basieren.

Zielsetzung der Untersuchung war die Ermittlung des Einflusses der Probenvorbereitung (Analyse mit oder ohne Knochen) sowie ein Vergleich der physiologischen W/PVerhältnisse von Teilstücken deutscher Produktion aus den Jahren 1993 und 2007. Weitere potentielle Einflussfaktoren auf das W/P unter Praxisbedingungen wurden untersucht. Die Studie umfasste insgesamt 560 Hähnchenschenkel aus verschiedenen Herden und 480 Putenoberkeulen, die jeweils in repräsentativen Schlachtbetrieben entnommen wurden. Die Schlachtbetriebe wiesen in einigen Punkten Unterschiede in der Schlachttechnik auf.

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Im Sommer 2007 wurde von einer überregionalen Häufung von Salmonellosen durch Salmonella enterica ssp. enterica Serovar Panama (S. Panama) bei Kindern und Kleinkindern mit insgesamt 52 gemeldeten Erkrankten aus zwölf Bundesländern berichtet (Epidemiologische Bulletin, Nr. 5, 2008, Robert Koch Institut). Als Ausbruchsvehikel wurden bei einer epidemiologischen Untersuchung (u. a. Fragebogenaktion zum Verzehr- und Einkaufverhalten bei Fall- und Kontrollpersonen) „Minisalamisticks in Tüten“ einer bestimmten Firma identifiziert und damit Minisalamiprodukte als Risikolebensmittel klassifiziert.

Als Reaktion darauf wurde von uns im Rahmen eines vom BMELV initiierten Projektes überprüft, inwieweit pathogene Keime in Minisalamis vorkommen („Handelsprobenstudie“) und wie sich die wichtigsten Lebensmittelinfektionserreger (Salmonella spp. inkl. des Ausbruchsstammes S. Panama, Shiga-Toxin bildende Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus) in diesen Produkten verhalten („Challengeuntersuchungen“).

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Rohwursterzeugnisse stabilisieren sich ausschließlich über einen geeigneten Fermentationsprozess. Ablauf und Bedingungen dieses Prozesses sowie Zusatzstoffe und Qualität der Ausgangsmaterialien entscheiden dabei letztlich über die Sicherheit des Endproduktes. Das Rohmaterial (Schweine- oder Rindfleisch) für die Herstellung von Rohwursterzeugnissen kann mit verschiedenen Krankheitserregern belastet sein. Zur Haltbarmachung und Wachstumshemmung von solchen unerwünschten Keimen wird Rohwürsten Nitrit oder Nitrat zugesetzt. Nitrat wird hier vor allem bei langgereiften Produkten verwendet. In solchen Produkten wird Nitrat durch chemische bzw. mikrobiologische Reaktionen zu Nitrit umgewandelt. Da diese Prozesse langsam aber kontinuierlich ablaufen, kann Nitrit seine positiven Wirkungen über einen längeren Zeitraum entfalten.

Positive Effekte des Nitrits sind Umrötung, Aromabildung, Konservierung und Oxidationsschutz. Ein unerwünschter Aspekt ist jedoch die Reaktion von Nitrit mit Eiweißbestandteilen in Lebensmitteln zu potenziell krebserregenden Nitrosaminen.

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Die Empfindung darüber, ab welchem Zeitpunkt Fleisch als verdorben anzusehen ist, ist oft widersprüchlich und wird als subjektiv angesehen. Verderb von Fleisch wird durch Mikroorganismen verursacht, die nach der Schlachtung und während der Zerlegung auf die frischen – mehr oder weniger keimfreien Schnittflächen – gelangen. Anfängliche Keimzahlen auf der Oberfläche erreichen auch bei guter Schlachthygiene 103-104 pro cm2 oder sogar mehr. Diese Zahlen können während längerer bzw. unsachgemäßer Lagerung auf 107-108 pro cm2 ansteigen. Ab ca. 107 ist laut Literatur eine deutliche Geruchsveränderung wahrzunehmen und bei Keimzahlen von 108 wird eine Schleimproduktion offensichtlich.

Im Zusammenhang mit den „Gammelfleischskandalen“ und der möglichen Verarbeitung hygienisch bedenklicher Rohstoffe ist es ein Ziel unserer Arbeiten, derartige Rohstoffe auch in erhitzten Produkten nachweisen zu können.

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B. cereus zählt zu den wichtigsten Verursachern von Qualitätsminderung und Verderb bei Lebensmitteln. Daneben wächst die Bedeutung Toxin-bildender B. cereus-Stämme als Auslöser Lebensmittel-bedingter Erkrankungen, die zwei Formen einer gastrointestinalen Erkrankung hervorrufen können: das diarrhoeische Syndrom und das emetische Syndrom. In komplexen Lebensmitteln werden vielfach Gewürze als Vektor für B. cereus-Kontaminationen angesehen. Jedoch sind kaum Studien über Gewürze als mögliche Eintragsquelle für B. cereus in Lebensmittel publiziert. Auch liegen nur wenig aktuelle Daten aus dem europäischen Raum über die tatsächliche Belastung von Gewürzen mit diesem Erreger vor.

Ziel dieser Arbeit war es, das Vorkommen und die Toxizität von B. cereus in Gewürzen zu analysieren, um eine aktuelle Übersicht über die Kontamination mit diesem Erreger für eine Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit von Gewürzen zu gewinnen.